* Чтобы бульон оказался наваристым и вкусным, нужно и основной продукт (мясо, рыбу, грибы, овощи), и дополнительные составляющие класть в холодную воду, ставить посуду на сильный огонь, после же закипания воды последний уменьшить и варить при слабом кипении бульона.
* Если положить мясо в кипящую воду, то бульон получится менее наваристым, зато мясо будет вкуснее — в нем полнее сохранятся питательные вещества.
* Образовавшуюся при варке пену снимают специальной ложкой — шумовкой.
* Вкус и аромат бульона улучшат поджаренные до золотистого цвета лук и коренья. Для этого морковь, петрушку и лук режут пополам, обжаривают с одной стороны на сковороде без жира (или пекут на плите), а затем уже кладут в бульон.
* Золотистый цвет бульону придаст репчатый лук вместе с шелухой. Кроме того, это повысит питательные свойства блюда и обогатит его витаминами.
* При варке бульона петрушку кладут вместе с укропом.
* В бульон из птицы кладут для аромата кусочек зелени сельдерея.
* Когда коренья в бульоне будут готовыми, выньте их, а бульон процедите.
* Мясо и рыбу для бульона следует промывать в холодной воде непосредственно перед применением. Если они будут долго находиться в воде, то часть белка и солей перейдет в нее.
* Для сокращения времени варки мясного бульона мясо необходимо нарезать небольшими кусками поперек волокон.
* Рекомендуется снимать жир, образовавшийся при варке бульона из мясных и рыбных продуктов, так как при длительной обработке в закрытой посуде он расщепляется и ухудшает вкус блюда. Излишек жира в бульоне легко снять, остудив его в холодильнике.
* Готовя бульон из свиного мяса, для улучшения его вкусовых качеств добавьте говяжью кость.
* Для приготовления мясного бульона лучше использовать лопатку или грудинку.
* Солить мясной бульон рекомендуется за 30 мин до окончания варки. Если в дальнейшем предполагается использовать его для приготовления другого блюда, то бульон не солят вообще.
* Доливать бульон при варке не рекомендуется, а при необходимости используйте кипяток.
* Для улучшения вкуса и аромата куриного бульона во время варки положите в него обжаренную до золотистого цвета куриную косточку.
* Разогревайте бульон на слабом огне, но не доводя его до кипения. В этом случае он сохранит свою прозрачность. Крышка посуды не должна быть плотно закрытой.
* Если в процессе варки бульон оказался пересоленным, то не следует разбавлять его водой. Лишнюю соль можно удалить мясной оттяжкой либо манной (или рисовой) крупой. Для этого положите крупу в белую чистую тряпочку, перевяжите белой ниткой и опустите в кастрюлю с бульоном.
* Для приготовления бульонов можно рекомендовать следующий расход продуктов из расчета на 2—3 л воды: на мясной или костный бульоны — 500 г продуктов, на куриный — около 1 кг, на рыбный — 500—600 г, на грибной — 50 г сухих грибов.
*Для получения прозрачного бульона положите в него во время варки яичную скорлупу, а готовый бульон затем процедите.
* Если в процессе варки не успели снять пену и она опустилась на дно кастрюли, то влейте 0,5 стакана холодной воды: пена поднимется на поверхность бульона и ее можно легко удалить.
* Для осветления бульона в кастрюлю на 20—30 мин положите 1—2 взбитых в пену белка или немного мясного фарша, доведите до кипения, затем бульон процедите.
* Сваренная в бульоне луковица оказывается безвкусной. Если же мелко нарезать лук, то он растворится в бульоне и станет вкуснее. Рыбный бульон солят в начале варки, а грибной — в конце.
| 
