*   Для изготовления вкусных рассольников полезно познакомиться с некото­рыми особенностями обработки отдельных компонентов.

*   Рассол для рассольников необходимо прокипятить до введения его в буль­он. Если рассол очень острый, его разбавляют кипяченой водой.

*   Подготовленный рассол обязательно процеживают.

*   Огурцы с грубой кожицей очищают, нарезают кубиками и припускают в за­крытой посуде с небольшим количеством бульона около 20 мин.

*   Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами кладут в рассоль­ник неочищенными.

*   Картофель в рассольник кладут прежде соленых огурцов.

*   Крупу для рассольников промывают холодной водой, затем заливают ки­пятком и оставляют для набухания на 30—40 мин, периодически меняя горя­чую воду.

*   Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле.

*   Корнеплоды для рассольников нарезают соломкой и пассируют на слабом огне в закрытой посуде при непрерывном помешивании. Если класть корне­плоды сырыми, то вкус рассольника ухудшится, а сами корнеплоды окажутся водянистыми.

*   Если для рассольников используют почки, то их освобождают от пленок и жира, а затем замачивают на 8—10 мин, меняя воду, после чего их варят в те­чение 30 мин, также несколько раз меняя воду.

Рассольник по-русски

В 1,5—2 л воды отварите 300 г мелко нарезанной говядины, телятины или сви­нины. 0,5 корня сельдерея и 100 г репчатого лука мелко нарежьте и протуши­те с 1,5 ст. ложки сливочного масла. Как только корнеплоды станут мягкими, положите их в бульон, добавьте стебель мелко нарезанного лука-порея и 300 г нарезанного кубиками картофеля. После готовности картофеля добавьте в ка­стрюлю листья шпината или щавеля, а также очищенный и нарезанный куби­ками соленый огурец средних размеров и сварите рассольник до готовности. Если рассольник окажется недостаточно кислым, можно добавить в него прокипяченный и процеженный огуречный рассол.

За несколько минут до конца варки добавьте мелко нарезанную зелень пе­трушки и 0,5 ч. ложки молотого горького перца.

При подаче в тарелки положите сметану и кусочек сливочного масла.

Рассольник можно приготовить не только с мясом, но также с рыбой и гри­бами.

Рассольник по-домашнему

Сварите мясной или грибной бульон и процедите его. Для мясного бульона можно взять 300 г говядины, свинины или баранины, а для грибного — 25 г сухих грибов. 2 соленых огурца очистите и нарежьте кубиками. Морковь (100 г), корень петрушки (50 г), небольшой корень сельдерея (50 г), репчатый лук (100 г) нарежьте соломкой и спассируйте на сливочном масле. Свежую ка­пусту (100 г) также измельчите соломкой. В кипящий бульон положите 4 клубня очищенного и нарезанного ломтиками картофеля и проварите 8— 10 мин, затем добавьте пассированные коренья, подготовленные огурцы, на­резанные соломкой грибы (если рассольник готовится на грибном бульоне), соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол и продолжайте варить на сла­бом огне в течение 10 мин.

Рассольник заправьте желтком, растертым с 2 ст. ложками сметаны. Подай­те со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Рассольник с фасолью

Стакан фасоли замочите в холодной воде на 6—7 ч, затем сварите и слейте от­вар в другую посуду. Очистите от кожицы и семян 2 соленых огурца, нарежь­те соломкой и припустите в небольшом количестве воды. Морковь, белые ко­ренья, репчатый лук (по 100 г) нарежьте кубиками и спассируйте. В отвар фа­соли добавьте кипяченой воды до 2 л, доведите до кипения, положите 4 клуб­ня картофеля, нарезанные соломкой, и сварите до полуготовности. Затем до­бавьте припущенные огурцы, пассированные коренья и проварите вместе 8— 10 мин. За 4—5 мин до конца варки положите вареную фасоль, влейте огуреч­ный рассол, добавьте по вкусу соль, перец и лавровый лист. Готовый рассоль­ник заправьте желтком, растертым с 2 ст. ложками сметаны. При подаче в тарелки положите сметану и зелень.

Рассольник ленинградский

Сварите мясной бульон, положите в него 30 г крупы (пшеничной, овсяной или риса), доведите до кипения, затем добавьте 400 г картофеля, нарезанного ломтиками, и сварите до полуготовности. Отдельно на масле спассируйте 80 г моркови, по 20 корня петрушки и сельдерея, 50 г измельченного репчатого лука и 30 г лука-порея. В другой посуде спассируйте 100 г соленых огурцов, очищенных и нарезанных кубиками, с 30 г томатной пасты. После этого кор­неплоды и огурцы положите в бульон, влейте огуречный рассол с варите до готовности.

При подаче в тарелки положите кусочек мяса (или почки), сметану и мелко нарезанную зелень.

Рассольник с курицей

Отварите курицу (1 кг), бульон процедите. Обжарьте на сковороде корень пе­трушки, репчатый лук (2 шт.), нарезанные кубиками, и добавьте припущен­ные соленые огурцы (3 шт.) и картофель (5 шт.), нарезанные дольками. Под­готовленные овощи опустите в бульон за 20 мин до готовности курицы, до­бавьте соль, перец по вкусу и процеженный огуречный рассол. При подаче в тарелки положите кусочек курицы и сметану.

Рассольник рыбный

Сварите рыбный бульон и на нем приготовьте рассольник по рецепту ленин­градского.

При подаче в тарелки положите по кусочку вареной рыбы и мелко нарезан­ную зелень петрушки.

Рассольник с консервированной рыбой

Приготовьте овощной отвар и на нем сварите рассольник по рецепту ленин­градского. В отвар вместе с солеными огурцами положите консервированную рыбу в собственном соку или в томате.

Подавайте рассольник со сметаной и нарезанной зеленью.

Для приготовления этого рассольника можно использовать ставриду, ло­сось, кильки с овощами и др.

Рассольник с фрикадельками

Сварите крепкий рыбный бульон из 500 г очищенной мелкой рыбы, добавьте белые коренья и морковь. Готовые коренья нарежьте кубиками, а отварную рыбу отделите от костей, нарежьте маленькими кусочками и опустите в про­цеженный бульон. Очистите соленые огурцы (2 шт.) и припустите в рассоле до готовности. Отдельно сварите картофель (3 шт.), нарезанный кубиками. 0,5 стакана перловой крупы хорошо промойте и отварите отдельно. Все под­готовленные продукты соедините вместе. Приготовьте рыбные фрикадельки и положите их в кипящий бульон вместе с овощами, проварите рассольник 15—20 мин.

Подайте с измельченной зеленью.

Для фрикаделек 200 г филе рыбы пропустите через мясорубку вместе с 10 г сливочного масла, 30 г репчатого лука. Все перемешайте вместе с 2 сырыми яйцами, солью и перцем по вкусу. Из полученного фара сформуйте фрика­дельки размером с грецкий орех и опустите в рассольник.

Рассольник московский

Подготовьте 200 г почек, залейте водой и сварите в течение 5—10 мин. Затем воду слейте, почки промойте водой, снова залейте холодной водой, провари­те несколько минут. Такую процедуру повторите несколько раз. После этого сварите почки до готовности. Отдельно на сливочном масле спассируйте 80 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея и 100 г репчатого лука, предварительно мелко их нарезав. Очистите 200 г соленых огурцов и нарежьте их соломкой. В кипящий бульон положите приготовленные овощи, перец, лавровый лист и сварите в течение 15 мин.

По 50 г щавеля и шпината переберите, промойте, обдайте кипятком, мелко нарежьте и введите в рассольник за 6—7 мин до конца варки.

При подаче в тарелки положите нарезанные мелкими кусочками почки, растертый со сметаной желток и зелень.

Московский рассольник можно приготовить с телятиной или курицей. В таком случае в тарелку кладут кусочек мяса.

Рассольник с потрохами

300 г куриных потрохов промойте, нарежьте кусочками и варите в течение 45—50 мин. Спассируйте на масле 50 г моркови, 50 г репы и 30 г корня пет­рушки, нарезанные соломкой, положите овощи в бульон, добавьте 50 г про­мытого риса и сварите до полуготовности. Затем добавьте 50 г измельченного репчатого лука и 150 г припущенных соленых огурцов, все вместе проварите 8—10 мин, доложите пряную зелень и проварите еще 2—3 мин. Рассольник заправьте маслом, растертым с солью и чесноком.

Рассольник из баранины

Очистите от пленок 300 г баранины, отделите кости от мяса, положите их в кастрюлю вместе с измельченными корнеплодами (по 1 шт.), зеленью и пер­цем горошком и сварите костный бульон. Мякоть баранины нарежьте мелки­ми кусочками, добавьте 1 ст. ложку муки и поджарьте его при непрерывном помешивании. Затем добавьте 1 ст. ложку томатной пасты, перец и еще жарь­те несколько минут. Отдельно в огуречном рассоле припустите 150 г очищен­ных соленых огурцов. Все подготовленные продукты соедините, добавьте 4— 5 клубней картофеля, доведите до кипения и варите рассольник до готовнос­ти картофеля. В последний момент положите огурцы и проварите вместе 5—7 мин.

При желании в рассольник можно добавить любую крупу.

При подаче в тарелки положите по кусочку мяса, сметану и зелень.

Рассольник по-польски

Кусочек говяжьей грудинки (300 г) обмойте, очистите от сухожилий, нарежь­те кусочками и сварите вместе с кореньями и пряностями. Когда мясо будет готово,, добавьте 3 помидора, нарезанных ломтиками, и проварите вместе 10 мин. Затем говядину выньте, а бульон процедите. В части бульона сварите до готовности 30 г ячневой или перловой крупы.

Вареное мясо поджарьте на масле вместе с отваренными корнеплодами, за­тем мясо и крупу положите в бульон, закипятите его и заправьте огуречным рассолом или лимонной кислотой.

Рассольник с грибами

Сварите бульон из 20 г сухих грибов, нарежьте их соломкой. Мелко нашин­куйте 50 г корня петрушки, 20 г корня сельдерея и 50 г репчатого лука, спассируйте их на сливочном масле. Очистите 200 г картофеля и нарежьте долька­ми. Опустите его в кипящий грибной бульон, доведите до кипения, положи­те пассированные овощи, измельченные грибы, 20 г мелко нарезанного шпи­ната и проварите вместе 15—20 мин. В конце варки добавьте отдельно припу­щенные соленые грибы (70 г). Готовый рассольник заправьте огуречным рас­солом, посолите и поперчите по вкусу. Подайте со сметаной и зеленью.

Рассольник с кальмарами

В кипящую воду положите 250 г картофеля, нарезанного ломтиками, 100 г на­шинкованной капусты и проварите вместе до полуготовности. Поджарьте на масле 50 г моркови, 50 г репчатого лука и 20 г корня петрушки, нарезанные соломкой. Отдельно отварите 100 г очищенных кальмаров. За 8—10 мин до конца варки в овощной бульон положите вареных кальмаров, обжаренные коренья, специи, 50 г припущенных соленых огурцов, лавровый лист, соль и душистый перец горошком по вкусу.

Подайте с кусочком кальмара, сметаной и нарезанной зеленью.

Рассольник украинский

Сварите бульон из 200 г костей и сердца. Спассируйте 50 г моркови, 50 г кор­ня петрушки, 30 г корня сельдерея и 50 г репчатого лука, нарезанных солом­кой. Положите овощи в бульон. За 10 мин до готовности рассольника добавь­те 100 г припущенных соленых огурцов, нарезанных кубиками. Заправьте рас­сольник поджаренной мукой (10 г), добавьте 40 г нарезанного шпината и сва­рите до готовности. Для остроты можно добавить по вкусу огуречный рассол. При подаче в тарелки положите по кусочку вареного сердца, сметану и мелко нарезанную зелень.

Рассольник с бобами

Сварите бульон из 400 г свинины. Замочите бобы (0,75 стакана) на 10—12 мин. Промойте 800 г квашеной капусты. Спассируйте измельченный репча­тый лук (2 шт.). В кипящий бульон положите вымоченные бобы, капусту, лук, 0,5 стакана промытой ячневой крупы и варите до готовности. Заправьте буль­он огуречным рассолом по вкусу и проварите еще 5—7 мин. Подайте рассольник с кусочком мяса, сметаной и зеленью.

Рассольнике почками

С почек (500 г) снимите пленки и жир, разрежьте на несколько частей, хоро­шо промойте, залейте холодной водой и вскипятите. Затем воду слейте, поч­ки промойте, снова залейте холодной водой и вскипятите. Такую процедуру повторите несколько раз. Затем залейте почки холодной водой и варите 1,5— 2 ч. Измельчите корень сельдерея (80 г), репчатый лук (2 шт.), поджарьте на масле и положите в кастрюлю, добавьте очищенные соленые огурцы (2 шт.) и картофель (3 шт.), нарезанные ломтиками. Подготовленные продукты залей­те бульоном и варите 30 мин. В конце варки добавьте процеженный огуреч­ный рассол, соль и перец по вкусу.

При подаче в рассольник положите ломтики почек, сметану и зелень.

Рассольник с капустой

Сварите бульон из 400 г говядины. Спассируйте по одному корню сельдерея, петрушки, моркови, натертые на крупной терке. Отдельно припустите очи­щенные и нарезанный ломтиками соленые огурцы (2 шт.). В кипящий бульон положите нашинкованную капусту (0,5 кочана), картофель (4 шт.), нарезан­ный кубиками, а через 5 мин — спассированные коренья, лук (2 шт.) и соле­ные огурцы. Варите до готовности овощей. В конце варки добавьте огуречный рассол по вкусу, соль, перец, лавровый лист.

При подаче в тарелки положите кусочек мяса, сметану и зелень.