Для приготовления солянок полезно познакомиться с некоторыми пра­вилами, тогда это блюдо окажется вкусным и аппетитным. Вот несколько из них.

*   Для приготовления жидких солянок берут на треть жидкости меньше, чем для супов. Бульон должен быть концентрированным. Его нельзя доливать в процессе варки.

*   Для мясных солянок берут несколько видов мясных продуктов: говядину, телятину, ветчину, язык, сосиски, почки, сердце, вымя и Др. Совершенно не обязательно использовать все перечисленное, но мясо не должно быть жирным.

*   Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают, а затем уже нарезают куби­ками, соломкой или ромбиками.

*   Если солянка готовится из субпродуктов, то их необходимо соответствующим образом обработать. Особой обработки требуют говяжьи почки. С них удаляют пленки и жир, режут вдоль на две части, хорошо промывают, заливают холодной водой и выдерживают в течение 6—8 ч, периодически меняя воду. Затем воду сливают, почки промывают, заливают чистой водой и доводят до кипения. Гото­вые почки следует еще раз промыть, завернуть во влажную салфетку и до введе­ния в солянку хранить в холодильнике в посуде под крышкой.

*   Говяжье сердце перед варкой разрезают вдоль, кладут на 1,5—2 ч в холодную воду, затем тщательно промывают и варят до готовности при слабом кипении. В конце варки добавляют соль. До нарезания сердце нужно хранить в холо­дильнике в закрытой посуде.

*   Язык для солянки тщательно моют щеткой, заливают холодной водой и ва­рят при слабом кипении 2—2,5 ч. За 30 мин до конца варки добавляют по вку­су соль и корень петрушки. Когда язык будет готов, его сразу же следует опу­стить в холодную воду, очистить от кожи, положить в посуду, накрыть крыш­кой и поставить в холодильник.

*   Рыбные солянки готовятся на бульоне, основой которого могут быть рыбьи головы, кожа, плавники и кости. Готовый бульон необходимо процедить.

*   В рыбную солянку не рекомендуется добавлять много томатной пасты, так как от нее пропадают аромат и вкус рыбы.

*   В грибную солянку не кладут лимон. Введение томатной пасты в такие со­лянки необязательно.

*   Лук для солянок тонко шинкуют, обсушивают и сразу же подвергают тепло­вой обработке. Нельзя оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный вкус.

*   Лук для мясных солянок пассируют до размягчения на сливочном масле, но без специй и томата.

*   Томатное пюре пассируют отдельно на слабом огне до тех пор, пока жир не станет оранжевым.

*   Мясную солянку заправляют сметаной, а грибную — лишь в том случае, ес­ли лук пассировали на растительном масле.

*   Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают кубиками или соломкой и припускают в небольшом количестве бульона.

*   Для получения острых солянок в конце варки добавляют огуречный рассол.

*   Пассированные овощи, нарезанные рыбные или мясные продукты добавля­ют в солянку за 8—10 мин до конца варки.

*   Маслины добавляют в готовую солянку при подаче на стол.

Солянка мясная

200 г мяса залейте 2 л холодной воды и сварите бульон. Репчатый лук нашин­куйте и протушите с маслом. Отдельно спассируйте. 1 ст. ложку томатной пас­ты с небольшим количеством бульона. Очистите от кожицы и семян 2 соле­ных огурца, нарежьте кубиками и слегка припустите. Отварное мясо (говяди­на, ветчина, язык, почки, сосиски и др.) нарежьте кубиками и соедините с лу­ком, огурцами, томатом, добавьте каперсы, оливки, лавровый лист, все залей­те готовым мясным бульоном и прокипятите 5—7 мин.

При подаче положите в тарелки маслины, ломтик лимона, зелень петруш­ки и укропа. Можно добавить немного сметаны.

Солянка домашняя

Отварите бульон из 250 г говядины, ветчинной косточки или 100 г ветчины, мясо выньте и нарежьте маленькими кусочками. В кипящий бульон положите 300 г очищенного и нарезанного кубиками картофеля и сварите до готовности.

Отдельно на масле спассируйте 200 г измельченного репчатого лука, 70 г томат­ной пасты, 200 г очищенных и нарезанных кубиками соленых огурцов. От­дельно отварите 100 г говяжьих почек, 100 г сосисок или сарделек и нарежьте кубиками. В бульон с картофелем добавьте все подготовленные продукты, спе­ции и все вместе проварите еще 8—10 мин. Для остроты в солянку в конце вар­ки можно добавить процеженный и прокипяченный огуречный рассол. При подаче положите сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Солянка рыбная

I.                   500 г рыбы (судак) отварите в 1,5 л воды, выньте из бульона, отделите филе от костей и нарежьте маленькими кусочками. Нашинкуйте 200 г репчатого лу­ка и спассируйте его на масле. Отдельно спассируйте 1 ст. ложку томатной па­сты. 200 г соленых огурцов очистите, нарежьте кубиками или ромбиками и припустите в небольшом количестве бульона. В кипящий бульон положите лук, огурцы, рыбу, каперсы, лавровый лист и проварите 15—20 мин. В каждую тарелку с солянкой положите кусочек лимона и нарезанную зе­лень.

II.                Очистите 250 г рыбы, снимите кожу, отделите от костей и нарежьте кусоч­ками. Из головы, костей, кожи, плавников и хвоста сварите бульон в течение 45 мин, процедите его. Спассируйте на разогретом масле измельченный лук (1—2 шт.), по 50 г нарезанных корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей), слегка обсыпьте их мукой и обжарьте. В полученную смесь влейте бульон, до­бавьте нарезанные ломтиками помидоры (1—2 шт.), измельченные соломкой вареные грибы (из 25 г сухих) и варите все вместе 30 мин на умеренном огне. Затем положите в бульон подготовленные куски рыбы, влейте грибной буль­он по вкусу и варите еще 15 мин. После этого добавьте черный перец горош­ком, лавровый лист, каперсы и нарезанные маленькими кусочками маслины без косточек.

При подаче в тарелки положите измельченную зелень, крабы, нарезанные кубиками.

Солянка мясная с капустой

Сварите бульон из 200 г говядины. Репчатый лук (2 шт.) мелко нарежьте, от­варите с томатной пастой (2 ст. ложки) в течение 5 мин. Маринованные огур­цы (100 г), сосиски (100 г), ветчину (100 г) и отварную говядину нарежьте со­ломкой. Подготовленные продукты положите в кастрюлю, добавьте лук с то­матом, измельченную квашеную капусту (100 г), перец, лавровый лист, залей­те мясным бульоном и варите 10—15 мин. Подайте со сметаной и зеленью.

Солянка с птицей

Сварите бульон из 200 г домашней птицы (можно также из фазана). Готовую птицу выньте, отделите мясо от костей. В кипящий бульон положите предва­рительно спассированный репчатый лук (100 г), соленые огурцы (100 г), ка­персы и кусочек птицы, доведите солянку до кипения, добавьте лавровый лист, душистый и горький перец горошком, проварите вместе 6—7 мин. В конце варки посолите по вкусу и удалите лавровый лист.

В тарелку положите маслины, по ломтику лимона, мелко нарезанную зе­лень петрушки.

Солянка из субпродуктов

Такую солянку готовят так же, как и мясную. В качестве мясных продуктов используют 100 г вареного языка, 200 г вареного сердца, 150 г вареных говя­жьих почек. Их режут ломтиками, кладут в кипящий костный бульон вместе с пассированными овощами и проваривают в течение 15—20 мин. Заправляют сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Солянка с рисом

Из 150 г говядины сварите бульон. Отдельно отварите 150 г языка и 150 г по­чек. Мелко нарежьте 200 г репчатого лука и спассируйте его. Отдельно спассируйте 1 ст. ложку томатной пасты. Соленые огурцы очистите, удалите семена, нарежьте ломтиками и припустите в небольшом количестве бульона. Ломти­ками нарежьте и подготовленные мясные продукты. Переберите 100 г риса, залейте его на 3 ч холодной водой, затем воду слейте, а рис поместите в кипя­щий мясной бульон и сварите до готовности. После этого добавьте в бульон мясные продукты, пассированные овощи и все проварите 8—10 мин при сла­бом кипении.

При подаче в тарелки положите маслины, ломтик очищенного от кожицы лимона, сметану и зелень.

Солянка грибная

Сварите бульон из 20 г сухих грибов, процедите его, а грибы выньте и нарежь­те соломкой. Отдельно в течение 15 мин отварите 100 г свежих грибов, на­режьте их соломкой, положите в грибной бульон и проварите вместе 15 мин.

Нашинкуйте 200 г репчатого лука и спассируйте его. Отдельно спассируйте 2 ст. ложи томатного пюре, соедините их. Очистите и нарежьте 150 г соленых огурцов, вместе с луком и томатом положите в кипящий бульон и варите в те­чение 10—15 мин, затем добавьте лавровый лист, отваренные грибы, душис­тый и черный перец, соль, каперсы и доведите до кипения.

При подаче положите маслины, сметану, зелень и ломтик лимона, очищен­ного от кожицы.

Солянка грибная сборная

Отварите 30 г сухих грибов, выньте их, нарежьте соломкой, снова положите в бульон. Нарежьте соломкой 30 г моркови, 20 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея и поставьте варить.

Нашинкуйте 30 г свежей капусты, промойте в холодной воде 30 г квашеной капусты и вместе протушите до готовности. Измельчите 30 г репчатого лука, добавьте 30 г свежих помидоров и протушите. 50 г соленых огурцов нарежьте соломкой и обдайте кипятком. Все продукты положите в грибной бульон, до­бавьте лавровый лист, перец и варите на умеренном огне 15 мин.

Готовую солянку заправьте сметаной и лимонным соком.

Солянка с кальмарами

Очистите 600 г кальмаров, хорошо промойте их, отбейте молоточком, нарежь­те кусочками и обжарьте на масле. Измельчите репчатый лук (2 шт.) и слегка обжарьте. Лук и кальмары положите в кастрюлю, добавьте 2 ст. ложки томат­ного пюре, очищенный и нарезанный кубиками соленый огурец, 2 измель­ченных зубка чеснока, соль и перец по вкусу, залейте бульоном и варите в за­крытой посуде в течение 30—40 мин. При подаче посыпьте зеленью.

Солянка украинская

100 г репчатого лука поджарьте на 50 г свежего мелко нарезанного сала. 100 г отваренных телячьих почек и отварное свиное сало положите на сковороду, добавьте 1 ст. ложку томатной пасты, красный перец, очищенный от кожицы и семян соленый огурец, репчатый лук с салом и растертым чесноком, вместе протушите 10 мин. После этого переложите все в кастрюлю с бульоном и про­варите 5 мин.

В готовую солянку положите каперсы, немного лимонного сока, отдельно подайте сметану.

Солянка по-русски

Мелко нашинкуйте репчатый лук (2 шт.) и слегка обжарьте его вместе с 2 ст. ложками томатного пюре. Очистите от кожицы 2 соленых огурца, нарежьте кубиками или ромбиками и припустите в небольшом количестве бульона. От­дельно отварите 200 г говяжьего мяса и 100 г почек и, остудив, измельчите их кубиками вместе со 100 г ветчины. Приготовленные продукты залейте кост­ным процеженным бульоном, сваренным из 200 г костей, все вместе проки­пятите при слабом огне 8—10 мин.

При подаче в каждую тарелку положите маслины или оливки, дольку очи­щенного лимона и зелень петрушки. Сметану подайте отдельно.

Солянка из рыбных консервов

Спассируйте репчатый лук. Соленый огурец очистите от кожицы и семян, на­режьте кубиками. Спассируйте 1 ст. ложку муки, разведите соком от рыбных консервов в собственном соку. В полученную мучную заправку положите лук, огурцы, каперсы и рыбу из консервов, залейте все овощным отваром и прова­рите вместе 8—10 мин.

Подайте с маслинами и зеленью.

Солянка постная

Сварите 2 л бульона из головы лосося, осетра или сома с белыми кореньями, перцем, лавровым листом и солью. Готовый бульон процедите, добавьте на­шинкованную морковь (1 шт.), картофель (4 шт.), нарезанный кубиками, реп­чатую луковицу с шелухой (потом ее надо вынуть), нарезанную рыбу, сварен­ную отдельно до полуготовности в воде с добавлением уксуса, протертые по­мидоры (3 шт.), очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы (2 шт.).

Сварите солянку до готовности всех продуктов. Если она окажется недоста­точно кислой, то добавьте процеженный огуречный рассол или лимонный сок. Заправьте солянку мукой, поджаренной на растительном масле. Подайте с маслинами и зеленью.

Солянка густая

I.                   Нашинкуйте 150 г репчатого лука и обжарьте до золотистого цвета, добавь­те 2 ст. ложки томатного пюре, 1,5 кг квашеной капусты, влейте немного гриб­ного бульона и поставьте тушить до готовности. Отдельно отварите 50 г сухих грибов, нарежьте их соломкой, добавьте 200 г соленых огурцов, нарезанных кубиками, и обжарьте их на масле. Приготовьте томатный соус из грибного бульона и томатной пасты, доба­вив в него 1 ст. ложку муки, проварите вместе при непрерывном помешива­нии. В глубокую сковороду или казанок положите половину тушеной капус­ты, сверху поместите 200 г отваренной фасоли, затем ломтики сырого карто­феля (400 г), затем снова слой капусты. Залейте солянку подготовленным то­матным соусом, посыпьте измельченной зеленью и сухарями, положите кусо­чек сливочного масла. Поставьте солянку в духовку и запеките ее до образова­ния румяной корочки.

II.                0,5 кочана свежей капусты нашинкуйте, посолите, перетрите руками до об­разования сока, откиньте на дуршлаг. Очистите корень петрушки, морковь, репчатый лук (по 1 шт.) и нашинкуйте. На сливочном масле сначала припус­тите лук, затем добавьте остальные овощи и протушите. Когда они будут мяг­кими, добавьте перец, лавровый лист, капусту и тушите до ее готовности. За­тем добавьте 2 ст. ложки томатной пасты, 0,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку ук­суса и снова тушите.

Очистите 800 г осетрины от шипов и хрящей, промойте, ошпарьте, отделите от кожи. Положите рыбу в солянку, добавьте каперсы (50 г), оливки (50 г), соле­ные огурцы (2 шт.) и тушите вместе 20—25 мин. После этого заправьте солянку белым соусом. Для его приготовления спассируйте 50 г муки на 50 г сливочного масла, разведите стаканом бульона. Этот соус влейте в солянку, добавив по вку­су молотый красный перец. Потушите солянку несколько минут, а затем выло­жите в сотейник, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке.