Растительное масло 10, репчатый лук 20, свекла, ботва свеклы 50, молодая морковь с ботвой или просто морковь 20, картофель 100, зеленый лук 10, зелень пет­рушки и укропа по 10, крапива 20, лебеда 20, яйцо на заправку 10, по 1 яйцу в тарелку, сметана 25, щавель и шпинат по 50 (или только щавель 100), молодой зеле­ный горошек в стручках 10, фасоль в стручках 10, соль 5, лавровый лист 1—2 шт. (после тушения их сле­дует удалить), черный молотый перец по вкусу.

Холодный суп из кислого молока 

Нашинковать мелко огурцы, редис, зеленый лук, болгарский перец, петрушку и опустить в кислое моло­ко, смешанное с охлажденной кипяченой водой, по­солить, перемешать, охладить в холодильнике или опустить в каждую порцию по кусочку пищевого льда, добавить специи. Суп хорошо утоляет жажду.

Кефир или простокваша 200, вода 150, свежий огу­рец 100, редис 50, зеленый лук 10, болгарский церец 10, зелень петрушки 10, соль 5.

Суп молочный яблочный 

Мелко нарезать яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, сложить в кастрюлю, добавить 2—3 ложки воды, половину нормы сахара и довести до готовности при плотно закрытой крышке, остудить. Ввести в суп желтки, растертые с оставшимся сахаром, крахмалом и ложкой молока. Все это залить кипящим молоком, про­цедить, охладить и соединить с тушеными яблоками. Подать к столу в охлажденном виде с печеньем.

Яблоко 150, сахар 20, желток 20, молоко 400, мука картофельная 5, печенье 100, соль 1.

ГОРЯЧИЕ СУПЫ 

Приготовление бульонов. Мясо перед вар­кой нарезать на куски, кости порубить, промыть, зало­жить в кастрюлю (можно варить бульон только из ко­стей), залить холодной водой из расчета на 500 г мяса или костей 2—3 л воды. Дать закипеть, все время сни­мая пену. Последующую варку продолжать при слабом огне. Бурное кипение вызывает распад пены на мелкие хлопья и разложение жира, вследствие чего вкус и внешний вид бульона ухудшаются. Поэтому пену и лиш­ний жир в процессе варки нужно снимать. Можно оставить лишь небольшой слой жира, чтобы лучше со­хранить ароматические вещества овощей. После того как бульон закипит, добавить в него не очищенную от шелухи луковицу, немного сахара и соли (на каждые 500 г куриного бульона по 1,5—3 г, на такое же коли­чество мясокостного бульона следует всыпать по 5 г са­хара и соли). Куриный бульон варят 25—30 мин, а мя­со-костный —45 мин. Перец горошком, белые коренья, морковь закладывают вместе с луком. В конце варки необходимо вложить лавровый лист. Готовый бульон следует обязательно процедить. Мясо в бульоне .счита­ется готовым, если вилка без усилия проходит в его тол­щу, а выделяющийся сок не свертывается.

На 500 г мяса на кости: лука репчатого 1 головка, моркови и петрушки по 1 корню, воды 2  л,  сельдерея 10 г, сахара 1,5 г на мясо цыплят, 3 г на мясо кур и 5 г на мясо или кости с мясом говядины или баранины. 

Суп картофельный с грибами 

Отварить предварительно замоченные или хорошо промытые свежие грибы. Вынуть, нарезать соломкой. Отвар процедить, затем вложить в него грибы, лук в шелухе. В небольшую посуду положить сливочное мас­ло, сверху наншнкованные коренья петрушки и сельде­рея, моркови, картофеля, половину зелени, посыпать тмином, солью, специями и держать минут 8 на силь­ном огне. Затем в пассеровку ввести разливную ложку горячего грибного бульона и соединить с отваром.

Варить 2—3 мин. В готовый суп положить растертый с солью чеснок, мелко нарубленную зелень петрушки и заправить экстрактом кореньев.

Приготовление экстракта. Измельченные на терке коренья пастернака, сельдерея, петрушки за­лить горячим грибным бульоном и настоять под закры­той крышкой 20—30 мин.

Грибы 100 (сушеные 10), коренья сельдерея и петруш­ки по 10, морковь 30, картофель 200, лук репчатый 20, тмин 0,2, чеснок 5, соль 5, масло сливочное 10, зелень петрушки 10. На экстракт: коренья пастернака и сель­дерея по 5, корень петрушки 10, бульон 50.

Суп-харчо 

При переводе с грузинского слова «дзрохис хорци харшот» — означают «суп из говядины» или «говяжье мясо для харчо». В Грузии допускаются разные заме­ны, если каких-либо продуктов не хватает: вместо кис­лоты тклапи и алычи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы — густое сливовое пюре) берется свежая алы­ча ткемали, помидоры или сок лимона; вместо базили­ка и кинзы — зелень сельдерея и укропа. Но пряной зелени в блюде должно быть много, поэтому пряности в него закладывают трижды. Приведем рецепт пригото­вления супа-харчо по ускоренному методу.

Этот процесс состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи.

1. Нарезать говядину на куски по 35—40 г, промыть, залить по 500 г воды на порцию, снять пену и добавить по 5 г сахара на порцию, варить 45 мин (вместо обще­принятых 2,5 ч) на умеренном огне.

2.  Перебрать и тщательно промыть рис. Протушить его в сотейнике после сцеживания лишней влаги минут 10 (до увеличения в 1,5 раза прежнего объема).

3.  Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипе­ния, засыпать полуготовый рис, вновь положить мясо, посолить и засыпать часть пряностей. Сразу же поло­жить толченые грецкие орехи.

4.  Заложить тклапи, для чего кусок тклапи разме­ром 3 X 20 см разрезать на мелкие части, залить неболь­шим количеством бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, протереть на дуршлаге или сите и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую пор­цию пряностей и варить 5 мин. После чего настаивать под крышкой 5 минут.

Приготовление пряностей для первой закладки. Вместе с рисом добавить в суп мелко на­резанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, пет­рушку (корень), кориандр (семена), лавровый лист, чер­ный перец.

Пряности для второй закладки: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, име­ретинский шафран.

Пряности для третьей закладки (после снятия харчо с огня): толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.

Вода 500, говядина первой категории 100, лук реп­чатый 80, рис 30, тклапи растертый 50 (или 10 шт. све­жей алычи, или 100 г свежего гранатового сока), хмели-сунели 10, семена кориандра 10—15 шт., чеснок 2—3 дольки, корень петрушки 10, зелень петрушки 20, зе­лень базилика или сельдерея 20, раздавленные горо­шины черного перца 3—4 шт., красный перец ОД, грец­кие орехи 50, кукурузная или пшеничная мука 1 ч. л., лавровый лист I—2 шт., зелень кинзы 20, шафран 0,01.

Овощной мясной суп 

Суп готовится на мясном, костном, курином или грибном бульоне и подается с соответствующими про­дуктами — мясом, курицей или грибами. В зависимости от сезона и наличия овощей: картофеля, корнеплодов — в его состав можно включать также салат лиственный, шпинат, кабачки, спаржу, баклажаны, цветную капус­ту, свежемороженые и овощные консервы.

Заранее приготовить бульон по методу, указанному выше. В основную кастрюлю налить по 350 г бульона на порцию и поставить ее на огонь с плотно закрытой крышкой. На дно алюминиевой кастрюли положить ку­сочки сливочного масла, а сверху — натертую или на­шинкованную морковь, нарезанный дольками карто­фель, мелко нашинкованный болгарский перец, струч­ки молодой фасоли, освобожденные от жилок, а также стручки зеленого горошка (в зимнее время берется кон­сервированный зеленый горошек). Овощи посыпать зе­леным луком, петрушкой и укропом, накрыть крышкой и пассеровать на сильном огне в течение 8 мин. За это время нарезать кубиками белокочанную или разобрать на соцветия цветную капусту, очистить помидоры от кожицы и аккуратно нарезать их кружочками. На 8-й минуте полить овощи горячим бульоном и ввести в ки­пящий суп, после чего сразу же добавить нарезанную капусту и помидоры. С момента закипания супа варить капусту не более 5 минут. Блюдо подается, густо по­сыпанное зеленью, политое сметаной, с мясом или грибами.  

Мясо кур 100 или грибы 100, капуста белокочанная 80, картофель 80, морковь 20, репчатый лук 20, зеле­ный лук, зеленый горошек, молодая фасоль, зеленый перец, зелень петрушки и укропа по 10, сливочное мас­ло 10, соль 5, перец душистый и горький по 3—-5 горо­шин, сметана 15.

Суп грибной с рисом 

Очистить свежие белые грибы, вымыть, обдать ки­пятком, слегка обсушить и нашинковать, отварить, до­вести до готовности. Грибной отвар процедить и разве­сти водой. Мелко нашинкованные грибы положить в процеженный бульон, закрыть крышкой и поставить на огонь. После закипания ввести в бульон полуготовый рис (как его приготовить, сказано на с. 51). Отдельно спассеровать в сливочном масле репчатый лук, наре­занный полукольцами, нашинкованный соломкой бол­гарский перец, мелко нарубленные петрушку, зеленый лук и укроп. Овощи посыпать солью, перцем, положить 2—3 лавровых листа, накрыть крышкой и поставить на огонь. На 8-й минуте пассерования овощи полить не­большим количеством грибного горячего бульона и сра­зу же ввести в кипящий суп. Варить еще 5 мин. Подать к столу с грибами, сметаной и зеленью, удалив лавро­вый лист.

Грибы свежие 100, зеленый сладкий перец 20, реп­чатый лук 20, масло сливочное 20, рис 30, зелень пет­рушки, укропа и корень петрушки по 10, соль 5", перец черный душистый 3—5 горошин.

Молочный суп по-адыгейски 

Пшено перебрать и тщательно промыть в теплой во­де, откинуть на сито, поставить на огонь и тушить до увеличения массы в 1,5—2 раза, залить горячим моло­ком на два пальца выше пшена, закрыть крышкой и варить еще 5 мин, затем добавить молоко по количеству порций, прокипятить и подать к столу.

 Тщательно промыть горох, залить кипятком, довести до кипения, добавить на каждые 500г воды по Зг са­хара и варить минут 30—40. В заранее приготовленный костный бульон всыпать вареный горох, репчатый лук в шелухе, корень сельдерея, морковь и держать на огне с закрытой крышкой.

По дну алюминиевой кастрюли разбросать курдюч­ное сало (или сливочное масло). Сверху насыпать зе­леный перец, нашинкованный соломкой, крупно наре­занный картофель, измельченный корень сельдерея, морковь, зеленый лук и часть зелени петрушки и укро­па. Посолить, посыпать перцем и поставить на 8 мин пассеровать, плотно накрыв крышкой.

Пропустить через мясорубку мякоть баранины и часть репчатого лука, соединить с полуготовым горохом или рисом, специями и солью, сформовать шарики, в каждый вложив плод алычи. Шарики опустить в кипя­щий бульон. На 8-й минуте пассерования полить овощи горячим бульоном и ввести в кипящий суп. Затем за­править курдючным салом. Подается блюдо с зеленью петрушки и укропа.

Баранина 100, жир бараний 10, алыча свежая 20, горох 25, картофель 50, лук репчатый 20, зелень пет­рушки и укропа по 5 в пассеровку и по 5 в блюдо, ко­рень сельдерея по 5 в бульон и в пассеровку, морковь 30, зеленый лук 10, перец молотый и душистый по вкусу, зеленый сладкий перец 15.

Суп молочный с тыквой и яблоками 

Тыкву, нарезанную кубиками, и брусочки яблок припустить с маслом в собственном соку, перемешивая, чтобы не пригорели, прибавить сахар, соль и манную крупу, залить кипящим молоком и варить все вместе 15 мин, помешивая. Подать блюдо, посыпав его зеленью петрушки.

Молоко 400, тыква (или кабачки) 150, манная крупа 20,   сливочное масло 30,   сахар 10,   соль 5,   зелень петрушки 10, яблоки 10.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ 

Заправочные супы готовятся на бульоне из мяса, ко­стей, рыбы и отварах из грибов, овощей, а также на цельном или разбавленном молоке.

В зависимости от вида заложенных продуктов за­правочные супы делятся на следующие группы: борщи, щи, похлебки, уху, рассольники, солянки. Готовят за­правочные супы с овощами, крупами, бобовыми, муч­ными и макаронными изделиями. Вспомогательные продукты вводят в бульон в свежем, тушеном или ва­реном виде. Овощи предварительно очищают, моют и нарезают соломкой, дольками, брусочками или куби­ками. Сырой закладывают свежую капусту.

Мучные и макаронные изделия рекомендуем вна­чале обжарить, используя небольшое количество жиров, и довести до готовности в небольшом количестве бульона, молока или горячей воды. Рис, гречку и дру­гие крупы поджаривают до розового цвета, заливают бульоном, молоком или горячей водой на два пальца выше зерен и варят в течение 5 мин, макароны и крупы после варки не промывают. Лишь перловую крупу нуж­но предварительно промыть, но тушить ее следует в той влаге, которая осталась в зернах после мытья. Можно добавить в нее жир и жарить до тех пор, пока крупа не увеличится в объеме примерно в 2 раза. Квашеную ка­пусту мыть не следует, нужно лишь отжать до заклад­ки в щи, борщи, рассольники и опускать в кастрюлю в таком количестве, которое необходимо, чтобы блюдо не получилось слишком кислым. Не рекомендуется пассе­ровать томат (в любом виде), а класть его без дополни­тельной тепловой обработки непосредственно в борщ ц другие блюда. Репчатый лук, морковь, свеклу, карто­фель, пастернак, сельдерей советуем класть в суп пас­серованными, доведенными до полуготовности. Это сохраняет эфирные масла, улучшает вкус блюда и его цвет,    а также сохраняет витамины и минеральные ве­щества.

.Для аромата в супы кладут пряности: лавровый лист, горошинки черного и душистого перца, а также пряные овощи. Их рекомендуем опускать в бульон за 2 мин до вложения в него пассерованных овощей. Пше­ничной мукой, луково-томатной и яичной заправкой пользоваться не советуем, так как супы, приготовлен­ные по скоростному методу, не нуждаются в добавоч­ных продуктах. Они и без них получаются достаточно наваристыми, В зимнее время, когда под руками у хо­зяйки нет свежих ароматизированных овощей, надо использовать консервированные: петрушку или ук­роп, зеленый горошек, пастернак в сушеном или ква­шеном виде, лечо, консервированную фасоль и др.