Борщ с квашеной капустой 

Этот борщ обычно готовят зимой. В это время года в распоряжении хозяйки может и не быть свежей ка­пусты, сладкого перца, пастернака, но имеются кваше­ная капуста, томатный сок, консервированный зеленый горошек и зеленый перец, сушеный укроп, петрушка. Из картофеля, свеклы, моркови и репчатого лука можно и зимой приготовить борщ, в котором питательных ве­ществ будет не менее, чем в летнем.

В трехлитровую кастрюлю (на 4 порции) налить го­товый бульон или воду по 350 граммов на человека. Накрыть крышкой и поставить на огонь. Затем приго­товить пассеровку из овощей по рецепту и по способу, указанному выше (если у хозяйки имеются квашеные овощи, то их надо подготовить вместе с консервирован­ными зеленым горошком и фасолью в стручках и опу­стить в бульон за 2 мин до введения пассерующихся овощей). На 8-й минуте пассерования овощей доба­вить в них разливную ложку бульона и вылить в ка­стрюлю, добавить капусту и томат. С момента закипа­ния варить борщ еще 2—3 мин.

К этому блюду можно подать гренки из гречневой каши.

Приготовление гренков. Сварить густую вязкую гречневую кашу, выложить на смоченный хо­лодной водой противень слоем в 1,5—2 см и охладить. Нарезать на небольшие ломтики в форме квадратов, за­панировать и поджарить на масле до золотистого цвета.

Мясо говядины 50, капуста квашеная 50, карто­фель 80, морковь 20, свекла 50, корень пастернака 10, зелень петрушки и укропа по 10, лук репчатый 20, рас­тительное масло для пассерования 10, консервирован­ный зеленый горошек 25, фасоль 15, сметана 15, томат-пюре 15, соль 5, лавровый лист 1 шт., специи: горький и душистый перец по 6—8 горошин.

Геленджикский борщ с пампушками 

Мясо с кореньями сварить до готовности по указан­ному выше способу. Очищенные и промытые овощи — свеклу, морковь, репчатый лук нашинковать вместе с зеленью и пряностями и спассеровать, как указано выше. Отжать помидоры на дуршлаг и нарезать солом­кой белокочанную капусту. На 8-й минуте пассерова­ния добавить в овощи разливную ложку горячего буль­она и вылить их в кастрюлю, в которой готовится борщ. Сразу же после этого ввести капусту и томат-пюре. С момента закипания держать на огне еще 2—3 мин. За­тем готовое блюдо заправить салом шпик и чесноком, растертым с зеленью, довести до кипения, дать насто­яться 20—25 мин. При подаче добавить сметану, мясо, посыпать зеленью петрушки и укропа. Отдельно подать пампушки с чесночной заправкой.

Приготовление пампушек. В теплой воде развести дрожжи, сахар, соль и на половине подго­товленной муки замесить тесто, дать ему подойти. Затем добавить остаток муки, подсолнечное масло, хо­рошо вымесить и снова дать подойти. Из готового теста сделать шарики весом 25 г, уложить их в сотейник, дать подойти и выпекать в духовке.

Приготовление чесночной заправки. В растертый с солью чеснок добавить растительное мас­ло, кипяченую воду или квас и хорошо размешать. Когда пампушки испекутся, их нужно сразу же полить заправкой, несколько раз встряхнуть. Подать горячи­ми.

Мясо куриное второй категории 50, свекла 50, ка­пуста белокочанная 80, картофель 80, морковь 20, ко­рень петрушки 10, репчатый лук 20, чеснок 10, сало шпик 5, сметана 15, зелень петрушки 10, соль 5, поми­доры свежие 30, томат-пюре 15, сливочное масло (жир) 10, перец горький и красный 0,02, перец душистый 2— 4 горошины, лавровый лист 1—2 шт. На пампушки: мука пшеничная 30, сахар 3, дрожжи 1, растительное масло 5, чеснок 5, соль 1.

Борщ с галушками 

Разделать мясо гуся: промыть, нарезать на куски, залить холодной водой, поставить на огонь. Образовав­шуюся пену снимать, а после закипания снимать и жир. Через 5 мин кипения ввести репчатый лук в шелухе, ко­ренья пастернака и петрушки, морковь, сахар (по 5 г на каждые 500 г воды), варить при слабом кипении 45 мин. Затем бульон процедить, отлить по 350 г на порцию, закрыть крышкой и поставить на огонь. За время приготовления бульона спассеровать овощи: кар­тофель, репчатый лук, свеклу, часть корня пастернака и петрушки, морковь, часть зелени укропа и петрушки в сливочном масле. За это время подготовить томат-пюре и свежую белокочанную капусту, мелко нашин­ковать ее. На 8-й минуте обжаривания овощей ввести в них половник горячего бульона и вылить все в кипя­щий бульон, сразу же добавив капусту, томат-пюре и толченное с зеленью укропа сало шпик. Варить еще 2 мин. В течение этого времени опустить в борщ галуш­ки. Затем выключить печь и дать блюду настояться минут 15—20.

Приготовление галушек. В кипящую воду (четверть стакана) засыпать половину подсушенной муки, хорошо размешать, снять с огня. В охлажден­ную массу добавить остальную муку, яйцо, посолить и тщательно размешать. Набирая тесто ложкой, опус­кать его в кипящий борщ.

При подаче в тарелки с борщом положить мясо гу­ся, сметану, зелень и галушки.

Мясо гуся 50, капуста белокочанная 80, карто­фель 80, свекла 50, сливочное масло 10, сало шпик 5, томат-пюре 15, сметана 10%-ная 15, корень пастерна­ка 10, корень сельдерея 10, морковь 20, зелень укропа и петрушки по 10, соль 5. На галушки: мука пшеничная 36, яйцо 10.

Борщ кубанский 

Говядину залить горячей водой и свекольным ква­сом снять пену и лишний жир. После закипания ввести в бульон испеченный репчатый лук, соль и сахар (по 5 г на 500 г жидкости). Варить вместе с кореньями и морковью 45 мин. За это время почистить, промыть и нашинковать репчатый лук, свеклу, морковь, корень петрушки и сельдерея (по 5 г в бульон и по 5 г в пассе­ровку). Нарезать кубиками картофель, зеленый перец и высыпать в другую, меньшую кастрюлю на разложен­ные кусочки сливочного масла, сверху разбросать зе­лень петрушки, укропа и зеленого лука. Поставить пас­серовать, посыпав солью, перцем и положив сверху лав­ровый лист. Не забудьте накрыть кастрюлю крышкой. Через 8 мин овощи будут готовы.

За это время процедить бульон, налить в кастрюлю из расчета 350 г на человека, поставить на огонь, доба­вить заранее отваренную фасоль и варить на слабом огне. После этого соединить бульон с пассерованными овощами. Промытые и нарезанные помидоры, тушен­ные в сливочном масле, протереть через сито и также ввести в бульон. Баранью грудинку мелко нарезать, по­солить, посыпать сахаром и специями, положить на чистую, без жира сковороду и тушить в собственном соку и жиру 10 мин, затем добавить немного жиру, про­жарить, все время переворачивая, 5 мин, долить не­большое количество бульона, проварить еще 3 мин и вылить в бульон. Сало растолочь в ступе с сырым лу­ком и зеленью петрушки и ввести в борщ вместе с мо­чеными яблоками, капустой, горьким перцем и лавро­вым листом. Варить все вместе 5 мин. При подаче в борщ добавить кусочек грудинки, зелень,и сметану.

Говядина второй категории 50, грудинка барани­ны 50, белокочанная капуста 50, картофель 50, свек­ла 30, фасоль 10, томат-пюре 15, свежие помидоры 10, моченые яблоки 10, сметана 15, сливочное масло 10, сало шпик 5, морковь 10, коренья пастернака и сельде­рея по 10, репчатый лук 10, зелень петрушки, укропа и зеленого лука по 10, зеленый сладкий перец 10, соль 5, горький молотый и душистый перец горошком по вкусу, сахар 5. 

Борщ с грибами 

Сушеные грибы замочить в воде на 1 ч, хорошо про­мыть, снова залить холодной водой и оставить на 1— 2 ч. Варить в этой же воде до их размягчения. Соль до­бавить в момент закипания. Отваренные грибы тонко нашинковать, а бульон процедить. В алюминиевую ка­стрюлю положить топленое масло, сверху грибы нашин­кованные, репчатый лук, свеклу, морковь, коренья, зелень петрушки, слегка присолить, посыпать специя­ми и, закрыв плотно крышкой, поставить на сильный огонь и держать на нем 8 мин. Одновременно поставить на огонь грибной бульон (по 350 г на порцию). На 8-й минуте пассерования полить овощи грибным бульоном и ввести в кипящий бульон, сразу же добавить нашин­кованную капусту и томат-пюре, досолить по вкусу, положить лавровый лист, специи. Варить все вместе еще 1—2 мин. Подается блюдо с грибами и зеленью петрушки и укропа.

Грибы свежие 100, свекла 30, белокочанная капу­ста 50, морковь, лук репчатый и корень пастернака по 20, зелень укропа, зеленый лук, зеленый перец по 10, картофель 80, сметана 10%-ная 30, масло топленое 10, томат-пюре 15, соль 5, специи по вкусу, лавровый лист 1—3 шт. 

Борщ с кефиром 

Говяжью грудинку разрубить на куски по 40—50 г, залить холодной водой. До закипания снимать пену и лишний жир. Хорошо промыть пшено и протушить, по­мешивая, в сотейнике до увеличения массы в 1,5—2 ра­за, добавить пшено в бульон, подсолить половиной нор­мы соли, положить сахар (на каждые 500 г воды по 5 г), корень сельдерея и варить 40—45 мин. В отдель­ной посуде за 8 мин спассеровать лук репчатый, свек­лу, морковь, корень сельдерея и часть зелени в сливочном масле так, как это делалось в предыдущих рецеп­тах. Полить овощи горячим бульоном и ввести их в ки­пящий бульон. Добавить зеленый сладкий перец и кефир, специи и лавровый лист, досолить по вкусу.

При подаче борщ заправить рубленым репчатым лу­ком и сметаной.

Говяжья грудинка 100, картофель 80, свекла 50, морковь 20, лук репчатый 40, корень сельдерея 10, из этого количества 5 — в бульон, зелень петрушки и зеле­ный перец по 10, пшено 10, сметана 10%-ная 15, томат-пюре 15, кефир 100, лавровый лист 1—2 шт., сливоч­ное масло 10, соль 5, горький черный перец и красный перец по вкусу, душистый перец 2—4 горошины. 

Борщ рыбный 

Приготовить рыбный бульон, для чего осетровую рыбу ошпарить и очистить. Из голов (без жабр) и отхо­дов приготовить два бульона, которые процедить и еще раз прокипятить. Порционную рыбу посолить, по­сыпать специями и сахаром (по 1 г на 150 г рыбы) и дать просолиться и пропитаться сахаром в течение 30 мин. Затем в меньшую кастрюлю положить масло или жир, разбросав его кусочками по дну, сверху уло­жить нашинкованные и нарезанные .репчатый лук, свеклу, морковь, картофель, болгарский перец, пастер­нак, зеленый лук, петрушку и укроп, слегка посолить, посыпать специями, добавить 1—2 лавровых листа, закрыть плотно крышкой и поставить на сильный огонь. Пассеровать 8 мин. За это время подготовить томат: развести его в небольшом количестве бульона (но рить) и измельчить квашеную капусту. На 8-й минуте пассерования полить овощи горячим бульоном и высы­пать их в кастрюлю, затем добавить квашеную капусту и томат. Досолить по вкусу, добавить специи и порцион­ные куски рыбы. Варить все вместе 5 мин (если рыба нуждается в более длительной тепловой обработке, ее можно вложить в бульон на 3—5 мин раньше овощей).

При подаче на стол в тарелку кладется рыба, мелко нарезанная свежая зелень петрушки, укропа и зеленого лука, отдельно — сметана.

Рыба 100, квашеная капуста 50, лук репчатый 20, морковь 20, свекла 50, лук зеленый 10, зеленый слад­кий перец (болгарский) 15, корень пастернака для буль­она и пассеровки по 5, сметана 15, сливочное масло 10, зелень петрушки и укропа по 10, молотый черный перец 0,01, душистый перец 2—4 горошины, лавровый лист 1—2 шт., соль 5, томат-пюре 15. 

Зеленый борщ 

Зеленый борщ готовится на мясном, костном, мясо­костном, грибном бульоне, на квасе или воде. Пита­тельность шпината и щавеля с точки зрения калорий­ности невелика, но они содержат значительное количе­ство каротина и витамина С. Бульон готовится по выше­указанному способу. На одну порцию борща требуется 350 г бульона, кваса или воды, которые ставятся на огонь. На дно другой кастрюли положить сливочное масло, а сверху мелко нашинкованный репчатый лук, натертую или нашинкованную свеклу, морковь, наре­занный крупными дольками картофель, болгарский перец, пастернак, зеленый лук, петрушку, укроп. Посо­лить, посыпать черным и красным молотым перцем, добавить лавровый лист. Закрыть плотно крышкой и поставить на сильный огонь минут на 8 (в летнее время сверху болгарского перца можно положить зеленый горошек в стручках). На 8-й минуте соединить пассеру­ющиеся овощи с кипящим бульоном (квасом, водой). После закипания борща добавить мелко нарезанный щавель и шпинат (или один щавель) и варить еще 1—2 мин. Блюдо подается со сметаной и вкрутую сва­ренными яйцами. Вместо заправки томатной пастой можно положить свежее яйцо, растертое с солью в не­большом количестве бульона.

Мясо говядины 50, щавель 50, шпинат 50, карто­фель 80, морковь 30, зеленый горошек 10, зеленый пе­рец сладкий 15, лук зеленый, петрушка и укроп по 10, лук репчатый 20, свекла 50, сметана 10%-нал 15, масло растительное 10, черный и красный молотый перец 0,02, соль 5, томат-пюре 15. 

ЩИ 

На протяжении более тысячи лет щи являются основным русским блюдом, его употребляют не только люди русской национальности, но и многие другие на­роды. При всех разновидностях щей неизменным оста­ется способ их приготовления. Щи можно готовить из капусты с мясом, птицей, рыбой, вегетарианские, осо­бенно вкусны они с грибами (сушеными и солеными) и кореньями, морковью, петрушкой, луком, чесноком, укропом, листьями сельдерея, перцем и лавровым лис­том, а также с кислой заправкой: яблоками, огуречным и капустным рассолами, сметаной. Эти компоненты обязательны, особенно кислая заправка. Однако осно­вой щей должна быть кислая или свежая капуста. Мно­гие считают, что щи это суп с капустой, но признаком этого блюда является не капуста, а кислота, создавае­мая рассолом квашеной капусты или щавелем (зеленые щи), солеными грибами, а также сметаной. Технология приготовления щей в этой книге дается по ускоренному методу с целью сохранения в них как можно большего количества витаминов, минеральных веществ, белков и жиров.

Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Первый раз в них вносится целая луковица в шелухе, затем мясо и коренья. Позже эту луковицу выбрасывают. Второй раз — мелко нарезанный лук по­падает в щи вместе с пассерованными овощами. Нико­гда не следует вводить пережаренный отдельно в масле или жирах лук. Точно так же дважды надо ввести все пряные заправы — петрушку и сельдерей, пастернак. Первый раз в бульон опускаются корешки, которые не­обходимо вынуть перед готовностью бульона. Хозяйка должна забывать положить в бульон сахар, иначе он будет готовиться 2—3 часа. Вторично заправка вводит­ся в пассеровку вместе с картофелем, морковью, зеленым сладким перцем, лавровым листом и другими ово­щами. Оставшаяся половина количества зелени вносит­ся в блюдо при подаче на стол, в тарелки. Чеснок сле­дует вложить после снятия с огня. До, подачи к столу щи должны обязательно постоять под крышкой, по-млеть, настояться минут 20. Именно за это время они приобретают специфический вкус. Большое значение в создании всей вкусовой гаммы щей имеет сметана, она же является подкислителем. Сметану можно заме­нить простоквашей, сливками. Консистенция щей, пред­лагаемых в этой книге, всегда будет густой, так как с давних пор они считались идеальными, если в них «стояла ложка». Рекомендуем обратить внимание и на мясные продукты. Именно они способствуют формиро­ванию особых вкусовых качеств щей. Можно также использовать вареную жирную колбасу, ветчину. Щи едят с черным, ржаным хлебом. 

Щи сборные 

1.  Говядину вместе с луковицей в шелухе и корень­ями петрушки, сельдерея, пастернака и моркови поло­жить в холодную воду, поставить на огонь. После сня­тия пены и лишнего жира в процессе кипения добавить на каждые 500 г воды по 5 г сахара и варить 40 мин, затем добавить мелко нарезанную ветчину и вареную колбасу, варить еще 5 мин. Отбросить коренья, посо­лить по вкусу.

2.  На дно алюминиевой кастрюли, вдвое меньшей по объему, чем основная, положить кусочки сливочного масла, сверху нашинкованный репчатый лук, морковь, коренья пастернака и сельдерея, дольки картофеля, на­рубленный зеленый лук, зелень петрушки и укропа {50% наличия). Затем добавить 2—3 лавровых листа, закрыть плотно крышкой кастрюлю и поставить на огонь. Пассеровать 8 мин.

3.  В глиняный горшок положить квашеную капусту и мелко нарезанные, очищенные от шкурки яблоки. За­лить их 0,5 л кипятка или бульона, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духов­ку. Когда капуста размягчится, следует вынуть ее и соединить с бульоном и мясными продуктами.

4.  На 8-й минуте пассерования овощей полить их го­рячим бульоном и соединить со щами. Досолить по вкусу, поперчить, ввести очищенные от кожицы и нарезан­ные кружочками помидоры (для этого их надо потереть тыльной стороной ножа, поддеть кожицу и снять ее). Проварить еще минут 5. Снять с огня, заправить укро­пом и чесноком (толченным с солью), закутать чем-ни­будь теплым и дать настояться минут 20. Подать, за­правив сметаной и густо посыпав зеленью петрушки и укропа.

Мясо говядины второй категории 50, ветчина 30, квашеная капуста 100, морковь 20, репчатый лук 40, зелень петрушки, укропа, зеленый лук, коренья пастер­нака и сельдерея по 10, сметана 30, помидоры 20, кар­тофель 30, яблоко 30, любительская вареная колбаса 30, сахар 3, горький молотый перец 0,01, соль 5, чеснок 10, сливочное масло 20, лавровый лист, специи. 

Щи вегетарианские 

Готовятся так же, как щи сборные, но на хлебном или свекольном квасе. Можно их приготовить и на воде.

Хлебный квас 350, квашеная капуста 100, морковь 20, репчатый лук 40, зелень петрушки и укропа по 10, зеленый лук, корень пастернака по 10, сливочное мас­ло 20, картофель 30, помидоры 20, сметана 10%-ная диетическая 30, лавровый лист 1—2 шт., горький моло­тый перец по вкусу, соль 5, яблоко 30. 

Щи с грибами 

1.   Говядину приготовить так же, как в сборных щах.

2.  В глиняный горшок с квашеной капустой налить 0,5 л кипятка и поставить в духовку минут на 20. Затем отвар слить в отдельную фаянсовую посуду, а капусту слегка посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить растительным маслом (поджаренным) и расте­реть в эмалированной миске деревянной ложкой   так,

чтобы полностью размешать масло, затем вновь соеди­нить с отваром и поставить на огонь.

Грибы сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. После закипания вынуть, нарезать соломкой и вновь ввести в грибной бульон довариться. После того как грибы будут готовы, высыпать их в мясной бульон.

3. Спассеровать все коренья и картофель, как указа­но в сборных щах. Соединить бульон с пассеровкой, снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать на­стояться минут 15—20, укутав кастрюлю полотенцем. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной (в тарелке), посыпать зе­ленью петрушки.

Говядина 100, грибы свежие 100, капуста кваше­ная 120, морковь 20, зелень петрушки, укропа, корень пастернака, корень сельдерея и чеснок по 10, лук реп­чатый 20, масло растительное 20, сахар 5, соль 5, сме­тана 10%-ная 30, яблоко 30, лавровый лист 1—2 шт., молотый черный перец 0,01. 

Щи зеленые 

1.  Сварить куриный бульон по указанному выше способу, но на каждые 500 г воды вместо 5 г сахара взять только 3 г.

2.  Щавель тщательно вымыть, освободить от стеб­лей, крапиву сначала промыть холодной водой, затем обдать крутым кипятком, откинуть на дуршлаг и быст­ро, не давая выделиться соку, нашинковать. Так же порезать щавель, репчатый лук, коренья пастернака и сельдерея, крупные дольки картофеля, зеленый лук и лебеду. Все, за исключением щавеля, сложить в неболь­шую, желательно алюминиевую, кастрюлю на расти­тельное масло, присолить, посыпать перцем, накрыть крышкой и поставить на огонь.

За время пассеровки овощей процедить куриный бульон, вынуть коренья и репчатый лук в шелухе. На последней   минуте пассеровки полить овощи бульоном и вылить в основную кастрюлю. После закипания до­бавить подготовленный заранее щавель. Варить вместе с чесноком и укропом еще одну минуту. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарезанными яйцами.

Примечание. Щи зеленые можно варить и без мяса. В этом случае берется вода или хлебный квас. Для повышения питательности блюда в воду или квас включается ложка риса или гречневой крупы. Не за­будьте крупу предварительно протушить в масле.

Цыплята второй категории 50, сахар 3, лук репча­тый 40, коренья сельдерея и пастернака по 10, ща­вель 100, картофель 50, крапива и лебеда по 50, зеле­ный лук, зелень петрушки и укропа, чеснок по 10, сме­тана 30, яйцо 1 шт., соль 5, м