Куриный бульон

Очищенную и промытую курицу или потроха положите в кастрюлю с холод­ной водой, добавьте очищенную морковь, корень петрушки и промытую лу­ковую шелуху, накройте крышкой и поставьте на сильный огонь. После заки­пания убавьте огонь и продолжайте варить, периодически снимая появившу­юся на поверхности бульона пену. Время варки курицы зависит от ее величи­ны и возраста — от 1 до 2 ч. Готовность курицы можно проверить при помощи поваренной иглы или вилки: если вилка свободно прокалывает мясо куриной ножки, то курица сварилась. Готовую курицу выньте, а бульон процедите. Его можно использовать для приготовления различных супов или в качестве са­мостоятельного блюда с зеленью или гренками из белого хлеба либо с сыром (ломтики хлеба посыпьте тонким слоем тертого сыра, сбрызните растоплен­ным маслом и подрумяньте в духовке).

Бульон мясной

Сварите бульон из 400 г говядины, 150 г телятины и ветчины. Мясо вместе с кореньями варите до тех пор, пока не отделятся кости. После этого бульон процедите и подайте к столу с гренками или пирожками.

Из мясных продуктов можно приготовить «ушки», фарш для пирожков, на­листники и другие блюда.

Бульон с овощами

2 моркови, 1 корень петрушки и 1 корень сельдерея нарежьте соломкой или брусочками, положите в кастрюлю, залейте небольшим количеством холод­ной воды и варите под крышкой до готовности. Подготовьте другие овощи. Небольшую головку цветной капусты разделите на мелкие кочешки, промой­те и поставьте варить до готовности в подсоленной воде. Стручки зеленого го­роха (1 стакан) промойте и тоже отдельно отварите до размягчения в подсо­ленной воде. Помидоры (2 шт.) нарежьте дольками, очистите от зерен и кожи­цы, обдайте кипятком. Все подготовленные овощи перемешайте, уложите порционно в тарелки и залейте горячим мясным бульоном, посыпьте измель­ченной зеленью петрушки или укропа.

Бульон с «ушками»

Сварите мясной бульон с кореньями. Мясо выньте, а бульон процедите. Варе­ное мясо (400 г) пропустите через мясорубку вместе с пассированным луком, полученную массу посолите, поперчите и добавьте 50 г размягченного сли­вочного масла.

Приготовьте тесто из 500 г пшеничной муки, 200 г воды, сырого яйца и со­ли, хорошо вымесите и раскатайте в виде пласта толщиной 1—1,5 мм. Стака­ном вырежьте кружки и на них, отступая 5 мм от края, уложите подготовлен­ный мясной фарш в виде шариков. Затем шарики фарша накройте, образовав из теста «ушки» в форме полумесяца, края защипните.

Подготовленные «ушки» отварите в подсоленной воде до готовности, выньте, положите по 6—7 шт. в тарелку, залейте горячим мясным бульоном. Сверху посыпьте измельченной зеленью петрушки и укропа.

Бульон с заварными галушками

Сварите 1,5 л бульона из мяса или курицы. Для приготовления заварных галу­шек: возьмите 1 стакан просеянной пшеничной муки, постепенно всыпьте ее в кипящую воду и, непрерывно помешивая, доведите до образования полу­вязкого однородного теста. Охладите его до температуры 60°С, затем, непре­рывно помешивая, соедините с двумя сырыми яйцами. Подготовленное тес­то раскатайте в жгут, нарежьте маленькими кусочками, положите их в кипя­щую подсоленную воду и варите на слабом огне до готовности. Готовые га­лушки выньте, положите по 8—10 шт. в тарелку и залейте горячим мясным бу­льоном. Сверху посыпьте измельченной зеленью и поперчите по вкусу.

Бульон с вермишелью

Сварите бульон из мяса или курицы. Вермишель опустите в кипящую подсо­ленную воду, дайте воде закипеть, отключите огонь, посуду с вермишелью и водой накройте крышкой и полотенцем, дайте постоять 15—20 мин. После этого откиньте вермишель на дуршлаг и, не промывая, положите порционно в тарелки, после чего залейте горячим бульоном, а сверку посыпьте измель­ченной зеленью.

Бульон с фрикадельками

Сварите 1,5—2 л мясного бульона с кореньями. Нежирное мясо (400 г) промойте, очистите от сухожилий и дважды пропустите через мясорубку вместе с пассированным на сливочном масле репчатым луком, добавьте соль, перец и 1 сырое яйцо. Из подготовленного фарша сформуйте шарики, опустите их в кипящий бульон и сварите до готовности. Затем фрикадельки выньте и поло­жите по 6—7 шт. в тарелку, залейте процеженным бульоном, сверху посыпьте измельченной зеленью.

Бульон с яичницей

Сварите 1,5—2 л бульона из мяса или курицы. Приготовьте яичницу. Для это­го взбейте 3 яйца, постепенно добавляя 0,75 стакана молока и немного соли. Приготовленную массу разлейте в смазанные маслом формочки (можно в од­ну большую), установите их на сковороду с горячей водой (водяную баню) и варите на огне или в духовке, следя за тем, чтобы вода в сковороде не закипе­ла. Яичницу в малых формах варят до 15 мин, а в больших — до 30 мин. Гото­вую яичницу выдержите в формах 10—15 мин, затем выньте из них, положите на тарелки и залейте бульоном. Сверху посыпьте зеленью. Яичницу, приго­товленную в большой форме, предварительно нарежьте и порционно поло­жите в тарелки.

Яичницу для бульона можно приготовить с наполнителем из шпината или томатного соуса, что придаст ей особую окраску и вкус. Для этого промойте 100 г шпината, сварите его в небольшом количестве воды, затем протрите сквозь сито и смешайте с яйцами до разливки в формы. Для получения яич­ницы с красным оттенком в яичную массу добавьте 1 ст. ложку томатной пас­ты. В таком случае молоко можно заменить мясным бульоном в том же коли­честве.

Бульон с омлетом

Сварите прозрачный бульон из мяса или курицы. Приготовьте на 6—7 порций омлет из 4 яиц, взбитых с 1 ст. ложкой сметаны, 1 ст. ложкой молока и 1 ч. ложкой сливочного масла. Полученную массу посолите и вылейте на разогре­тую сковороду с маслом. Омлет нужно обжарить с двух сторон. После остыва­ния нарежьте его соломкой, положите в тарелки и залейте горячим бульоном.

Бульон с манной крупой

Сварите 1,5—2 л бульона из мяса или курицы, помешивая его, всыпьте 3 ст. ложки манной крупы, проварите 10 мин и разлейте в тарелки, посыпав из­мельченной зеленью петрушки. Добавьте в каждую тарелку по 1 ст. ложке ра­зогретого консервированного зеленого горошка и 0,5 сваренного вкрутую яйца.

Бульон с цветной капустой

Сварите бульон из 300 г говядины и процедите. Кочан цветной капусты очис­тите, разделите на маленькие кочешки, отварите в течение 25—30 мин в под­соленной воде (1л воды, 1 ст. ложка соли), затем откиньте капусту на дуршлаг и сполосните холодной водой. Готовую капусту положите на тарелки, залейте горячим бульоном и посыпьте измельченной зеленью.

Бульон с брюссельской капустой

В 1,5—2 л горячего бульона из мяса или курицы добавьте 1 морковь, 1 корень петрушки и 1 небольшой корень сельдерея, нарезанные кубиками, проварите вместе 15—20 мин. Кочешки капусты предварительно опустите в кипящую воду на 2 мин, затем откиньте на дуршлаг и опустите в бульон. Снова поставь­те бульон варить, пока капуста не станет мягкой.

Бульон с рисом

Сварите 1,5—2 л бульона из мяса или курицы. 0,3 стакана риса промойте, по­ложите в посуду с горячей водой и прокипятите 3—5 мин. После этого воду слейте, рис откиньте на сито, промойте после стекания жидкости, положите в бульон и доварите. Готовый бульон уже в тарелках посыпьте измельченной зе­ленью петрушки.

Бульон с профитролями

Приготовьте из мяса или курицы 1,5—2 л бульона с кореньями и процедите его. Для приготовления профитролей: влейте в посуду 0,3 стакана воды, добавь­те 2 ст. ложки сливочного масла, соль и поставьте на огонь. После закипания смеси всыпьте 100 г муки и, непрерывно помешивая, прокипятите еще 1—2 мин. Снимите с огня и вбейте туда 2 сырых яйца, вымешивая тесто до одно­родности после введения каждого яйца. При помощи шприца выдавите ша­рики из теста на смазанный маслом противень и поставьте его на 10—15 мин в духовку для выпечки профитролей. При этом они увеличатся в объеме и подсохнут. Перед подачей бульона опустите в него готовые профитроли.

Бульон с клецками

Сварите из мяса или курицы 1,5—2 л бульона. Приготовьте клецки. Они мо­гут быть мучные ( заварные и незаварные), манные, картофельные, творож­ные. На 1,5—2 л бульона нужно приготовить 25—30 клецек.

Клецки мучные заварные готовят так же, как и галушки (см. выше). Получен­ное заварное тесто разделайте при помощи столовой и чайной ложек. На сто­ловую ложку возьмите готовое тесто, а чайной, смочив ее в кипящем бульоне, отделите небольшой кусочек теста, чтобы клецки получились небольшими и близкими по форме.

Клецки мучные незаварные: влейте в мисочку 0,25 стакана мясного бульона, добавьте 0,5 ст. ложки сливочного масла, сырое яйцо, всыпьте 100 г муки, по­солите и тщательно перемешайте. Полученное тесто разделайте с помощью двух ложек в виде клецек, опустите их в кипящий бульон и сварите в течение 10 мин на слабом огне.

Картофельные клецки готовят из отварного картофеля. Отварите 3 картофе­лины, протрите сквозь сито или пропустите через мясорубку, добавьте 4 ст. ложки муки и 2 яйца, все тщательно перемешайте, из полученной массы при помощи двух ложек сформуйте клецки и опустите их в кипяток. Когда клец­ки всплывут, выньте их, положите в тарелки, залейте бульоном, а сверху по­сыпьте зеленью.

Манные клецки готовят так же, как и мучные заварные. После закладки в го­рячий бульон необходимо проварить в течение 8—10 мин.

Клецки можно приготовить и по другому рецепту. Одно яйцо разотрите с 1 ст. ложкой масла, постепенно всыпьте 1 ст. ложку манки, массу хорошо ра­зотрите и посолите. Тесто по густоте должно соответствовать хорошей смета­не. Клецки отварите в течение 20 мин в подсоленной воде под крышкой.

Творожные клецки: Протрите сквозь сито 100 г отжатого творога, добавьте 1 ст. ложку сливочного масла и 1 желток, хорошо взбейте, добавьте 3 ст. лож­ки муки, 1,5 ст. ложки сметаны, немного мускатного ореха, соль, взбитый бе­лок. Все перемешайте и сформуйте клецки. Отварите их в подсоленной воде до готовности, откиньте на сито, а затем положите в тарелки и залейте горя­чим бульоном.

Бульон с тертой крошкой

Сварите прозрачный бульон. Из 1 яйца, 1 ст. ложки молока, соли и 150 г му­ки приготовьте крутое тесто, хорошо его вымесите, дайте подсохнуть, затем натрите на крупной терке и после подсыхания засыпьте в бульон и отварите, как лапшу.

Бульон с фасолью и гречкой

В холодной воде замочите фасоль на 4—5 ч, затем промойте ее, снова залейте холодной водой и проварите в течение 1 ч. Воду слейте, а фасоль поместите в кипящий мясной или куриный бульон и сварите вместе с мясом до полной го­товности. Отдельно сварите рассыпчатую гречневую кашу и залейте ее на та­релках бульоном с фасолью. Посыпьте измельченной зеленью.

Бульон с пельменями

Отварите 1,5 л мясного бульона. Приготовьте пельмени: 250 г жирной говяди­ны и одну луковицу пропустите через мясорубку, добавьте 1 ст. ложку холод­ной воды, соль и перец. Массу хорошо перемешайте. Замесите тесто из 200 г пшеничной муки, 50 г воды, одного яйца и соли, раскатайте его тонким пла­стом, стаканом вырежьте кружочки, на которые комочком уложите фарш. Со­едините края кружочков по форме полумесяца, а затем острые углы соедини­те. Отварите сформованные пельмени в подсоленной воде до готовности, выньте шумовкой на сито или дуршлаг. После стекания жидкости положите в тарелки и залейте горячим бульоном. Сверху можно посыпать измельченной зеленью, а любители острого могут добавить в бульон молотый горький пе­рец.

Бульон с кнелями

Сварите 1,5—2 л мясного или костного бульона. Приготовьте кнели: 250 г мя­са без жира и сухожилий пропустите через мясорубку вместе с 50 г белой раз­моченной булки, добавьте 1 яйцо, 2 ст. ложки молока и 1 ч. ложку сливочного масла. Массу хорошо взбейте, ложкой разделайте кнели, положите их в каст­рюлю, залейте кипятком и варите до готовности. Когда кнели всплывут, от­киньте их на дуршлаг и после стекания жидкости положите в тарелки. Залей­те горячим бульоном, посыпьте измельченной зеленью.

Рыбный бульон

Рыбу очистите, удалите голову, плавники и жабры, хорошо промойте, нарежь­те на порции, положите в кастрюлю с холодной водой, добавьте корень пет­рушки, морковь и репчатый лук, посолите и отварите на слабом огне в тече­ние 25—30 мин. Затем готовую рыбу выньте, оставив голову и хвост, бульон проварите еще 15—20 мин, после этого процедите, при необходимости освет­лите.

Для приготовления рыбного бульона лучше использовать судак, окунь или осетрину.

Куски рыбы можно использовать как второе блюдо или выложить на тарел­ки и залить процеженным бульоном, посыпав сверху измельченной зеленью петрушки и укропа.

Грибной бульон

Чаще всего грибной бульон готовят из сухих грибов. Тщательно промойте их в теплой воде, положите в кастрюлю, залейте холодной водой из расчета 2 л на 30 г сухих грибов и оставьте для набухания на 3—4 ч. Затем в той же воде от­варите их до размягчения на слабом огне. Готовый бульон процедите, а грибы промойте и используйте далее по назначению.

С бульоном можно подать картофельные клецки. Для их приготовления: от­варите 5 картофелин, протрите сквозь сито, добавьте 3 желтка, 2 взбитых бел­ка, 2'ст. ложки муки и соль. Все тщательно перемешайте, добавьте еще один белок, осторожно вымешайте и опускайте чайной ложкой в кипящий бульон.

Украинские галушки