Уха из речной рыбы
Очистите 300 г рыбы. Мелкую рыбу только потрошат, удаляют жабры и глаза, но оставляют шелуху для придания клейкости рыбному бульону. Подготовленную рыбу уложите в кастрюлю, залейте 400 т холодной воды, добавьте 50 т картофеля, очищенные коренья петрушки и пастернака, 30 г моркови, соль и варите при слабом кипении 40—50 мин. После этого бульон процедите и, если необходимо, осветлите. Затем положите в него очищенные куски рыбы, лавровый лист, варите при слабом кипении 15—20 мин. В конце варки можно добавить зелень петрушки, укропа и эстрагона, связанную в пучок. Затем снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и поставьте отстояться в течение 8—10 мин.
Уха из морской рыбы
В кипящую подсоленную воду положите 50 г измельченного репчатого лука, 50 г очищенного и нарезанного ломтиками картофеля, по 30 г моркови и белых кореньев, нарезанных кубиками, и варите на умеренном огне до готовности картофеля. После этого положите лавровый лист, горький и душистый перец горошком, прокипятите 3—5 мин, добавьте очищенную рыбу, нарезанную крупными кусками, и проварите все вместе на умеренном огне 10 мин. Непосредственно перед окончанием варки положите пучок укропа, выключите огонь и после настаивания ухи в течение 10 мин положите в нее дольку очищенного лимона.
Уха с омлетом
Сварите бульон из плавников и голов рыбы, положите в него корень петрушки, небольшую морковь, добавьте перец горошком. Затем бульон процедите, положите в него нарезанные порционно куски рыбного филе и отварите.
Взбейте с молоком 2 яйца, добавьте поджаренный измельченный репчатый лук (1 шт.), вылейте омлет на сковороду и запеките в духовке. Когда он будет готов, нарежьте омлет квадратиками или ромбиками, положите в тарелки вместе с куском рыбы, залейте бульоном и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.
Уха рыбацкая
Сварите бульон из мелкой рыбы и пищевых отходов судака, процедите его. Добавьте 150 г картофеля, 50 г репчатого лука, 10 г измельченного корня петрушки и варите вместе 20—25 мин. За 5—6 мин до конца варки положите в уху порционные куски рыбы, лавровый лист, перец горошком и сливочное масло. Подайте вместе с картофелем, куском рыбы и зеленью.
Уха с помидорами
300 г рыбы очистите, хорошо промойте, порежьте на порции, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Затем добавьте 100 г свежих помидоров, все проварите 6—7 мин, выньте помидоры, снимите с них кожицу, отожмите сок и влейте его в уху, положите лавровый лист, соль и перец по вкусу, поставьте снова на огонь и доварите уху до готовности. Перед подачей положите сливочное масло и мелко нарезанную зелень.
Уха бурлацкая
Очистите 400 г мелкой речной рыбы, хорошо промойте, залейте холодной водой и варите в течение 30—40 мин. Готовый отвар процедите, добавьте головку лука и проварите 20—25 мин. Затем в уху положите крупные куски рыбы, лавровый лист, черный перец горошком, соль и варите при слабом кипении до готовности рыбы 15—20 мин.
Подайте с кусочком рыбы и мелко нарезанной зеленью.
Уха с кашей
300 г мелких ершей или окуней промойте, удалите внутренности, глаза и жабры, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте 30 г репчатого лука, поджаренного без жира, по небольшому корню петрушки и сельдерея и варите 40—50 мин до разваривания рыбы. Готовый бульон процедите, в часть его (2/3) положите 100 г нарезанного дольками картофеля и проварите 10 мин, после чего добавьте крупные порционные куски рыбы без кожи и ко¬стей и варите уху до готовности. Заправьте ее 10 г сала, растертого с измельченным репчатым луком. Добавьте лавровый лист, перец горошком, соль и доведите до кипения.
При подаче положите в тарелки кусочки рыбы и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отдельно подайте кашу из пшена или риса, сваренную на пару на оставленной части бульона, добавьте в нее сливочное масло и измельченное вареное яйцо.
Уха с овощами
I. Очистите 400 г морской рыбы, отрежьте головы, плавники, разрежьте рыбу на две части, удалите хребет, отделите филе. Отходы залейте 1 л холодной воды, посолите и проварите 30 мин. Затем бульон процедите. Репчатый лук нарежьте кружочками, обжарьте на масле и введите в бульон. Добавьте 3 клубня картофеля, нарезанного кубиками, и варите 20 мин до его готовности. Положите лавровый лист, черный молотый перец, немного мускатного ореха, приготовленные куски рыбного филе и сварите до размягчения рыбы. Подайте, посыпав зеленью, вместе с гренками.
II. Очистите большую морковь, по корню петрушки, сельдерея и пастернака, репчатый лук (2 шт.), измельчите, отварите все вместе в подсоленной воде, затем протрите сквозь сито, снова положите в отвар и доведите до кипения. Положите в него 400 г очищенной рыбы, перец, лавровый лист и варите в течение 25—30 мин. В конце варки добавьте сливочное масло.
Если предполагается уху подать горячей, то заправьте ее яйцом, лимонной кислотой и посыпьте зеленью. Если же уху подаете холодной, то заправьте ее измельченными крутыми яйцами и зеленью.
Уха со сладким перцем
Промойте и очистите 300 г карпа или толстолобика, отделите филе от костей. Голову и кости вместе с 50 г репчатого лука поставьте варить на 30 мин, периодически снимая пену. Добавьте в бульон сладкий стручковый перец. Когда бульон будет готов, процедите его, положите куски рыбы и сладкого перца (50 г), 50 г помидоров, проварите все вместе при слабом кипении 20 мин. Готовую уху посыпьте зеленью.
Уха двойная
Подготовьте 1 кг как мелкой, так и крупной рыбы. Мелкую с чешуей, но выпотрошенную, без глаз и жабер положите в холодную воду, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1 ч. Затем мелкую рыбу выньте, бульон процедите, положите в него куски крупной рыбы и сварите до готовности. Куски рыбы тоже выньте, бульон снова процедите. Нашинкуйте морковь, репчатый лук, корень петрушки и положите в бульон вместе с картофелем, нарезанным кубиками. Сварите уху до готовности овощей.
При подаче в тарелки положите куски крупной рыбы и мелко нарезанную зелень.
Вместо кусков рыбы в уху можно положить рыбные фрикадельки. Для их приготовления: 0,5 кг рыбного филе и репчатый лук (1 шт.) пропустите через мясорубку, добавьте 2 яйца, посолите, поперчите, влейте 50 г охлажденного рыбного бульона, фарш хорошо взбейте, сформуйте фрикадельки и положите их в кипящую уху.
Уха с кальмарами
Хорошо промойте и очистите 500 г кальмаров, разрежьте их на куски, залейте 1,5 л холодной воды, добавьте перец, лавровый лист и варите в течение 10 мин, после чего бульон процедите.
На сливочном масле поджарьте измельченный репчатый лук (2 шт.) и 1 ст. ложку томатной пасты. В процеженный бульон положите 4 клубня картофеля, нарезанного дольками, корень петрушки и сварите до полуготовности. Затем добавьте поджаренный лук и снова поставьте варить, но уже до готовности.
Подайте уху с мелко нарезанной зеленью.
Уха из налима
Очистите 300 г налима, отрежьте и выбросите головы, так как они не пригодны для приготовления пищи. Куски рыбы залейте холодной водой, добавьте перец, соль и лавровый лист. Отварите уху до готовности и заправьте репчатым луком, поджаренным на масле. Подайте с мелко нарезанной зеленью.