Говядина фаршированная
Разрежьте вдоль на пласты 2 кг говядины (задняя нога), придайте им форму прямоугольника, хорошо отбейте и посолите. Оставшееся при резке мясо (примерно 400 г) порубите, добавьте 200 г измельченного репчатого лука и обжарьте на 3—4 ст. ложках жира. После этого мясо снимите с огня и добавьте 3 посеченных яйца, сваренных вкрутую, соль, перец и зелень петрушки. При желании можно добавить 2 сваренные и нарезанные кубиками моркови. Тщательно все перемешайте. Этот Фарш тонким слоем выложите на пласты, посередине разместите 3 целых яйца, сваренных вкрутую и очищенных, сверните мясо в трубочку и перевяжите ниткой, чтобы фарш не выпадал, готовый рулет положите на сковороду швом на разогретый жир и поджарьте со всех сторон до образования румяной корочки. Затем положите его в казанок, залейте 2,5 стакана горячей воды и сварите на среднем огне. Готовый рулет выньте, удалите нитки и нарежьте поперек. Положите ломтики на блюдо вместе с жареным или отварным картофелем и зеленым горошком.
Говядина, фаршированная овощами
Кусок говядины 1,5—2 кг (предпочтительно огузок) разрежьте в длину и отбейте. Порубите 400 г мяса и 2 головки репчатого лука, слегка обжарьте в 3 ст. ложках жира, затем снимите с огня, добавьте 2 сваренных вкрутую и нарезанных кубиками яйца, 2 измельченные вареные моркови, соль, перец и нарезанную зелень, хорошо перемешайте, положите ровным слоем на мясной пласт, сверните его трубочкой и завяжите ниткой. Положите рулет в казанок, залейте 0,5 стакана жира и обжарьте до образования румяной корочки. Затем добавьте нарезанные кубиками 2 моркови, небольшой корень сельдерея, 20 г зеленого лука, соль, стакан воды и тушите рулет до готовности. Затем добавьте стакан белого столового вина, репчатый лук (3 шт.), 1 ст. ложку томатного пюре и протушите рулет до готовности.
Готовый рулет нарежьте ломтиками, положите на блюдо и обложите по краям морковью и горшком.
Рулет по-киевски
Из 1 кг вырезки вырежьте один большой пласт или порционные пласты, хорошо отбейте их. Приготовьте фарш из 5 яиц, сваренных вкрутую, 200 г сыра, натертого на терке или пропущенного через мясорубку, измельченного репчатого лука (2 шт.). Из обрезков мяса приготовьте немного сырого фарша, тщательно перемешайте, добавьте соль, перец и немного молока. Полученную смесь положите на пласты, скрутите их в трубочку, обвяжите белой ниткой, обжарьте со всех сторон до образования румяной корочки, затем положите в сотейник, залейте сметаной и тушите в духовке до готовности. При подаче нитки удалите, а рулет полейте соусом, образовавшимся при тушении мяса.
Подайте с картофелем и горошком.
Рулет по-белорусски
Из 600 г говяжьей вырезки сделайте пласты, отбейте их, посолите, поперчите и посыпьте разбухшим желатином. Сверху уложите тонкий слой сала (200 г), омлет, отдельно отваренные и поджаренные с луком (150 г) грибы (80 г сухих). Рулеты сверните в трубочки, перевяжите ниткой и сварите в грибном бульоне до готовности. После охлаждения под прессом снимите нитки, разрежьте рулеты на ломтики, положите их на блюдо, полейте растопленным маслом и посыпьте зеленью.
Для омлета разотрите 2 яйца с 12 г муки, добавьте 25 г молока и 8 г разбухшего желатина, все перемешайте и пожарьте на сливочном масле.
Рулет из говядины
600 г говядины отбейте в тонкий пласт, посыпьте пряностями и посолите. Обжарьте 50 г риса на растительном масле, залейте водой, посолите и потушите. Затем добавьте 50 г зеленого горошка и вместе тушите до готовности. После остывания риса положите 2 яйца, перец и зелень петрушки. Подготовленную смесь выложите на кусок мяса, свершите его рулетом, перевяжите белыми нитками, немного обжарьте на растительном масле, добавьте нарезанный репчатый лук, влейте немного воды и тушите до готовности. С готового рулета снимите нитки, нарежьте его ломтиками, уложите на блюдо и украсьте дольками помидоров и зеленью.
Битки натуральные из говядины
Нарежьте говядину кусочками, хорошо их отбейте, каждый из битков слегка посыпьте с двух сторон сахаром и положите на 1 ч в холодильник. Затем посыпьте их солью и перцем (или вместо перца натрите горчицей), положите на каждый биток тертый чеснок и выдержите 30 мин, после чего смочите в яйце, обваляйте в муке, положите на разогретую сковороду и чуть поджарьте, а затем накройте крышкой и тушите на слабом огне, периодически переворачивая.
Подайте горячими, посыпав зеленью, с овощным гарниром.
Битки натуральные с капустой
Нарежьте из говядины тонкие битки, отбейте их, посолите, поперчите и поджарьте до полуготовности. Отдельно нашинкуйте свежую капусту и обдайте ее кипятком. На дно казанка положите ломтики свежего сала, битки и капусту до заполнения посуды и стушите в духовке до готовности.
Битки из вареного мяса
Говядину отварите до готовности и выньте из бульона. На дно казанка положите кольцами репчатый лук, масло, нарезанное ломтиками мясо и залейте соусом. Для его приготовления в мясной бульон добавьте муку, небольшое количество столового вина и горчицы. Протушите говядину в духовке до готовности.
Битки по-строгановски
Спассируйте 1 ст. ложку муки на 1 ст. ложке сливочного масла, разведите 2 стаканами мясного бульона, добавьте 1 ч. ложку горчицы, перец, соль, все вместе прокипятите, затем процедите И положите 2 ст. ложки сметаны.
Из филейной части говядины (400 г) нарежьте маленькие битки, поджарьте их на масле, положите в казанок, залейте подготовленным соусом и проварите 20—25 мин.
Битки можно подать с горчичным соусом. Для его приготовления: бульон заправьте мукой с маслом, положите по вкусу горчицу, поджаренную муку и сметану.
Битки по-польски
Пропустите через мясорубку 600 г филе говядины вместе с размоченной в молоке булкой, добавьте 2 яйца, 2 ст. ложки холодной воды, соль, перец, все хорошо перемешайте, взбейте, сформуйте круглые битки, поджарьте их на разогретом масле, положите в кастрюлю или казанок, залейте соусом и протушите в духовке на слабом огне.
На масле, в котором жарились битки, приготовьте соус, добавьте в него 3 ст. ложки натертого на терке репчатого лука и поджарьте его. Когда лук приобретет золотистый цвет, влейте 3 ст. ложки бульона, доведите до кипения, добавьте стакан сметаны и все подогрейте, но не кипятите.
Говядина жареная
400 г говядины отварите, посыпьте толченым чесноком (3 зубка), перцем, солью, добавьте 2 ст. ложки сухого вина и все вместе обжарьте. Подайте с картофельным пюре и горошком, украсив зеленью.
Говяжьи трубочки
400 г говядины разделайте пластинками, отбейте их, положите на каждую кусочек сливочного масла, сверните в трубочки, смочите во взбитом яйце с солью и перцем, затем запанируйте в сухарях или хлебной крошке и обжарьте в кастрюле с кипящим маслом в течение 15—20 мин.
Подайте на ломтике поджаренного хлеба с веточкой зелени.
Говядина, запеченная с картофелем
600 г говядины отварите и нарежьте небольшими кусочками. Покрошите полукольцами репчатый лук (8 шт.), положите на сковороду с разогретым смальцем и, помешивая, спассируйте до образования золотистого цвета. Добавьте 2 ст. ложки муки, поджарьте, разведите стаканом бульона или водой, положи¬те 2 ст. ложки томатной пасты, соль, перец, 1,5 ст. ложки уксуса и, непрерыв¬но помешивая, проварите 15—20 мин.
В сотейник влейте немного томатного соуса, положите кусочки мяса, сверху—картофель (6—7 шт.), отваренный в подсоленной воде и нарезанный кру¬жочками, посыпьте 2 ст. ложками толченых сухарей, 4 ст. ложками тертого сыра, влейте соус, образовавшийся при пассировке лука, и запеките в духовке до готовности. При подаче посыпьте нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Вырезка с лозанками
Вырезку нарежьте тонкими пластинками, посолите и слегка обжарьте на масле с двух сторон.
Приготовьте тесто для лозанок (как на лапшу), тонко раскатайте его, нарежьте небольшими квадратиками или прямоугольниками шириной 2 см, отварите в подсоленной воде, затем откиньте лозанки на дуршлаг, промойте холодной кипяченой водой и смешайте с маслом. Стенки казанка смажьте маслом, посыпьте сухарями, положите поочередно рядами лозанки и вырезку до заполнения посуды (верхний слой должен быть из лозанок), поставьте казанок в духовку и запеките.
Запеканка из говядины
Нарежьте кусочками 300 г отварного мяса, добавьте 3 спассированные луковицы, соль, перец и все перемешайте. Приготовленную массу выложите на сма¬занную маслом сковороду, посыпьте сухарями, залейте яйцами (3 шт.), взбитыми со сметаной, и запеките в духовке в течение 10—15 мин.
При подаче запеканку нарежьте кусочками, полейте сметаной или грибным соусом и посыпьте зеленью.
Говядина под майонезом
600 г говядины нарежьте на кусочки поперек волокон, отбейте и слегка посыпьте перцем. На противень слоями положите кружочки репчатого лука и мясо, смажьте его майонезом, сверху посыпьте 200 т, сыра, натертого на мелкой терке, и запеките в духовке до образования румяной корочки. При подаче посыпьте нарезанной зеленью.
Зразы из говядины
1 кг говядины нарежьте поперек волокон кусочками толщиной 5 мм, отбейте, посыпьте солью и перцем. Приготовьте фарш из 2 измельченных луковиц, 15 г отваренных и нарезанных соломкой грибов и стакана толченых белых сухарей, поджарьте все на масле, добавьте 50 г мелко нарезанного сала, зелень петрушки, перец, соль, сырое яйцо и хорошо перемешайте. На каждый ломтик мяса положите немного фарша, сверните рулетиком, перевяжите ниткой, слегка посыпьте мукой и обжарьте со всех сторон. После этого положите зразы в кастрюлю, добавьте нарезанную кубиками и поджаренную морковь, масло, залейте до половины бульоном, накройте кастрюлю крышкой и тушите в духовке 1—1,5 ч.
С готовых зраз удалите нитки, выложите их на блюдо, полейте процеженной жидкостью, в которой зразы тушились. Их можно подать с кашей или картофелем.
Зразы по-русски
600 г говядины нарежьте поперек волокон кусками и тонко отбейте. Приготовьте фарш из нашинкованной и припущенной в молоке капусты, пассированного репчатого лука (2 шт.) и посеченных яиц (2 шт.), сваренных вкрутую. Положите фарш на кусочки мяса, сверните трубочкой, перевяжите ниткой и обжарьте со всех сторон. Затем выложите в сотейник и тушите до готовности в соусе вместе с обжаренным картофелем (5 шт.) и морковью (2 шт.). Перед закладкой зраз в сотейник нитки удалите.
Приготовление соуса: натертый хрен поджарьте на сливочном масле, добавьте лавровый лист, черный перец горошком и немного уксуса и тушите до выпаривания жидкости. Затем хрен соедините с белым соусом, добавьте 3 ст. ложки сметаны и проварите на слабом огне 7—10 мин, после чего положите соль и толченый чеснок по вкусу.
Зразы по-польски
600 г говядины нарежьте тонкими ломтиками и хорошо отбейте. Приготовьте фарш из 100 г измельченного репчатого лука, 30 г сливочного масла и 50 г сухарей. Подготовленное мясо смажьте фаршем и сверните трубочкой, посыпьте солью и перцем, запанируйте в муке, скрепите деревянной шпилькой (или спичками без серы), чтобы трубочки не развернулись, обжарьте на масле, сложите в сотейник, залейте бульоном и тушите до готовности.
Готовые зразы полейте образовавшимся соком и подайте с кашей, картофелем или свежими овощами.
Зразы с печенкой
600 г говядины нарежьте кусками поперек волокон, отбейте, посыпьте солью и перцем. 100 г печенки отварите до полуготовности, пропустите через мясорубку вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом (40 г), добавьте 20 г нарезанного мелкими кусочками сала, 100 г пассированного репчатого лука, соль, молотый черный перец и сырое яйцо, все хорошо перемешайте и положите на подготовленные кусочки говядины. Сверните их рулетиком, свяжите нитками, обжарьте до образования румяной корочки, положите в сотейник, добавьте пассированный лук, 60 г сухого белого вина, немного бульона и тушите до готовности. Затем с готовых рулетиков удалите нитки, выложите их на блюдо, полейте соусом, приготовленным из образовавшегося при тушении зраз сока, 100 г сметаны и 100 г мелко нарезанных вареных грибов.
Зразы с огурцами
600 г говядины освободите от пленки, нарежьте поперек волокон на кусочки, отбейте их и поперчите. На мясо положите тонкие кусочки сала (60 г), кружочки репчатого лука (200 г), ломтики соленого огурца (80 г) и сверните его рулетиком. Поджарьте мелко нашинкованный репчатый лук, положите его слоем в сотейник или на противень, сверху выложите зразы, добавьте бульон и протушите до готовности мяса. Затем в бульон, в котором тушились зразы, добавьте 0,5 ст. ложки пассированной муки, соль и перец по вкусу, проварите соус, процедите, дайте ему закипеть и залейте им зразы при подаче на стол. В качестве гарнира рекомендуется картофель, рис или макаронные изделия.
Зразы острые
500 г говядины нарежьте поперек волокон на кусочки, отбейте их, посолите, поперчите, смажьте аджикой (1 ст. ложка), разведенной кипяченой водой или сметаной. На середину кусочка положите фарш, сверните мясо рулетиком, обваляйте в муке, смочите в яйце, запанируйте в сухарях, обжарьте до образования румяной корочки, а затем тушите в духовке до готовности, добавив немного бульона. Для приготовления фарша: смешайте 50 г размягченного сливочного масла с 40 г тертого сыра и охладите.
Бефстроганов
500 г филейной части говядины очистите от сухожилий, разрежьте на небольшие кусочки, отбейте их и нарежьте брусочками. Репчатый лук (2 шт.) очистите, нарежьте и поджарьте на масле. Когда он будет готов, положите мясо, посыпьте солью и молотым черным перцем и тушите 8—10 мин, непрерывно помешивая. После этого добавьте 1 ст. ложку муки, размешайте и еще протушите 3—4 мин. Затем добавьте 0,75 стакана сметаны, размешайте, снова поставьте в духовку на 3—4 мин, а потом добавьте 1 ст. ложку томатного соуса и соль по вкусу. На гарнир подайте жареный картофель.
Битки с галушками
600 г говядины очистите от сухожилий, нарежьте кусочками по 100 г, отбейте, посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте с двух сторон.
Из 1 стакана муки, 1 ст. ложки сливочного масла, яйца, соли и 0,25 стакана воды приготовьте галушки. Хорошо вымесите тесто, сделайте тонкие колбаски, нарежьте их кружочками. Отварите галушки в подсоленной воде. Отдельно поджарьте 8 клубней картофеля, нарезанных ломтиками. В кастрюлю положите поджаренное мясо, картофель, сваренные галушки и посыпьте тертым сыром. Все залейте соусом. Запеките в духовке.
ДЛЯ соуса: поджарьте морковь, нарезанную кубиками, добавьте 0,5 стакана томатного соуса и вместе еще слегка поджарьте. Затем положите на сковороду нарезанные отварные грибы (100 г) и протушите 4—5 мин с 1 ст. ложкой предварительно поджаренной муки и мелко нарезанным репчатым луком (1 шт.). Добавьте грибной бульон, 0,5 стакана сметаны и протушите еще 10— 15 мин. Не забудьте посолить и поперчить по вкусу.