Грудинка в соусе 

Мясо (грудинку) разрезать на куски, обмыть, по­ложить в кастрюлю и залить горячей водой так, что­бы она полностью покрывала его, накрыть крышкой и поставить на огонь. До закипания необходимо часто снимать пену и лишний жир, затем добавить очищен­ные нарезанные дольками морковь, репу, белую часть лука-порея и дольки репчатого лука. Можно также добавить белые коренья сельдерея, петрушки или пастернака, лавровый лист, перец горошком или мо­лотый (или стручковый), соль и сахар. Варить все вместе 45 мин. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить. Перед подачей на стол мясо подогреть, нарезать небольшими ломтиками, положить  на  блюдо с овощами (овощи пассеруются по скоростному методу), добавить отварной картофель и залить соу­сом.

Приготовление соуса. Муку слегка поджа­рить с таким же количеством масла, развести горя­чим бульоном, добавить сметану и держать на сла­бом огне 5 —10 мин.

Приготовление хрена. В маленькую каст­рюлю или на сковороду положить сливочное масло, тертый хрен и слегка прожарить. Затем добавить уксус и такое же количество воды или бульона, лав­ровый лист, черный перец горошком и поставить на огонь для выпаривания жидкости. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, добавить кусочек масла и раз­мешать.

Говядина второй категории 150, картофель 100, морковь 20, лук-порей 40, репа 50, сахар для мяса 5, коренья сельдерея, пастернака и петрушки по 5 в пас­серовку и по 5 в мясной отвар, зелень петрушки 10. На соус: мука первого сорта 10, уксус 3%-ный 20, растительное масло 20, сметана 10%-ная 15, хрен 10, перец горошком 3—5 шт., соль 5, 1—2 лавровых листа.

Мясо жареное 

Мясо (любую часть) обмыть, зачистить от сухожи­лий, нарезать (из расчета 1—2 куска на порцию), отбить тяпкой, посыпать солью, сахаром, молотым перцем. Положить на хорошо разогретую чистую сковороду и, все время переворачивая, жарить 10 мин в собственном соку и жиру. Затем положить масло и мелко нашинкованный репчатый лук. Когда лук об­жарится, посыпать его мукой и снова прожарить, до­бавить сметану и сок, полученный при жаренье мяса, держать на огне еще 2—3 мин. Затем — соус «Кубан­ский», соль по вкусу, прокипятить. Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо, полить соусом, посы­пать нарубленной зеленью петрушки. В качестве гар­нира можно подать жареный картофель.

Говядина 150 г, сахар 5, репчатый лук 80, карто­фель 200, сметана 30, мука пшеничная 10, соус «Кубанский» 10, масло топленое 20, зелень петрушки 10, перец горький 0,01, соль 5.

Антрекот с картофелем 

Мясо (любую часть) обмыть, зачистить от сухожи­лий, нарезать поперек волокон порционными куска­ми толщиной 1,5—2 см и отбить тяпкой, посыпать солью, сахаром, перцем, положить на хорошо разо­гретую чистую сковородку и жарить, переворачивая, в собственном соку и жиру в течение 10 мин. Затем добавить смалец и масло сливочное и обжаривать с обеих сторон еще 4 мин до образования румяной ко­рочки. Отдельно приготовить жареный картофель и измельченный на терке хрен.

При подаче на тарелку рядом с антрекотом поло­жить жареный картофель, хрен, политый соком и жиром от мяса, растопленным сливочным маслом. Посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Мясо говядины первой категории 150, масло топленое 20, картофель 200, сахар 5, соль 5, зелень петрушки и укропа по 5, масло сливочное 20, спе­ции.

Бефстроганов 

Любой кусок говяжьего мяса, но лучше всего филейную часть, кострец обмыть, зачистить от сухо­жилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить тяп­кой, нарезать поперек волокон соломкой, посыпать солью, сахаром, перцем, положить на хорошо разо­гретую чистую сковородку и все время переворачивая. жарить в своем соку и жиру 4 мин, затем добавить    жир    и мелко нашинкованный репчатый лук.

Жарить еще 4 мин. Посыпать мясо и лук мукой, пе­ремешать и снова жарить 2—3 мин. Добавить сметану, перемешать, довести до кипения, заправить соусом «Кубанский», солью по вкусу, томатом-пюре и прожарить все вместе 1—2 мин. Вместе с мясом, посыпанным мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, подают жареный или фитонцидный кар­тофель (рецепт его приготовления приводится на 40-й с).

Говядина 150, масло топленое 20, сахар 5, соль 5, мука пшеничная 10, лук репчатый 40, сметана 15, томат-пюре 10, картофель 200, масло сливочное 10, зелень петрушки 10, соус «Кубанский» 10, перец чер­ный 0,01.  

Говядина жареная с овощами 

Мякоть достаточно жирной говядины нарезать из расчета по 2 куска на порцию, отбить, посолить, по­сыпать сахаром, молотым черным перцем, положить на хорошо разогретую чистую сковороду, переворачи­вая, жарить в собственном соку и жиру 10 мин. За­тем вложить жир и репчатый лук и держать на огне еще 8 мин. За время жаренья мяса нарезать петруш­ку, морковь, репу, капусту белокочанную. Хорошо разогреть сотейник с жиром, выложить на дно слой овощей, поверх разместить готовое мясо и накрыть вторым слоем овощей, посолить. Влить полстакана бульона или горячей воды, плотно закрыть посуду крышкой. Тушить на слабом огне 10—12 мин. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

Говядина второй категории 150, сахар 5, масло топленое 20, репчатый лук 80, морковь 100, зелень петрушки и укропа по 10, капуста свежая 100, репа 50, соль 5, молотый горький перец 0,01, лавровый лист 1—2 шт.

Гуляш из говяжьего мяса 

Говяжье мясо (любую часть туши), а лучше всего огузок, оковалок, лопаточную часть обмыть, просу­шить салфеткой, слегка отбить, нарезать кубиками. Посыпать солью, сахаром, специями и 10 мин жарить в своем соку и жиру на хорошо разогретой чистой сковороде, затем положить жир и мелко нарубленный репчатый лук и держать на огне еще 8 мин. На 8-й минуте жаренья посыпать мукой и жарить еще 1 — 2    мин.    Подготовленное мясо сложить в разогретую

Вымя 200, морковь 20, коренья петрушки и сель­дерея по 10, зелень петрушки 10, лук репчатый 40, картофель 200, сливочное масло 10, соль 5, перец мо­лотый черный и душистый по вкусу, сахар 5.

Говяжье сердце жареное 

Говяжье сердце вымочить, обсушить в салфетке, нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать сахаром и прожарить в своем соку и жиру на хорошо разогретой сковороде в течение 10 мин, все время переворачивая. Затем вложить жир, репчатый лук и держать на огне еще 8 мин. Перед окончанием жа­ренья, примерно на 18-й минуте, куски сердца посы­пать мукой и прожарить еще 1—2 мин, затем сло­жить в неглубокую кастрюлю. В сковороду налить горячий бульон или воду и вскипятить, лопаточкой зачистить остатки прилипшего мяса, образовавший­ся мясной соус процедить в кастрюлю, добавить еще немного бульона или воды, накрыть крышкой и вместе с прожаренным репчатым луком держать 1 — 2 мин на слабом огне. Прибавить томат-пюре, 2 ст. л. винного уксуса или лимонной кислоты, 1 ч. л. сахара, лавровый лист, соль и специи, довести до кипения. На гарнир можно подать гречневую кашу (отварной рис, макароны, жареный и отварной картофель).

Блюдо посыпать зеленью петрушки, лука, полить соусом.

Говяжье сердце 150, мука пшеничная 10, репча­тый лук 40, лимонная кислота 10, зелень петрушки в блюдо и для подачи к столу 20, топленое масло 20, перец горький и душистый по вкусу, соль 5, сахар 5, томат-пюре 100, гречневая крупа 50, зеленый   лук 10.

Жаркое домашнее 

Говядину обмыть, очистить от пленок, костей, удалить жир, нарезать мелкими кусочками, посолить, посыпать сахаром и специями, положить на предва­рительно разогретую сковороду или противень и, систематически переворачивая, жарить в собствен­ном соку и жиру 10 мин. Затем добавить жир (можно использовать срезанный с мяса), лук и жарить еще 8 мин, все время помешивая. Вместе с луком можно взять и мелко нарезанные морковь и петрушку. По­сыпать все толчеными пряностями. На 18-й минуте тепловой обработки залить квасом, переворачивая кусочки, чтобы они им пропитались. Затем собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана хо­лодной кипяченой воды, поставить в холодильник. Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, а мясной сок разогреть, процедить, добавить сметану, использовать как соус к жаркому. Жаркое подают только в горячем виде. Гарниром может служить жареный картофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, жареные или тушеные грибы со све­жими или солеными огурцами.

Мясо говядины 100, лук репчатый 20, морковь 25, масло сливочное 20, чеснок 10, пряности 5, квас 150, сметана 30, картофель 200, огурцы свежие или соленые 50, зелень петрушки 10, соль 5, сахар 5, лавровый лист 1—3 шт., перец горький молотый и душистый по вкусу.

Жаркое по-русски 

Мясо обработать, как в предыдущем рецепте, но не нарезать на куски, а взять один большой кусок, натереть сахаром, специями, чесноком, поместить в духовку на предварительно разогретую сковороду или противень, где уже растопилось сало (жир). Во­круг куска мяса разложить репчатый лук, морковь, зелень петрушки и толченые пряности: перец, лав­ровый    лист,  мяту, тмин, чебрец.    Все это положить быстро, чтобы сковорода не остыла, и поместить в духовку на 18 мин. Духовку отключить и подержать в ней блюдо (до прекращения кипения жира) еще 5 мин. Затем полить квасом и прокипятить на плите. Собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 ста­кана холодной кипяченой воды, поставить в холо­дильник. Когда сок остынет, снять слой жира с по­верхности, а мясной сок разогреть, процедить, доба­вить сметану. Подавать как соус к жаркому. Гото­вую говядину вынуть из духовки, посолить, дать слегка остыть (15 мин), нарезать поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и подать к сто­лу. Гарнир тот же.

Примечание. Если берется мясо старого жи­вотного, надо его нашпиговать морковкой, чесноком, если нежирное — салом, посыпать солью, сахаром и специями.

Мясо говядины второй категории 100, картофель 200, лук репчатый 20, морковь 25, масло топленое 20, томат-пюре 10, чеснок 10, огурцы свежие или соленые 50, зелень петрушки 10, соль 5, сахар 5, сметана 30, лавровый лист 1 — 2 шт., перец горький молотый и душистый по вкусу.

Бифштекс натуральный 

Любую часть мяса или вырезку нарезать на пор­ционные куски и слегка отбить тяпкой, придав оваль­ную или круглую форму, посыпать солью, сахаром, перцем, пряностями: хмели-сунели, мятой, чебрецом или тмином, уложить на разогретую чистую сковоро­ду без жира и жарить в собственном соку и жиру 10 мин, все время переворачивая. Затем добавить жир, обложить куски мелко нашинкованным луком и жарить еще 8 мин, периодически помешивая лук и переворачивая бифштексы.

Перед подачей на сковороду с бифштексами под­лить 1—2 ст. л. крепкого мясного или костного бульона и прокипятить. Подается бифштекс в той же посуде, в какой он до этого жарился, в. качестве гарнира служит жаренный в молоке картофель или фи­тонцидный картофель. При жаренье нескольких бифштексов на одной сковороде куски мяса уклады­вать так, чтобы между ними было расстояние в 1 — 2 см, промежутки между кусками заполнить шинкованным луком. Температуру горелки все вре­мя держать одинаково высокую.

Говядина первой категории 150, шпик свиной или топленое масло 15, сахар 5, соль 5, лук репчатый 100, перец горький, пряности, лавровый лист по вкусу.  

Антрекот с яйцом 

Для приготовления антрекота взять кусок мяса (желательно молодой говядины), отрезанный от тол­стого края, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, сахаром и молотым перцем, положить на чистую, без жира сковороду и жарить 6 мин в своем соку и жиру, переворачивая куски, нашпигованные свиным салом. Затем добавить жир и жарить до образования румя­ной корочки с обеих сторон. Готовое мясо перело­жить в другую посуду, а в оставшемся жиру поджа­рить лечо. Из яиц приготовить глазунью. Мясо по­лить лечо, в каждую тарелку положить по глазунье. Посыпать петрушкой.

Говядина первой категории 150, шпик 15, топле­ное масло 20, яйцо 1 шт., сахар 5, соль 5, черный мо­лотый перец и зелень петрушки по вкусу.

Бастурма 

Говяжью вырезку отбить, зачистить от сухожи­лий, нарезать кусками (по 40—50 г), сложить в фар­форовую или эмалированную посуду, посолить, по­сыпать сахаром и перцем, добавить винный 6%-ный уксус, мелко нарезанный репчатый лук. Все переме­шать. Накрыть посуду крышкой и поставить в хо­лодное место на 15 мин для маринования. Приготов­ленное филе хорошо отжать и нанизать на металли­ческий вертел, жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 8—10 мин, все время пово­рачивая вертел, чтобы мясо прожаривалось равно­мерно. Перед подачей на стол кусочки бастурмы снять с вертела, уложить на блюдо и гарнировать помидорами, репчатым луком, полить, лимонным со­ком.

Примечание. Если жаровни нет, то бастурму можно жарить на сковороде: разогреть хорошо ско­вороду, положить на нее кусочки маринованного мя­са и, помешивая,, тушить 10 мин. Затем добавить жир и жарить, помешивая, еще 8 мин. Полить соком лимона и подать с репчатым луком и помидорами, болгарским перцем, посыпав зеленым луком.

Говядина первой категории 150, репчатый лук 100, винный уксус 10, зеленый лук 100, помидоры свежие 100, лимон 10, сахар 5, соль 5, перец сладкий 50, топленое масло 10.

Лангет с грибами и помидорами 

Любую часть туши, но лучше вырезку, разрезать на два куска и отбить тяпкой, посыпать солью, саха­ром, черным молотым перцем, положить на хорошо разогретую сковороду и жарить минуты 3 с обеих сторон, часто переворачивая. Вложить сливочное масло, очищенные шляпки свежих грибов, посолить и жарить все это до полной готовности (мясо должно иметь поджаристую корочку, а грибы стать мягки­ми). За время тепловой обработки мяса и грибов об­жарить в отдельной сковороде в сливочном масле свежие помидоры, разрезав их дольками. В конце жарки посыпать их солью и перцем. При подаче на стол лангет следует полить мясным соком, рядом уложить грибы, жареный картофель и помидоры, по­сыпать зеленью петрушки или укропа.

Говядина первой категории 150, сало говяжье 15, масло сливочное 10, помидоры 100, грибы (маслята) 100, картофель 200, сахар 5, соль 5, перец молотый горький 0,01, зелень петрушки 10, лавровый лист 1—2 шт.

Бифштекс натуральный с грибами 

Начинка. Крупно нарезанные грибы жарить 5 мин в сливочном масле. Сухари, петрушку, цедру лимона, взбитое яйцо перемешать и вылить на сково­роду. Заправить массу солью, черным молотым пер­цем и хорошо вымешать.

Кусок говядины надрезать по длине, заложить в надрез начинку, зашить и натереть со всех сторон солью, сахаром и специями. Хорошо разогреть ду­ховой шкаф и сковороду, на нее положить масло (жир) и мясо, смазав его сверху маслом. Держать в жарочном шкафу 18 мин. Выключить духовку, подо­ждать, пока масло перестанет кипеть. Вынуть изде­лие и подать с жареным картофелем и зеленым са­латом.

Говядина первой категории 150, масло сливочное (маргарин, жир) 20, грибы 30, зелень петрушки 10, цедра лимонная 3, сахар 5, соль 5, яйцо 20, перец молотый черный 0,01, сухари 10.

Бефстроганов из печени

Печень промыть и очистить от пленок и крупных желчных протоков, нарезать маленькими продольны­ми кусочками, посыпать сахаром, солью и специями. Нашинковать репчатый лук, выложить печень на разогретую, чистую, без жира сковороду и, часто помешивая, жарить 3 мин в своем соку и жиру, за­тем    добавить    масло,    репчатый лук и жарить еще

3     мин, потом посыпать мукой и жарить еще 1 — 2 мин. Полить сметаной и томатом-пюре, закрыть крышкой и тушить 2 мин на слабом огне.

Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

Печень говяжья 100, топленое масло 10, репча­тый лук 20, мука пшеничная 10, соль 5, сахар 3, зелень петрушки и укропа по 10, черный молотый пе­рец 0,01.

Язык в томатном соусе 

Вымыть язык, положить в кастрюлю, залить хо­лодной водой так, чтобы она едва покрывала его, довести до кипения, удаляя все время пену. Доба­вить коренья, морковь, специи и на каждые 500 г воды по 5 г сахара, варить 45 мин. Готовый язык вынуть из отвара, промыть холодной водой, очистить от кожи, снова опустить в тот же отвар и хорошо прогреть. Перед подачей на стол нарезать тонкими широкими ломтиками, залить томатным или белым соусом.

Приготовление томатного соуса. Очи­щенные коренья, лук нарезать и поджарить с мас­лом и мукой, затем добавить томат-пюре, размешать, развести мясным бульоном и проварить 8—10 мин на слабом огне. По окончании варки добавить соль, томатный острый -соус, перемешать, процедить сквозь сито и заправить сливочным маслом.

Говяжий язык 150, сахар 5, морковь 20, томат-пюре 100, мука пшеничная 10, коренья петрушки и сельдерея по 5 или только петрушки 10, лук репча­тый 40, сливочное масло 10, соус «Кубанский» 10, соль 5, перец горький молотый 0,01.

Тефтели с луком 

Телятину (говядину) промыть, нарезать кубиками, нарубить белокочанную капусту, добавить лук, чеснок, перец, соль, сахар, все это дважды пропустить через мясорубку. Полученный фарш хорошо размешать, разделать на порции, запанировать в муке, придав им форму шариков. Тефтели обжарить на масле, сложить в сотейник в 2—3 слоя, залить луковым соусом, доба­вить кипяченое красное столовое вино, красный перец, тертый чеснок, поместить в духовку и тушить 15 мин. Готовые тефтели подать с картофельным пюре, рисом или салатом.

Приготовление лукового с о у с а. Сварить красный соус на бульоне. В сотейник или сковороду с разогретым сливочным маслом или маргарином высы­пать очищенный, обмытый и нарезанный полукольца­ми репчатый лук, поставить на умеренный огонь и, помешивая, пассеровать до золотистого цвета. Затем влить уксус, добавить горький перец горошком, лавро­вый лист и, помешивая, варить почти до испарения влаги. Добавив красный соус, сахар, соль, при слабом кипении и помешивании держать на огне еще 5 мин. Снять с плиты и заправить разогретым сливочным маслом.

Мясо говядины (телятины) 100, белокочанная ка­пуста 50, лук репчатый 20, вино красное 100, соль 5, сахар 5, чеснок 10, масло топленое 10, зелень петруш­ки 10, мука пшеничная высшего сорта 10. На соус: лук 20, красный перец 0,01, мука пшеничная 10, томат-пюре 15, горький перец 4—5 горошин, лавровый лист 1—2 шт.

Котлеты усть-лабинские 

Порционные куски телятины (молодой говядины) хорошо отбить, посыпать солью, сахаром, перцем, сбрызнуть лимонным соком (лимонной кислотой), на каждую котлету положить ветчину и половину сварен­ного вкрутую яйца, свернуть рулетом, перевязать ниткой. Жарить котлеты в сливочном масле в течение 10 мин (5 мин с одной и 5 с другой стороны), потом добавить сливки, закрыть сковороду крышкой и дер­жать на огне еще 5—7 мин.

Телятина 100, ветчина 20, яйцо 20, масло сливочное 10, сок лимонный 3,    сливки 10%-ные 15,    перец горький 0,01, соль 5, сахар 3.

Телятина жаренная с гарниром 

Мясо телятины нарезать большими кусками, от­бить, посолить, посыпать сахаром, специями, покрыть тонкими ломтиками шпика, смазать поджаренными в масле взбитыми яйцами (перед этим их нужно осту­дить), сверху посыпать нашинкованной белокочанной капустой, предварительно посыпанной солью, хорошо протертой и отжатой от лишнего сока. Затем мясо свернуть в виде рулета, перевязать его ниткой и поло­жить на сильно нагретую сковороду с жиром. Поверх­ность рулета также хорошо смазать жиром. Жарочный шкаф, доведенный до температуры 250° С, хорошо закрыть и жарить в нем телятину 12 мин, затем шкаф отключить, подождать, пока жир перестанет кипеть (минут 5), остудить мясо, нарезать ломтиками по 3—4 на порцию. Образовавшийся при жаренье сок заправить мукой, проварить, предварительно хорошо размяв, чтобы не было комков, процедить через метал­лическое сито, полить порции рулета. Подается с от­варным или жареным картофелем (рисом, тушеными овощами, салатом).

Телятина 100, сахар 3, соль 5, сало шпик 20, яй­цо 50, капуста белокочанная 50, сливочный маргарин для смазки 10, мука высшего сорта пшеничная 10, картофель 200, зелень петрушки 10.

Шницель с белокочанной капустой 

Котлетную массу из телятины (говядины), приго­товленную с белокочанной капустой, чесноком и реп­чатым луком, хорошо взбить, добавить соль и сахар, разделать на тонкие лепешки, смочить их сырым взбитым яйцом, запанировать в крошке белого хлеба, смешанной с равным количеством сыра, натертого на терке. Жарить в топленом масле 5 мин с одной сторо­ны и 5 мин с другой до образования равномерной розо­вой корочки. 5—7 мин выдержать в горячем духовом шкафу (или под крышкой на плите). Подать к столу с любым овощным, крупяным гарниром или фитонцид­ным картофелем,    посыпав молотым черным перцем.

Телятина (любая часть туши) 100, свиное сало 10, белокочанная капуста 50, репчатый лук 20, чеснок 10, хлебная крошка 10, сыр тертый 10, перец горький 0,01, соль 5, сахар 3, лавровый лист 1—2 шт.

Телятина с гренками 

Нарезать телятину мелкими кусками, пересыпать солью, сахаром, специями, положить на хорошо разо­гретую чистую сковороду и, все время переворачивая, жарить в собственном соку и жиру 8 мин. Затем доба­вить растительное масло (сало), мелко нарезанный репчатый лук и жарить, помешивая, еще 6 мин. Всы­пать муку (любую), когда она при постоянном переме­шивании порозовеет, постепенно влить тонкой струй­кой вино и мясной бульон, помешивая, затем добавить томат-пюре, тертый чеснок, соль, перец и жарить все вместе 5 мин. Подать с гренками из белого хлеба.

Телятина 100, масло 20, лук репчатый 40, мука пшеничная 10, вино 10, томат-пюре 15, чеснок 5, перец молотый черный 0,01, соль 5, сахар 3, бульон 100, хлеб на гренки 200, масло сливочное на гренки 10.