ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, овощные, грибные и рыбные консервы, а также блюда, приготовленные из мясных, рыбных и молочных продуктов. Они разнообразят питание, спо­собствуют аппетиту. Холодные блюда украшают наре­занными ломтиками отварной моркови, свежего или соленого огурца, помидоров, сладкого перца, красного редиса, консервированным зеленым горошком, долька­ми или кружочками круто сваренного яйца, колечка­ми репчатого лука. Оформление блюда завершит све­жая зелень с маслинами, зеленый салат.

По скоростному методу холодные блюда готовятся так же, как первые и вторые,— за 9—12—18 мин теп­ловой обработки сырых продуктов.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, сельдь, бобовые, богаты белковыми веществами, содер­жат некоторое количество жира, как растительного, так и животного, а также витамины и минеральные вещества.

Обработка продуктов. Овощи, зелень, плоды и гри­бы, используемые для приготовления холодных блюд и закусок, готовятся так же, как и для горячих блюд. Картофель «в мундире» варится в клубнях, после про­мывки на каждом из них делается бороздка шириной 0,5 см. Клубни заливаются кипятком и варятся 10 мин, затем очищаются еще теплыми. Свекла, морковь, брюк­ва, картофель для винегретов после очистки и мытья нарезаются кубиками и пассеруются в масле и в соб­ственной влаге от 8 до 15 мин, вследствие чего вита­мины, минеральные вещества, белки и углеводы в них почти полностью сохраняются. Салат, шпинат, зелень петрушки и укропа после мытья сушат, встряхивая в марле или салфетке. Салатный сельдерей и другую зелень, приготовленную впрок, очищают, промывают, встряхивают и хранят завернутыми во влажную марлю в темном холодном месте. Веточки этой зелени исполь­зуют для украшения блюд.

Говядину, баранину, телятину, свинину (тонкий, толстый край и другие части туши) первой и второй категорий после соответствующей обвалки, зачистки от сухожилий обрабатывают от закраин, припускают в собственном соку и жиру, затем жарят во вложенном жире от 9 до 18 мин до образования поджаристой ко­рочки. Отсутствие сукровицы при прокалывании — пер­вый признак готовности мяса. Телятину, свинину, ба­ранину и говядину можно жарить крупными кусками. Для этого продукт обрабатывают в соответствии с ре­цептом солью, сахаром, специями, салом шпик. Мякоть лопатки предварительно свертывают рулетом, как и для вторых блюд, и жарят 9—12—18 мин в жарочном шкафу, разогретом до 250° С, на хорошо разогретой сковороде. Домашнюю птицу и дичь в зависимости от назначения варят, припускают и жарят так же, как и для вторых блюд.

 БУТЕРБРОДЫ

 Для бутербродов можно использовать разнообраз­ные продукты: холодное отварное или жареное мясо, отварной или копченый язык, отварную или жареную дичь и птицу, вареную, копченую или консервирован­ную рыбу, различные колбасы, ветчину, сыр, яйца, икру, овощи, грибы и др. Кроме обыкновенных (или открытых) бутербродов готовят канапе — маленькие бутерброды на поджаренном хлебе и сандвичи — закрытые бутерброды. Для открытых бутербродов хлеб нарезают ломтиками толщиной около 1 сантиметра, намазывают сливочным маслом, а поверх масла укла­дывают ломтики какого-либо из указанных продуктов или ржаной хлеб нарезают такими же ломтиками, из мякиша хлеба вырезают фигурки размером 6 санти­метров — квадраты, прямоугольники, ромбики, овалы, звездочки и поджаривают их. Затем эти фигурки нама­зывают сливочным маслом и гарнируют различными продуктами.

Для сандвичей белый хлеб нарезают длинными полосками шириной 5 сантиметров, толщиной около 0,5 сантиметра и намазывают сливочным маслом. На полоску хлеба укладывают ломтики продукта, накры­вают другой полоской хлеба, прижимают ее ножом, обрезают с боков и разрезают поперек так, чтобы по­лучить бутерброды размером со спичечную коробку. Для некоторых продуктов масло предварительно смешивают с различными приправами — горчицей, тертым сыром, хреном, соусом «Южный» и др.

Бутерброды с сыром, колбасой, ветчиной готовятся на месте. Большинство из приведенных ниже бутер­бродов лучше приготовить дома (в дорогу), сделав их более крупными, и уложить в полиэтиленовые ме­шочки. На месте их необходимо будет только разре­зать.

 Бутерброд с мясом цыпленка

 Подготовленного цыпленка отбить так, чтобы крылышки и ножки лежали в одной плоскости. На­тереть солью, сахаром, специями, чесноком, положить на хорошо разогретую чистую сковороду, прижать гнетом. Через 1,5 минуты перевернуть цыпленка и снова положить под гнет. Через 3 минуты (от начала жарения) положить жир и опять перевернуть цыплен­ка. В дальнейшем перевернуть еще 4 раза, через каж­дые 1,5 минуты, после чего снять с огня и остудить. Нарезать хлеб на ломтики толщиной около 0,5, шири­ной 10, длиной 15 сантиметров и слегка смазать лом­тики горчицей. Затем уложить цыпленка на ломтик, посыпать мелко нарезанной петрушкой, закрыть вто­рым ломтиком хлеба* упаковать в полиэтиленовый мешочек.

Цыпленок 300, сахар 2,5, соль и специи по вкусу, зелень петрушки 10, масло и маргарин сливочный 10, чеснок 10.

 Бутерброд с мясом ассорти

 Для этого бутерброда можно взять мясо (говядину) и язык. Подготовленное мясо (помытое, очищенное от пленок и жилок) нарезать ломтиками, отбить, посыпать

Количество продуктов в раскладке указано в граммах и штуках.

солью и сахаром, втереть специи, положить на чистую, хорошо разогретую сковороду и немедля начать его переворачивать и прижимать лопаточкой. Через 3— 5 минут мясо выпустит свой жир и сок. В этой среде тушить 10 минут, затем положить жир и репчатый лук и жарить еще 8 минут, продолжая переворачивать и прижимать к сковороде мясо.

Язык говяжий (свиной) обмыть, залить холодной водой и поставить на огонь. Снимая пену, довести до кипения. В закипевший бульон положить не очищен­ный от шелухи, но со срезанным корнем репчатый лук, пастернак, сельдерей (корни) и морковь. Посолить, добавить сахар. Варить 45 минут (свиной язык 35 мин, а если молодой свинины — 25 мин). Попробовать: если вилка проходит свободно через мякоть и не выделяется сукровица — язык готов.

Мясо охладить, язык хорошо зачистить. Нарезать мясопродукты тонкими ломтиками, свернуть в виде трубочек, положить на подготовленный хлеб, смазать майонезом, горчицей по вкусу, посыпать мелко наре­занной зеленью петрушки, закрыть бутерброд вторым ломтиком хлеба, аккуратно подровнять его и упа­ковать.

Говядина 150, язык говяжий или свиной 100, сахар для жаренья мяса 5 на 150 г, сахар для варки языка говяжьего по 5 на 500 г воды, а если свиного — по 1,5. Белые коренья пастернака, сельдерея и корней петруш­ки по 5, морковь 10, специи и соль,по вкусу, зелень петрушки 10, жир или сливочное масло 10. Хлеб 300.

 Бутерброд с мясом кролика и свеклой

 Очищенную и промытую сырую свеклу нарезать ломтиками. В алюминиевую кастрюлю налить расти­тельное масло, на него уложить ломтики свеклы, слегка присолить, поперчить. Закрыть крышку и по­ставить на хороший огонь на 15 минут. Охладив заправ­ку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, гото­вый хрен, досолить, посыпать тмином (мятой, тимья­ном или чесноком). Отдельно разделать кролика (или курицу), отделить мясо от костей, посолить, посыпать сахаром, специями и положить на чистую, горячую сковороду. Все время переворачивая и прижимая мя­со    к сковороде, жарить в собственном жире и соку 8 минут. Затем добавить любой жир и мелко нашинко­ванный репчатый лук, еще жарить на жире 4 минуты. Охладить. Поджарить до румяной корочки ржаной хлеб. Уложить на него сначала свеклу, потом кролика, еще раз свеклу, покрыть ее зеленью петрушки и при­крыть вторым куском жареного хлеба. Аккуратно под­ровнять края.

Свекла 100, растительное масло 20, репчатый лук для свеклы 30, для кролика 20, хрен или горчица 5, кролик 100, жир (масло сливочное, маргарин или лю­бой жир) для жаренья кролика 15, растительное масло 10, зелень петрушки 10, тмин или любая зелень 5, хлеб 400, соль и специи по вкусу, сахар для обработки кролика 1,5.

 Бутерброд с рыбным ассорти

 Для него нужно использовать любые три вида рыб­ных продуктов, прошедших различную кулинарную обработку,— вареную, копченую или вяленую рыбу, икру, консервы. Рыбу тонко нарезать. Отдельно спассеровать нашинкованные овощи: в кастрюлю налить растительное масло, сверху положить свеклу, переме­шать ее с маслом, затем на нее уложить морковь и картофель. Закрыть плотно крышку кастрюли и пас­серовать 15 минут. Готовые овощи остудить; переме­шать их с майонезом, положить на аккуратно нарезан­ный хлеб. Красиво уложить подготовленную рыбу на овощи (можно свернуть ее колечком, в которое поло­жить овощи и зелень), накрыть вторым куском хлеба, подровнять. Уложить в подготовленный мешочек.

Три вида рыбы по 25, свекла 20, морковь 20, кар­тофель 20, зелень петрушки 10, растительное масло 20, майонез 20, хлеб 200, специи и соль по вкусу.

 Бутерброд с рыбой горячего копчения

 Взять рыбу горячего копчения небольшого размера. Поджарить ржаной хлеб, положить на него тонкий слой майонеза, укропа, петрушку, затем очищенную от костей копченую рыбу, покрыть ее майонезом или сметаной. Украсить зеленью и прикрыть гренком.

Хлеб 500, рыба 200, зелень укропа и петрушки по 10, майонез 50, масло сливочное для гренков 25, соль и специи по вкусу.

 Бутерброд с суфле из яиц и сыра

 Растопить в маленькой кастрюле сыр, добавить желтки, молоко, муку, пропущенную через мясорубку белокочанную капусту, перец и соль по вкусу. Все тщательно перемешать до образования крема. Взбить в пену белки и добавить их в крем. Формочки, смазан­ные маслом, на 3/4 заполнить готовой массой и поста­вить на слабый, а через 5—6 минут — на огонь посиль­нее, до запекания. Вынуть формочки, остудить. Наре­зать аккуратно овальные ломтики хлеба, желательно черствого, острым ножом срезать корку, намазать слегка маслом или густым майонезом. На смазанные ломтики уложить тонким слоем запеченное суфле, сно­ва смазать слоем масла и накрыть вторым ломтиком хлеба или батона.

Хлеб 300, желтки 4, белки 4, сыр 150, капуста бе­локочанная 100, молоко 1 ст., мука 2 ст. л., масло 40, соль и специи по вкусу.

 Бутерброд с запеченным яйцом

 Поджарить ромбообразные кусочки хлеба до хру­стящей румяной корочки. В подсоленной воде отварить разрезанную на несколько частей луковицу, отбросить на дуршлаг и дать стечь воде. Положить лук на смазанную жиром сковороду, залить его смесью яйца с молоком, добавить муку, соль, мускатный орех и запечь в горячей духовке. Остудить блюдо, нарезать его по форме поджаренного хлеба. Бутерброд оформить, как описано выше.

Лук-порей 100, яйца 1 шт., молоко 20, мука пшеничная 10, сливочное масло 10, мускатный орех 3, хлеб 300.

Бутерброд с запеченными кукурузными хлопьями

Из ржаного хлеба с помощью формы вырезать раз­нообразные звездочки и поджарить их на растительном масле до румяной хрустящей корочки. Лук и шпиг нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить, охла­дить и перемешать с яйцами, кукурузными хлопьями, укропом и нарезанными на мелкие кусочки (кубики) свежими огурцами. Присолить, добавить тоненькие ломтики помидоров, посыпать твердым тертым сыром.

Затем заполнить этой массой хорошо разогретые фор­мочки, смазанные жиром, и поставить в горячую ду­ховку на 15—20 минут для запекания. Охладить, нарезать тонкими кусочками той же формы, что и хлеб. Аккуратно уложить между поджаренными хлеб­ными звездочками.

Хлеб ржаной 300, огурцы 30, лук 10, шпиг 10, яйцо 20, кукурузные хлопья 20, укроп 10, помидоры 20, сыр твердых сортов 20, растительное масло 20, соль и специи по вкусу.

 Бутерброд с сыром «Звездочка»

 Нарезать хлеб в виде звездочек, поджарить его на сливочном масле, нарезать тонкий ломтик сыра (твер­дых сортов) по форме хлеба; уложить его на хрустя­щую звездочку. Положить посредине небольшой кусо­чек масла, смешанного с томатной пастой, сверху засыпать тертым сыром и мелко нарубленной зеленью петрушки. Накрыть таким же кусочком сыра и поджа­ренной звездочкой хлеба.

Белый хлеб 200, сыр 120, масло сливочное (марга­рин) для жаренья хлеба и наполнения 20, томатная паста 10, соль и специи по вкусу, зелень петрушки 10.

 Бутерброд с зеленым луком и творогом

 Зеленый лук тщательно вымыть, просушить, мелко нарезать, смешать с творогом, полить соусом «Юж­ный» или майонезом. Поджарить фигурно нарезанный хлеб (ржаной, белый) до хрустящей румяной корочки. Намазать на хлеб получившуюся смесь, закрыть вторым кусочком поджаренного хлеба, подровнять бока. Уложить в мешочек.

Примечание. Творог надо использовать только из пастеризованного молока (срок хранения этого бутер­брода не более 2—3 часов).

Зеленый лук и свежий творог по 50, соус или май­онез 20, растительное масло 20, соль и специи по вкусу.

 Бутерброд с овощным ассорти

 Белокочанную капусту, морковь, картофель, лук репчатый и зеленый тщательно промыть и нашинко­вать    соломкой. Взять кастрюлю небольшой емкости,

налить в нее растительное масло, положить сначала морковь, затем картофель, лук репчатый и белокочан­ную капусту, сверху посыпать мелко нарубленным зеленым луком, слегка присолить, поперчить, посы­пать душистым перцем. Закрыть крышкой кастрюлю и поставить ее на 15 минут на хороший огонь. За это время поджарить мелко нарезанную колбасу или сардельки. Готовые овощи смешать с жареной колба­сой, посыпать рубленой зеленью сельдерея, уложить на кусочки аккуратно нарезанного черствого хлеба, подровнять ножом, накрыть вторым ломтиком хлеба, слегка помазанным горчицей или хреном.

Белокочанная капуста 50, морковь 50, картофель 50, лук репчатый 20, лук зеленый 10, растительное масло 20, специи и соль по вкусу, колбаса полукоп­ченая 50 или сардельки 80, зелень сельдерея или петрушки 10, хлеб 300, горчица 0,5.

 Бутерброд с грибами и овощами «Лесной»

 Картофель, свеклу, морковь нарезать кубиками. На дно алюминиевой кастрюли налить растительное мас­ло, положить свеклу, перемешав ее с маслом, затем положить морковь и картофель. Закрыть плотно крыш­кой кастрюлю и поставить ее на хороший огонь ми­нут на 15. За это время нашинковать репчатый лук и нарубить зеленый лук, добавить квашеную капусту, заправить растительным маслом, уксусом, специями, горчицей и перемешать все вместе с готовыми остыв­шими овощами. В заправленный овощной винегрет добавить нашинкованные соленые или маринован­ные грибы (маслята, опята, рыжики) и вкрутую сва­ренные яйца. Поджарить ржаной или серый хлеб до хрустящей корочки, нарезать на кусочки одинаковой формы. На них уложить винегрет с грибами, закрыть другими кусочками такого же хлеба, подровнять ак­куратно края и упаковать бутерброды, переложив их зеленью петрушки и кинзы.

Морковь, свекла, картофель, лук зеленый и ква­шеная капуста по 50, лук репчатый 30, горчица 5, уксус 3%-ный 5, масло растительное 20, грибы 100, яйцо 1 шт., хлеб 500, соль и специи по вкусу, зелень петрушки и кинзы по 10.

 Бутерброд с консервированными сардинами и щавелем

 Щавель хорошо промыть, удалить грубые кореш­ки, мелко нарезать, соединить с нарубленным укро­пом и репчатым луком, добавить сок лимона, сахар, растительное масло или сметану. Нарезать хлеб лом­тиками прямоугольной формы, поджарить на сливоч­ном масле до хрустящей корочки, затем уложить на хлеб консервированные сардины и покрыть их май­онезом с подготовленной заранее щавелевой заправ­кой. Затем закрыть бутерброд таким же ломтиком хлеба и положить в мешочек, куда добавить зелень петрушки.

Щавель 100, репчатый лук 20, зелень укропа и пет­рушки по 10, сок лимона 10, растительное масло для жаренья хлеба 20, сардины 50, майонез 30, хлеб   250.

 Бутерброд с салатом из яблок и лука-порея

 Поджарить черствый хлеб, нарезанный на кусоч­ки в виде ромбов, до хрустящей корочки. Белую часть стебля и луковичку лука-порея мелко нарезать, со­единить с нашинкованными яблоками, добавить соль, сок лимона или лимонную кислоту, красный перец по вкусу, растительное масло, перемешать. Этот салат уложить на хлеб, аккуратно подровнять края тупой стороной ножа, добавить зелень.

Хлеб 300, лук-порей 100, яблоко 100, сок лимона 10, красный перец 0,2, масло растительное 15, зелень петрушки и кинзы по 10, соль и специи по вкусу.

Поджаренные ломтики сыра

 Ломтики сыра разрезать на продолговатые, тол­щиной в 1—2 сантиметра куски, обвалять в яйце и просеянных сухарях, дать постоять около 30 минут, затем поджарить с обеих сторон и подать к столу густо посыпанные зеленью петрушки.

Твердый сыр 150, яйцо 20, панировочные суха­ри 10,соль по вкусу.

 Гренки с сыром

 Твердый сыр натереть на терке, смешать с желт­ком и просеянными панировочными сухарями, посо­лить и поперчить по вкусу. Затем приготовить гренки из белого хлеба или булки, намазать эти куски сыр­ной массой. На дно кастрюли опустить масло, сверху — поджаренные гренки, закрыть посуду крышкой и по­ставить в печь. Через 10 минут снять крышку и под­жарить гренки до золотистого цвета. Подавать в го­рячем виде.

Сыр 50, яичный желток 20, сухари 10, хлеб для гренков 200, сливочное масло 15.

Бутерброд с тыквой по-гречески

В алюминиевую кастрюлю положить кусочками сливочное масло, сверху аккуратно уложить тыкву, очищенную от корки и нарезанную мелкими ломти­ками, слегка посолить. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на хороший огонь. На 8-й минуте жаренья выложить тыкву на сковороду с подогретым маслом, залить яйцом и запечь. Охладить, нарезать ломтиками по форме гренков, уложить на один гренок запечен­ную тыкву, закрыть вторым.

Тыква 150, яйцо 1 шт., сливочное масло 20, соль и специи по вкусу.

Бутерброд с маринованным перцем

Поджарить до состояния гренков городскую бул­ку, нарезанную небольшими ромбами. С красного маринованного перца и соленых огурцов дать стечь жидкости. Нашинковать их тонкой соломкой, доба­вить по вкусу мелко нарубленный чеснок, раститель­ное масло и томатную пасту. Уложить подготовлен­ную массу на гренки, накрыв сверху гренками, под­ровнять со всех сторон.

Булка 300, болгарский перец (маринованный) 100, соленый огурец 50, чеснок 1—2 зубка, растительное масло 10, томат-паста 10, зелень петрушки 10, соль и специи по вкусу.

Бутерброд-хлеб с салом

Нарезать хлеб ломтиками одинаковой формы, на середину положить пропущенную через мясорубку белокочанную капусту с репчатым луком и салом. Приготовить смесь из молока, яиц и муки. Поджарить в сливочном масле или маргарине. Подать на стол горячим, с соленьями.

Хлеб пшеничный 300, капуста белокочанная или цветная 50, лук 20, сало-шпик 50, масло топленое или маргарин 30, соленья 100, соль.