БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ - Рецепты - Полезные Статьи - Статьи

Мясо баранины нарезать небольшими кусками по 60—80 г, отбить деревянным молоточком, нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями (без пламени), все время поворачивая вертел и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Обжаривать до румяной корочки. Затем переложить мясо в кастрюлю с зажаркой, подлить немного бульона и тушить до готовности. Подать с крутой кашей.

Приготовление крутой кукурузной каши. Кукурузную крупу просеять через сито, чтобы отделить самую мягкую часть крупы, засыпать ее в кипящую воду и кипятить до разваривания и загустения, затем подбить просеянной мукой и на слабом огне довести до крутого достояния, переворачивая деревянной лопаточкой. Готовую кашу выложить на блюдо, разрезать на куски, добавить масло и подать к шашлыку или другим мясным блюдам.

Баранина 150, сливочное масло 30, соль 5, чеснок 20, лук репчатый 40, кукурузная крупа 100.

Жаркое по-адыгейски

Баранину или говядину промыть, подсушить на салфетке, нарезать кусочками, посыпать солью, сахаром, специями. Положить на хорошо разогретую, чистую, без жира сковороду и, переворачивая, жарить в собственном соку и жиру 10 мин, затем добавить жир (топленое масло), нашинкованный репчатый лук и жарить, все время перемешивая мясо и лук, еще 8 мин. Подлить заправку: соль с чесноком, молотый красный перец по вкусу, кинзу (зелень или молотые семена) и проварить все вместе 1—2 мин. Добавить горячий бульон или воду и жарить на слабом огне 1—2 мин.

Баранина 200, лук репчатый 100, перец горький красный по вкусу, соль 5, масло топленое 20, чеснок 10, зелень петрушки и укропа 20 (или кинзы 20).

Шпажки — металлические прутья или остроганные веточки дерева, но не хвойного.

Шашлык по-геленджикски

Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать (после подсушки на салфетке) небольшими кусочками по 30—40 г каждый, положить в керамическую или фаянсовую посуду, посыпать солью, сахаром, черным молотым перцем, репчатым луком, нарезанным полукольцами, залить винным уксусом (лимонной 5%-ной кислотой, или 6%-ным уксусом, или кислым вином типа рислинг), посыпать лавровым листом, душистым перцем горошком. Все перемешать и оставить под гнетом в холодном месте на 15 мин. Перед жареньем маринованные куски баранины слегка отжать от сока, нанизать на шпажки вперемежку с луком, нарезанным на 4—6 частей, и жарить шашлык над горячими углями без пламени примерно 10—12 мин, все время поворачивая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.

Этот шашлык можно жарить и на сковороде. Сначала нужно отжать лишний сок из мяса и положить кусочки баранины на разогретую до 160—170° сковороду (она должна быть чистой и сухой). Все время переворачивая кусочки, жарить в своем соку и жиру 10 мин. Затем добавить жир и жарить еще 8 мин. Если шашлык жарится на мангале, то одновременно с шашлыком и луком на другие шпажки можно нанизать зеленый сладкий перец и отдельно красные мясистые помидоры, баклажаны и очищенный от шелухи лук. Мясо полить маслом. Появившуюся поджаристую корочку на овощах надо удалить, положить их на тарелочки или куски хлеба, листья винограда и снять со шпажек готовый шашлык. Сверху посыпать свежим зеленым луком, зеленью петрушки, подать к столу лимон, нарезанный кружочками и освобожденный от косточек. Очень пикантно выглядит блюдо, если сверху шашлыка положить маринованный репчатый лук, окрашенный соком граната, но если его нет, можно выжать сок из натертой свеклы, подсолить его, поперчить, добавить немного рислинга или уксуса. В качестве гарнира берется отварной, предварительно прожаренный рис.

Баранина 150, сливочное масло (бараний жир) 30, репчатый лук 100, зеленый лук 100, помидоры 100, огурцы свежие 100, баклажаны 100, лимон 10, вино кислое 10, сладкий зеленый перец 100, зелень петрушки и укропа по 5, соль 5, сахар 5, свекла 50.

Шашлык из печени

Баранью печень нарезать квадратными ломтиками толщиной примерно 1,5—2 см, посыпать сахаром, специями. Нанизать на шпажки вперемежку с кусочками бараньего или свиного сала, копченой свиной грудинки, нарезанными потоньше. Жарить шашлык над горящими без дыма и пламени углями. За 2—3 мин до окончания жаренья мясо полить крепким раствором соли (по 10 г на 100 г воды). Готовить блюдо можно и на сковороде: сначала 4—5 мин прожарить в собственном соку и жиру, все время поворачивая кусочки, затем положить топленое сало и жарить еще 5—6 мин. Лук нанизать на шпажки между печенью или жарить на сковороде вместе с мясом. Шашлык подается к столу с рассыпчатой рисовой кашей, жареным луком от шашлыка, с заправкой из соуса «Кубанский».

Печень баранья 100, копченая грудинка свиная 50, лук репчатый 100, топленое масло 10, соль 5, сахар 3, перец горький молотый 0,01, рис 50, соус «Кубанский» 100.

Баранина по-домашнему

Куски баранины посыпать перцем, посолить, натереть сахаром и чесноком. Уложить на хорошо разогретый противень или сковороду и жарить в собственном соку и жиру 10 мин. Затем добавить жир или баранье сало и целые клубни очищенного сырого картофеля средней величины, по возможности одного размера и формы, и быстро перенести в хорошо разогретый жарочный шкаф, где держать еще 10 мин. Выключить шкаф и подержать блюдо 5 мин, пока не перестанет кипеть жир. По скоростному методу для приготовления этого блюда используют все части бараньей туши, в том числе и шею. Во время пассеровки на сковороде следует обязательно переворачивать баранину, в жарочном шкафу этого делать не следует. Подается блюдо с отварным или жареным картофелем, зеленью.

Баранина 150, картофель 200, топленое масло 20, сахар 5, соль 5, перец горький 0,01, зелень петрушки 10, чеснок 10.

Баранина, жаренная с луком

Кусок баранины (ногу, почечное место) отбить, зачистить, посыпать солью, сахаром, перцем и целым куском положить на хорошо разогретый противень или сковороду, полить растопленным жиром, поставить в духовой шкаф, разогретый до 250° С, на 18 мин. На 10-й минуте быстро разместить вокруг мяса репчатый лук, нарезанный дольками, полить выделившимся соком от мяса, жиром, и снова поставить жарить.

Готовую баранину переложить в другую посуду, а мясной сок с луком смешать с основным красным соусом (его приготовление описано на с. 120) и бульоном, сваренным из костей баранины. Соус довести до кипения и заправить по вкусу солью и перцем. Баранину нарезать на куски, положить на блюдо, залить соусом. На гарнир подать отварной или жареный картофель, фасоль, макароны, рассыпчатую кашу. Посыпать сверху зеленью.

Баранина 150, репчатый лук 40, топленое масло 20, соль 5, сахар 5, перец черный молотый 0,01, зелень петрушки 10. На красный соус: масло сливочное 10, томат-пюре 10, репчатый лук 20, корень петрушки 10, мука пшеничная 10, морковь 10, вино (портвейн белый) 10,соль 5.

Мясо баранины посыпать сахаром, солью, черным молотым перцем. Грибы перебрать и помыть, крупные нарезать на 2—4 части. Нанизать на шпажки, чередуя сладкий перец, мясо, гриб и т. д. Приготовленный шашлык смазать маслом и печь на раскаленных углях, поворачивая время от времени вертел и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорели. На листья винограда или бука, предварительно вымытые, положить готовый шашлык и при помощи салфетки завернуть его на 1—2 мин.

Баранина 150, грибы 50, сладкий зеленый перец 100, масло топленое 20, соль 5, сахар 5, перец горький черный 0,01.

1. Баранью грудинку разрезать на кусочки по 35—40 г, посыпать солью, сахаром, специями, положить мясо на хорошо разогретую чистую сковороду и, помешивая, жарить в собственном соку и жиру 10 мин. Затем добавить жир, часть репчатого лука и жарить еще 8 мин. На последней минуте жаренья вложить томат-пюре и лавровый лист.

2. Одновременно с приготовлением мяса на огонь поставить алюминиевую кастрюлю. Разогретым маслом смазать стенки кастрюли, а кусочки разбросать по дну. Затем положить первый слой из лука, капусты белокочанной, моркови, а сверху — перебранный и хорошо вымытый рис. Второй и третий слои будут состоять из тех же овощей, но в третьем слое не будет риса.

Залить плов горячим бульоном или водой, доведенными до вкуса солью и специями, так, чтобы бульон был на два пальца выше моркови. Закрыть кастрюлю крышкой и держать на сильном огне в течение 15 мин. К этому времени рис из второго ряда должен подняться на поверхность. Как только это произойдет, вложить уже готовое мясо с соусом, перемешать все до дна и протушить все вместе еще 2—3 мин. Плов посыпать зеленью, украсить горящими, как свечи, печеными яблоками.

Приготовление «свечей». В яблоках вычистить сердцевину, опустить сахар в спирт и быстро положить кусочки сахара в яблоки, зажечь спирт; эти свечи будут гореть ярко-голубым светом и не испортят вкуса яблок.

Баранина 150, капуста белокочанная 100, морковь 25, репчатый лук 15 на жаренье мяса и 20 на плов, рис 50, топленое масло 20 — из них 10 на жаренье мяса и 10 на тушение овощей, сахар 5, соль 5, томат-пюре 10, лавровый лист 1—2 шт., горький молотый перец 0,01, зелень петрушки и укропа по 10, яблоки 100, пищевой спирт 20, сахар для «свечей» по 5.

Грудинку или ляжку свежей баранины посолить смесью соли с чесноком, нашпиговать дольками чеснока, прокалывая ножом продольные отверстия, посыпать молотым красным перцем. Затем обмазать подготовленный кусок мяса смесью из соли, сахара и чеснока с перцем. За время подготовки разогреть жарочный шкаф до 250° С, сковороду или сотейник. Быстро вынуть посуду, не давая ей остыть, вложить в нее жир, обмазать жиром мясо и поставить на 18 мин в жарочный шкаф. Готовое мясо после остывания разрезать на порции по 70—100 г.

Баранина 120, чеснок 20, сало курдючное 20, морковь 20, соль 5, красный молотый перец 1.

Баранья грудинка или лопатка берется целиком с костями. Вначале нужно снять с лопатки мякоть, промыть, свернуть в виде рулета, перевязать ниткой, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды так, чтобы жидкость только покрыла мясо. Довести бульон до кипения, все время снимая пену и лишний жир. Добавить очищенные и нарезанные пополам морковь, петрушку (корень), репчатый лук, соль и сахар (на каждые 500 г бульона по 5 г) и варить 35 мин при слабом кипении. На отваре приготовить белый соус, на гарнир подать картофельное пюре, отварные овощи.

Приготовление белого соуса. Муку поджарить до розового цвета со сливочным маслом, развести процеженным бульоном, полученным от варки мяса, и держать на слабом огне 5 —10 мин. Снять с плиты, добавить яичный желток, смешанный с небольшим количеством соуса, посолить, положить кусочек сливочного масла и перемешать.

Баранина второй категории 150, картофель 200, репчатый лук 40, морковь 20, корень и зелень петрушки по 10, сахар 5. На соус: мука пшеничная первого сорта 10, яичный желток 10, бульон 100, масло сливочное 10, соль и специи по вкусу.

Ребра баранины разрезать на порции, хорошо отбить жилистые части, посыпать смесью из соли, перца, чеснока и сахара. Положить на хорошо разогретую чистую сковороду и жарить в своем соку и жиру 10 мин. Затем положить жир, кружочками нарезанный сладкий перец и мелко нашинкованный репчатый лук. Жарить еще 8 мин, постепенно передвигая мясо на край сковороды, а перец и лук — к середине.

На 18-й минуте блюдо полить винным уксусом (или 6%-ным уксусом), добавить специи и соль, заранее отваренную фасоль и полить сметаной. Все вместе пассеровать еще 2—3 мин. Подается блюдо в разогретых тарелках: сначала надо положить ребрышки, по бокам фасоль, тушеные перец и лук, сверху — зелень петрушки и укропа, кинзы и др.. На гарнир подать жареный картофель, рассыпчатую кашу, отварную спаржу.

Бараньи ребрышки 150, жир топленый 30, репчатый лук 35, фасоль 100, сметана 30, зеленый перец 100, чеснок 5, сахар 5, соль 5, черный молотый перец 0,1, зелень петрушки и укропа по 10, винный уксус 10.

Жаркое «тешебс»

Мякоть баранины нарезать кусочками весом по 25—30 г, посыпать сахаром, красным и черным молотым перцем и солью, положить на хорошо разогретую сковороду и жарить в своем соку и жиру 10 мин, затем добавить бараний жир, крупно нарезанный репчатый лук и жарить еще 8 мин. Но на 16-й минуте тепловой обработки посыпать мясо мукой, а на 18-й ввести томат-пюре. Влить горячий бульон или воду, добавить чеснок и тушить под крышкой еще 5 мин. Подать к столу вместе с салатом из свежих или соленых овощей.

Баранина второй категории 150, сахар 5, молотый красный и черный перец 0,1, соль 5, бараний жир 5, лук репчатый 20, мука пшеничная первого сорта 10, томат-пюре 10, чеснок 10, салат свекольный 170 (см. с. 50).

Лангет по-чешски

Баранину нарезать по 2 куска на порцию и хорошо отбить тяпкой до толщины 8—10 мм. Непосредственно перед жареньем мясо посыпать солью, сахаром, специями, положить на хорошо разогретую без жира сковороду и, переворачивая, жарить в собственном соку и жиру 8 мин, затем положить бараний жир, мелко нарезанный лук и жарить, переворачивая, еще 4 мин. Подать с жареным луком, посыпав зеленью кинзы, петрушки и укропа.

Баранина 150, сахар 5, соль 5, бараний жир 20, лук репчатый 40, зелень разная 20, красный и черный перец по 0,1.

Жаркое «Туапсински»

Баранину нарезать по 2 куска на порцию, посыпать смесью из сахара, соли и специй. Жарить без жира на хорошо разогретой сковороде 5 мин, затем вложить топленое масло и жарить еще 8 мин, все время переворачивая мясо. Положить в глиняный порционный горшок нарезанный кубиками картофель, смешанный с шинкованным луком, сверху — 2 куска готовой баранины и баклажаны, фаршированные салом с перцем и зеленью, влить томат-пюре, разведенный бульоном с чесноком, и добавить соль и специи по вкусу. Тушить жаркое в жарочном шкафу 15 мин. На 12-й минуте ввести помидоры. В этом случае томат-пюре не нужен. Подать к столу, густо посыпав зеленью, в горшочке.

Баранина 150, картофель 100, помидоры 25, баклажаны 60, масло топленое 20, лук репчатый 20, зелень 10, чеснок 10, сахар 5, соль 5, лавровый лист 1—2 шт., перец горький (красный и черный) по вкусу.