* Ранее считалось, что щи — это исконно русское блюдо. Но в настоящее вре­мя расширился не только их ассортимент, но и «география» благодаря введе­нию новых продуктов, присущих каждой национальной кухне.

*Для приготовления вкусных и ароматных щей полезно знать некоторые технологические особенности.

*   Морковь и белые коренья перед закладкой в бульон — основу для щей — ре­комендуют слегка обжарить, чтобы сохранить их аромат.

*   Сухие грибы для щей нужно промыть, намочить, а затем отварить в той же воде.

*Для устранения горьковатого вкуса капусты ее бланшируют в течение 3— 5 мин.

*   Квашеную капусту предварительно тушат отдельно, а затем уже кладут в щи.

*   В щи со свежей капустой лучше класть свежие помидоры — они будут неж­нее.

*   Щи из свежей капусты надо заправлять поджаренной мукой.

*   Щи лучше варить при слабом кипении, чтобы с паром не улетучились аро­матические вещества овощных компонентов.

*   В щи картофель следует класть ранее, чем квашеную капусту, так как в про­тивном случае он останется жестким.

*   Если щи приготовлены со свежей капустой, то хорошо подать к ним ват­рушки или пирожки с творогом, а к щам из квашеной капусты — крупеник или кулебяку.

*   Очень кислую квашеную капусту необходимо промыть, а затем уже исполь­зовать для приготовления щей. Можно готовить щи и при сочетании кваше­ной и свежей капусты.

Щи со свежей капустой

Из 400 г мяса сварите 2 л бульона. Готовое мясо выньте, а бульон процедите. Нашинкуйте 600 г свежей капусты. Нарежьте кубиками по 100 г моркови и пе­трушки, а также 100 г репчатого лука, спассируйте их на сливочном масле вме­сте с 20 г пшеничной муки, затем добавьте 100 г помидоров или 40 г томатно­го пюре. В кипящий бульон положите капусту и 80 г репы, нарезанной доль­ками, доведите до кипения. Положите пассированные овощи и проварите щи 30—40 мин. За 5—7 мин до конца варки добавьте перец и лавровый лист. Подайте со сметаной и зеленью.

Щи из квашеной капусты

Сварите мясной бульон. Квашеную капусту 2—3 раза промойте в холодной во­де, отожмите, положите в кастрюлю, добавьте 2 ст. ложки томата, стакан воды или бульона и 1 ст. ложку масла. Накройте кастрюлю крышкой и протушите ка­пусту 1—1,5 ч. Морковь, коренья петрушки и сельдерея нарежьте мелкими ку­биками, поджарьте на сливочном масле и положите в кастрюлю с капустой, все залейте мясным бульоном и проварите 40 мин. Перед концом варки добавьте лавровый лист, перец, соль и мясо. Можно добавить в щи 30—50 г пшена. Подайте со сметаной, посыпав зеленью петрушки и укропом.

Щи селянские

Сварите бульон из 400 г говядины с косточкой. На 4—5 ч замочите 30 г сухих грибов, затем отдельно отварите их, а бульон сохраните. Промойте 500 г ква­шеной капусты, положите в грибной бульон, добавьте I ч. ложку томатной па­сты и поставьте тушить в глубокой сковороде. Отдельно обжарьте измельчен­ную соломкой морковь, репчатый лук, соедините их с квашеной капустой и продолжайте тушить. Добавьте по вкусу соль, перец и немного сахара. Когда капуста будет готова, положите ее вместе с грибами в посуду с бульоном и мя­сом, сварите до готовности.

Готовые щи заправьте чесноком, толченным с петрушкой. Подайте со сме­таной.

Щи с фасолью и квашеной капустой

Положите в кастрюлю 400 г свинины и 150 г перебранной и промытой фасо­ли, залейте водой и вместе сварите до полуготовности. Отдельно протушите нарезанные соломкой 500 г квашеной капусты, 100 г моркови и 50 г корня пе­трушки. За 30 мин до готовности мяса и фасоли положите в щи подготовлен­ные овощи, добавьте 50 г ячневой крупы и сварите.

При подаче в тарелки положите кусочек мяса, сметану и зелень.

Вместо ячневой крупы можно добавить перловую, которую предваритель­но следует слегка приварить, воду слить, а крупу положить в щи.

Щи с грибами

I. Сварите бульон из 30 г сухих грибов. Готовые грибы нарежьте соломкой. Мелко нарежьте 80 г репчатого лука, пожарьте на топленом масле до золотистого цвета. Нарежьте соломкой 50 г моркови и 30 г корня петрушки, отдельно спассируйте их. В грибной бульон положите 50 г риса и отварите. Стушите 300 г квашеной капусты. Затем соедините лук и грибы, протушите их вместе. После этого все продукты положите в грибной бульон с рисом, заправьте заранее спассированной мукой (1ч. ложка), поставьте щи на огонь и сварите до готовности.

При подаче положите в тарелки сметану.

II. Сварите бульон из 30 г сухих грибов. Готовые грибы нарежьте соломкой и поджарьте на растительном масле. Нашинкуйте 700 г капусты, положите в грибной бульон и доведите его до кипения. На смеси растительного и топленого масла спассируйте 100 г моркови, 50 г корня петрушки и 50 г нарезанной ломтиками репы, добавьте в грибной бульон и поставьте варить при слабом кипении 20—25 мин. Отдельно спассируйте на масле 50 г томатной пасты и 1 ч. ложку муки и положите их в щи.

Подайте со сметаной и свежей зеленью.

III. Сварите бульон из 40 г сухих грибов, выньте грибы и нарежьте кубиками. Спассируйте на сливочном масле 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, нарезанного кубиками. Отдельно поджарьте 80 г томатного пюре и 20 г муки. Стушите 700 г промытой и мелко порубленной квашеной капусты. В кипящий мясной бульон опустите тушеную капусту с овощами, то­матную пасту, грибы, лавровый лист. Все вместе проварите 10 мин. При подаче заправьте щи сметаной и посыпьте зеленью.

IV. Сварите щи из квашеной капусты с овощами, как указано в предыдущем рецепте. Отдельно поджарьте мясо, нарезанное маленькими кусочками, и опустите их в щи, добавьте толченый чеснок, сок, образовавшийся при жаре­нии мяса, и все вместе прокипятите.

Подайте щи с измельченной свежей зеленью.

Щи с картофелем

Нашинкуйте 600 г свежей капусты, нарежьте дольками 300 г картофеля. В ки­пящий мясной бульон положите сначала капусту, а затем картофель. Отдель­но на сливочном масле спассируйте 100 г моркови, 50 г корня петрушки и 100 г репчатого лука, добавьте их в бульон и варите еще 30—40 мин. За 5—

7 мин до конца варки заправьте щи 1 ст. ложкой томатной пасты или свежими
помидорами, добавьте лавровый лист, перец и растертый с салом чеснок.

Подайте" со сметаной и зеленью.

Щи со шпигом

Положите в кастрюлю 100 г свиного сала, растопите его, добавьте измельчен­ный репчатый лук (2 шт.), соль, сахар, 1 ст. ложку томатного пюре, 1 ст. лож­ку муки и 500 г промытой квашеной капусты. Все вместе протушите под крышкой до полуготовности. Затем влейте в кастрюлю 2 л кипящей воды, по­ложите 3 картофелины, нарезанные дольками, посолите, поперчите и доведи­те щи до готовности.

Подайте со сметаной и свежей зеленью.

Щи с ветчиной

Положите в кастрюлю ветчинную косточку с кусочком ветчины или корейки, залейте водой и варите до полуготовности мяса. Затем добавьте измельченный репчатый лук (2 шт.), нарезанную соломкой морковь, 2 целых клубня карто­феля, проварите вместе 10—15 мин, посолите, положите в щи 500 г промытой квашеной капусты, накройте кастрюлю крышкой и варите еще 30—40 мин. В конце варки выньте картофель, разомните его вилкой и снова положите в щи. Подайте со сметаной и кусочком мяса.

Щи по-молдавски

В 1,5 л кипящей подсоленной воды положите нарезанные кубиками морковь (2 шт.), корень петрушки и 100 г измельченного зеленого лука. Все вместе проварите 10 мин, затем добавьте 2 молодых кабачка, очищенных и нарезанных ломтиками, 4 клубня картофеля и 1 ст. ложку сливочного масла. Поставьте щи на огонь и при слабом кипении варите до готовности овощей. В готовые щи по вкусу добавьте лимонный сок или лимонную кислоту. Для подкисливания щей можно использовать домашний хлебный квас.

При подаче заправьте щи желтком, взбитым с 1 ст. ложкой сметаны, и по­сыпьте зеленью.

Щи с рыбой

400 г филе судака или другой рыбы нарежьте на куски и сварите до готовнос­ти. Свежую капусту (700 г) нарежьте соломкой, так же измельчите 100 г мор­кови, 30 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г репы. Свежую капусту положите в кипящий рыбный бульон и доведите до кипения, затем опустите в него пассированные овощи, 100 г обжаренного томатного пюре и варите вместе 20—25 мин. После этого добавьте специи, пассированную муку, пред­варительно разбавленную бульоном, и еще проварите 5 мин. Подайте с кусочком рыбы и измельченной свежей зеленью.

Щи белорусские

Отварите в костном бульоне 300 г телятины, нарезанной кусочками. Припус­тите до размягчения 300 г квашеной капусты. Отдельно спассируйте в масле по корню петрушки и сельдерея, а также 100 г репчатого лука. Положите ово­щи в бульон с мясом, добавьте лавровый лист, перец горошком, тмин, немно­го сахара и соли по вкусу. Готовые щи заправьте мукой, разведенной охлаж­денным бульоном, и проварите 8—10 мин.

Подайте со сметаной и измельченной зеленью.

Щи вегетарианские

100 г моркови, 60 г корня петрушки и 30 г корня сельдерея нарежьте соломкой и поставьте тушить под крышкой на 25—30 мин, добавив немного воды и мас­ла, а в конце тепловой обработки — 1,5 ст. ложки сметаны. Затем положите 200 г крупно нарезанного картофеля. Когда овощи будут почти готовы, залей­те их кипящей водой и прокипятите под крышкой 10 мин, после чего посоли­те щи, добавьте 150 г мелко нарезанных яблок и 200 г натертых на крупной терке свежих помидоров. Несколько минут проварите щи и подайте со свежей зеленью.

Щи зеленые

I. Сварите бульон из 400 г мяса. Шпинат переберите, хорошо промойте, положите в кастрюлю, залейте кипящей водой и выдержите его 15—20 мин, после чего откиньте на дуршлаг, а когда вода стечет, пропустите через мясорубку
вместе с репчатым луком (1 шт.). Морковь и корень петрушки очистите, нарежьте мелкими кубиками и поджарьте на сливочном масле. Добавьте к ним 1 ст. ложку муки и вместе жарьте еще 2 мин. Затем коренья с мукой соедините со шпинатом и, понемногу подливая, разбавьте бульоном. Добавьте лавровый лист, перец и поставьте варить на 20 мин. За 5 мин до конца варки посолите щи и добавьте по вкусу лимонную кислоту. Вместо нее можно положить в щи несколько промытых листков щавеля.

Подайте щи со сметаной, половинкой яйца, сваренного вкрутую, и мелко нарезанной зеленью петрушки.

II. Промойте 200 г листьев молодой крапивы, обдайте их кипятком, проварите 2—3 мин и откиньте на дуршлаг. После стекания жидкости протушите крапиву с жиром в течение 10 мин. По 50 г моркови и корня петрушки нарежьте соломкой и вместе со 100 г нарезанного репчатого лука спассируйте на сли­вочном масле. В кипящий бульон или овощной отвар положите овощи и кра­пиву, проварите вместе 20—25 мин. За 8—10 мин до конца варки добавьте в щи лавровый лист и 250 г ошпаренного и нарезанного щавеля. Подайте со сметаной и зеленым луком.

Щи ленивые

Из 300 г мяса и 2 л воды сварите бульон. За 20—25 мин до конца варки положи­те в бульон 2 моркови, очищенные и нарезанные кубиками, 1 корень петрушки и 100 г измельченного репчатого лука. Кочан ранней капусты разрежьте на крупные части, положите в бульон, посолите, добавьте 3 очищенных клубня картофеля, которые после готовности разомните и снова положите в щи. Подайте со сметаной и зеленью.

Щи с морской капустой

Отварите 300 г свинины с косточкой, отделите мясо, нарежьте кубиками, по­ложите на сковороду и обжарьте вместе со 100 г измельченного репчатого лу­ка. Промойте 300 г щавеля, отварите в подсоленной воде, откиньте на дурш­лаг, а после стекания жидкости мелко посеките или пропустите через мясо­рубку вместе со 150 г консервированной морской капусты. Положите щавель и капусту на сковороду с луком и свининой, обжарьте вместе 10 мин.

В кипящий бульон добавьте 200 г картофеля, нарезанного ломтиками, сва­рите его до готовности, положите обжаренные овощи с мясом, лавровый лист, перец, лимонную кислоту по вкусу и доварите щи.

Подайте со сметаной и измельченным яйцом, сваренным вкрутую.

Щи по-русски

200 г квашеной капусты и 100 г мелко нарезанного репчатого лука протушите вместе со специями и копченым салом (70 г), добавьте 1 ст. ложку томатного пюре. В подготовленную смесь влейте 1 л мясного бульона и варите щи до го­товности.

Подайте со сметаной и зеленью.

Щи пикантные

Сварите бульон из 250 г мяса. Спассируйте 40 г репчатого лука на сливочном масле, добавьте морковь (40 г) и белые коренья (20 г), нарезанные соломкой, и слегка вместе протушите. В кипящий бульон положите нашинкованную ка­пусту (100 г), картофель (100 г), нарезанный кубиками, а также тушеные ово­щи и варите до готовности. В конце варки заправьте щи мучной пассировкой, солью и перцем по вкусу. В готовые щи положите яблоки (40 г), очищенные и измельченные на крупной терке, а также нарезанные дольками помидоры (40 г), доведите до кипения.