Говядина отварная с хреном
1 кг говядины помойте, положите в кипящую воду так, чтобы мясо было покрыто водой, добавьте очищенную морковь, 0,5 корня петрушки, репчатый лук, душистый перец горошком и лавровый лист. Готовую говядину выньте из бульона, нарежьте поперек волокон ломтиками толщиной 1 см, положите их на блюдо и залейте горячим соусом из хрена. Можно использовать также томатный соус.
Говядина, шпигованная овощами
1 кг мяса вымойте и обсушите салфеткой. Очистите морковь, репчатый лук, по небольшому корню петрушки и сельдерея. Надрежьте мясо ножом, нашпигуйте его кореньями и салом и поджарьте на сковороде в небольшом количестве масла. Затем положите мясо в кастрюлю с толстым дном, до половины залейте водой, положите овощи, лавровый лист, перец, соль и протушите в духовке под крышкой в течение 2—2,5 ч.
Готовое мясо уложите на блюдо, нарезав ломтиками поперек волокон. Залейте мясо соусом, приготовленным из оставшейся после тушения жидкости: добавьте в нее 0,5 ст. ложки муки, поджаренной на масле, 2 ст. ложки томатного пюре и 0,5 ст. ложки сливочного масла, все перемешайте, прокипятите до загустения, после чего соус процедите, а овощи протрите.
Подайте мясо с картофелем и зеленым салатом. Отдельно можно подать соус из хрена.
Жаркое из говядины
I. Большой кусок говядины (1,5— 2 кг) помойте, удалите сухожилия, хорошо побейте его, нашпигуйте салом, посолите и оставьте на 1,5—2 ч. В кастрюлю положите кусочек сливочного масла, говядину и нарезанные соломкой коренья петрушки, сельдерея и моркови, добавьте 100 г нарезанного репчатого лука, накройте крышкой, поставьте ее в другую посуду с водой и сварите на пару в течение 5—6 ч, периодически подливая воду. Готовое мясо нарежьте кусочками и полейте соусом, образовавшимся при варке. Можно в кастрюлю с говядиной в конце варки добавить цветную капусту и 2 клубня картофеля. В таком случае мясо на блюде обложите этими овощами и полейте соусом.
II. 500 г говядины очистите от пленок, нарежьте поперек волокон небольшими кусочками и обжарьте на масле вместе с измельченным репчатым луком (3 шт.). Нарежьте крупными дольками 8 клубней картофеля и обжарьте их отдельно. Затем мясо и картофель положите в горшочек, залейте бульоном так, чтобы он покрыл продукты, добавьте 2 ст. ложки спассированного томатного пюре, специи и протушите все вместе 40—50 мин. В конце тушения влейте в жаркое рюмочку красного сухого вина.
При подаче посыпьте толченым чесноком и нарезанной зеленью. Отдельно можно подать свежие помидоры или соленые огурцы.
Говядина, зажаренная куском
2 кг говядины помойте, удалите прожилки, хорошо побейте, придайте продолговатую форму, нашпигуйте кислым яблоком и свежим салом, свяжите мясо нитками или тонким шпагатом, положите на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарьте со всех сторон на большом огне, слегка сбрызнув уксусом или лимонной кислотой.
В кастрюлю положите кусочек масла, измельченный корень сельдерея и морковь, нарезанную соломкой. Сверху разместите мясо, полейте жидкостью, которая образовалась при его обжаривании, кастрюлю накройте крышкой, поставьте в духовку и тушите примерно 2 ч, периодически поливая бульоном.
Готовое мясо выложите на блюдо и полейте соусом. Для его приготовления: протрите сквозь сито коренья, разотрите их со сливочным маслом и добавьте 1 ст. ложку тертого и поджаренного хрена.
Говядина по-домашнему
I. Мякоть говядины нарежьте кусочками, положите в кастрюлю, добавьте томатное пюре и протушите до готовности. Картофель и морковь нарежьте крупными кубиками, обжарьте, добавьте измельченный репчатый лук, молотый черный перец и все перемешайте. Подготовленные овощи положите в кастрюлю вперемежку с мясом, залейте бульоном, добавьте лавровый лист и протушите до готовности. Перед подачей на стол посыпьте жаркое толченым чесноком и зеленью.
II. 500 г говядины очистите от пленок, нарежьте кусочками поперек волокон, обжарьте вместе с репчатым луком (3 шт.) и мукой (1 ст. ложка). Картофель (8 шт.) нарежьте кубиками и обжарьте отдельно. Уложите мясо и картофель в казанок, залейте бульоном так, чтобы он покрыл продукты, добавьте пассированную томатную пасту (1 ст. ложку), соль, перец и тушите до готовности в духовке. В конце добавьте толченый чеснок, специи и зелень.
Жаркое из вареного мяса
600 г вареного мяса нарежьте кусочками, положите в кастрюлю, влейте 1,5 ст. ложки растопленного сливочного масла, добавьте 40 г измельченного сала и разрезанный на 4 части репчатый лук. Кастрюлю, накрыв крышкой, поставьте на слабый огонь. Когда мясо подрумянится, положите 0,5 ст. ложки муки и 1,5 стакана кипятка, прокипятите несколько минут, после чего мясо переложите в другую посуду, а подливу процедите сквозь сито. Соленые или маринованные грибы (8 шт.) промойте в холодной воде, нарежьте соломкой, добавьте 1 ст. ложку сливочного масла и поджарьте на сковороде. Можно добавить по вкусу уксус или лимонную кислоту. Полученной массой залейте жаркое перед подачей на стол.
Жаркое с грибами
Кусок говядины подрумяньте. В двух стаканах воды отварите 20 г сухих грибов, затем выньте их, нарежьте соломкой, положите в кастрюлю вместе с измельченным и поджаренным репчатым луком и 2 ст. ложками сухарей, все вместе протушите. В куске говядины сделайте надрезы, положите в них грибной фарш, свяжите нитками или шпагатом, обложите кореньями, снова поставьте кастрюлю с мясом в духовку и тушите до готовности, периодически поливая мясо грибным бульоном.
Образовавшийся при жарке соус процедите, добавьте сливочное масло. Готовое мясо нарежьте кусками, полейте приготовленным соусом и на 10—15 мин поставьте в духовку, чтобы оно немного подрумянилось. Затем уже на столе полейте мясо оставшейся частью соуса и посыпьте зеленью.
Жаркое под луковым соусом
1,5—2 кг говядины хорошо отбейте и отварите вместе с кореньями. Бульон можно использовать для приготовления первого блюда.
На сковороду положите масло, 0,75 стакана нарезанного кружочками репчатого лука, влейте 1,5 стакана сметаны и тушите до готовности лука.
Отварное мясо нарежьте тонкими ломтиками, положите на сковороду, посыпьте перцем, залейте луковым соусом и поставьте в духовку для подрумянивания. При подаче посыпьте измельченной зеленью петрушки.
Говядина в горшочке
Нарежьте на порции 300 г филейной части говядины. В горшочек влейте масло, положите измельченную морковь, корень петрушки, репчатый лук, 250 г капусты, нарезанной крупными кусками, на них — куски говядины, снова овощи и так слоями до заполнения горшочка. Все продукты залейте жирным наваристым бульоном, плотно закройте посуду крышкой и тушите в духовке при слабом огне 2—2,5 ч. Если герметичность посуды недостаточна, залепите ее густым тестом.
Говядина тушеная
I. 1 кг мяса хорошо помойте, обсушите салфеткой, нарежьте мелкими кусочками или оставьте целым куском, посолите, обжарьте на масле до образования румяной корочки, положите в кастрюлю или казанок, залейте горячей водой так, чтобы она наполовину покрыла мясо, накройте крышкой и тушите на слабом огне. Чтобы мясо не пригорело, периодически его переворачивайте, время от времени подливая горячую воду. Через 20—25 мин положите 2 ст. ложки томатного пюре, молотый черный перец по вкусу, лавровый лист, зелень петрушки и сельдерея. Для улучшения вкуса добавьте нарезанные и обжаренные на масле репчатый лук, морковь и репу.
II. 500 г говядины нарежьте кусочками, обжарьте, положите в сотейник, добавьте 50 г пассированного репчатого лука и 60 г пассированного томатного пюре, влейте 100 г сухого красного вина, посыпьте 30 г молотого красного перца, посолите и протушите до готовности, периодически поливая образовавшейся жидкостью. Подайте с картофелем.
III. 1,5 кг говяжьей вырезки помойте, удалите пленки, отбейте ее, сбрызните сухим вином и оставьте на 8—10 ч. Затем нашпигуйте говядину тонкими кусочками свиного сала, обжарьте на разогретом жире. Подготовленное мясо положите в казанок, влейте жир, образовавшийся при жарении, 0,5 стакана бульона (или воды), положите репчатый лук, нарезанный кольцами, и тушите под крышкой на слабом огне, периодически подливая вино или бульон. Готовое мясо остудите, нарежьте поперек волокон, полейте соком, образовавшимся при тушении, посыпьте зеленью. Подайте с овощами.
IV. Кусок говяжьей вырезки (1—1,5 кг) помойте, обсушите салфеткой. Сделайте в мясе надрезы, нашпигуйте кусочками свиного сала, смажьте обильно толченым чесноком. Уложите мясо в кастрюлю, полейте яблочным уксусом, поставьте в холодильник на 10—12 ч. На дно казанка положите измельченный
репчатый лук (5 шт.), влейте растительное масло, сверху положите подготовленный кусок мяса, поставьте казанок в духовку и тушите мясо 2—2,5 ч, периодически поливая мясо и переворачивая его. Готовое мясо нарежьте на тонкие ломтики и подайте с острым соусом, посыпав зеленью.
V. Кусок говядины (2 кг) помойте, обжарьте на свином сале с кореньями. Уложите все в казанок, влейте хлебный квас и тушите в духовке до готовности. Готовую говядину нарежьте поперек волокон, уложите на блюдо и полейте соком, образовавшимся при тушении, посыпьте зеленью. Подайте с макаронами или овощами.
Говядина отварная с грибами
1 кг говядины помойте, положите в кастрюлю, добавьте репчатый лук (1 шт.), корень петрушки, морковь и все сварите до готовности. Мясо нарежьте кусочками, а бульон процедите.
Очистите репчатый лук (2 шт.). Отварите 60 г сухих или 200 г свежих грибов, мелко их нарежьте и обжарьте на сливочном масле вместе с нарезанным луком. Добавьте 1 ст. ложку поджаренной муки и стакан сметаны, хорошо перемешайте, разведите бульоном, проварите и добавьте нарезанную зелень петрушки, соль и 3 ст. ложки сливочного масла.
Нарезанное вареное мясо положите в смазанный маслом казанок вперемежку с грибной подливой, посыпьте сухарями и запеките в духовке.
Говядина запеченная
500 г говядины обмойте, удалите сухожилия, обсушите салфеткой и со всех сторон обжарьте на масле. 200 г репчатого лука мелко нарежьте, поджарьте на растительном масле и добавьте в мясо, влейте немного горячей воды и запеките в духовке до готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую говядину нарежьте поперек волокон, выложите на блюдо и залейте горячим сметанным соусом.
Говядина, тушенная с черносливом
I. 1 кг говядины обмойте, разрежьте на куски, посолите, обжарьте на сковороде до образования румяной корочки, затем переложите в кастрюлю, добавьте пассированный репчатый лук (1 шт.) и 2 ст. ложки томатной пасты, залейте небольшим количеством бульона и протушите в течение 25—30 мин. 
Разведите 1 ст. ложку поджаренной муки бульоном, положите в кастрюлю с мясом вместе с 500 г промытого чернослива и тушите до готовности. После этого добавьте 1 ст. ложку уксуса, 2 гвоздики, 0,5 ст. ложки сахара и еще протушите 10—15 мин. Подайте с черносливом и соусом, в котором мясо тушилось.
II. 1 кг говядины обмойте, разрежьте на порции. Морковь (2 шт.), небольшой корень сельдерея нарежьте соломкой, положите на сковороду с разогретым топленым маслом. Когда масло закипит, положите куски сырой говядины и обжарьте ее, подливая понемногу воду, чтобы не подгорели корнеплоды. Когда мясо обжарится, переложите его в кастрюлю вместе с кореньями, влейте 3 стакана костного бульона, посолите и варите 1 ч. Поджарьте на масле 1 ст. ложку муки до золотистого цвета, разбавьте бульоном, прокипятите и в полученный соус положите чернослив (200 г), предварительно замоченный в кипятке на 4 ч. Косточки из чернослива удалите. Этим соусом залейте говядину.
Говядина, тушенная с овощами
1 кг говядины обмойте, посолите, положите целым куском в кастрюлю с разогретым жиром, обжарьте со всех сторон до образования румяной корочки, влейте бульон и тушите 1 ч. Затем добавьте 2 стручка очищенного и нарезанного кружочками сладкого перца, нарезанную морковь (5 шт.), корень петрушки, измельченную большую луковицу и тушите до готовности. После этого разрежьте мясо на порционные куски и залейте соусом. Для его приготовления поджарьте на сливочном масле 1 ст. ложку муки до золотистого цвета, разбавьте соком от овощей и проварите все вместе.
Говядину можно подать порционными кусочками с соусом и жареным картофелем.
Говядина с шампиньонами
100 г репчатого лука очистите, спассируйте на масле, сверху на ту же сковороду положите говядину (300 г), посыпьте тмином, мукой и обжарьте. Влейте немного горячей воды, посолите и тушите до готовности. Очистите 70—80 г шампиньонов, промойте, нарежьте соломкой и стушите в небольшом количестве воды. Готовые грибы положите в посуду с мясом и вместе немного проварите.
Говядина с грибами
500 г говяжьей вырезки обмойте, обсушите, нарежьте поперек волокон на куски, отбейте их, смажьте горчицей, посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте с двух сторон. 100 г белых грибов или шампиньонов промойте, очистите, нарежьте соломкой и протушите вместе с ломтиками помидоров 8—10 мин. Уложите в казанок мясо, грибы с помидорами, добавьте 200 г сметаны, 2 ст. ложки муки и тушите вместе 10—15 мин.
Подайте с измельченной зеленью и овощами.
Говядина, тушенная с грибами и вином
1 кг говядины обмойте, нарежьте кусками, посолите, поперчите. В кастрюлю влейте 2 ст. ложки растительного масла, добавьте 20 г свиного сала, нарезанного мелкими кубиками, положите нарезанную кружочками морковь, на нее — мясо, а сверху — 0,5 стакана нарезанного репчатого лука и 100 г свежих грибов, снова посолите и поперчите по вкусу. Затем положите второй слой мяса, на него лук с грибами в том же количестве и, наконец, третий слой мяса, покрыв его нарезанным салом (25 г). Все залейте 1,5 стакана сухого красного вина, поперчите по вкусу и поставьте в духовку на 30—40 мин, пока мясо не станет мягким.
Говядина, тушенная с квашеной капустой
Нашпигуйте салом большие (1,2—2 кг) куски мяса, положите их в кастрюлю, добавьте 1 ст. ложку смальца и обжарьте до образования румяной корочки. Положите 200 г нарезанного кубиками репчатого лука, 2 измельченные на крупной терке моркови, корень петрушки, влейте бульон и тушите до готовности. Готовое мясо нарежьте небольшими кусочками.
Спассируйте 0,5 ст. ложки муки, разведите соком, в котором тушилось мясо, добавьте горячего бульона, проварите некоторое время и протрите вместе с овощами сквозь сито. Квашеную капусту отожмите, добавьте 1 ст. ложку смальца, жареный репчатый лук (1 шт.), лавровый лист и часть приготовленной подливы.
На дно казанка положите кусочки свежего сала (80 г), а сверху слоями капусту и мясо, залейте оставшейся подливой и на 15—20 мин поставьте в духовку.
Говядина, тушенная с картофелем
500 г говядины нарежьте порционными кусками, отбейте, посолите, поперчите, посыпьте мукой и обжарьте. Положите мясо в сотейник, добавьте 2 ст. ложки масла, воду, пассированное томатное пюре и протушите под крышкой в течение 30 мин. После этого положите 800 г обжаренного картофеля, пассированную измельченную морковь, петрушку, перец, лавровый лист и снова протушите на слабом огне до готовности.
Говядина, тушенная с луком
1 кг говядины нарежьте кусочками, отбейте и обжарьте со всех сторон на разогретой сковороде. Когда мясо подрумянится, добавьте 250 г мелко нарезанного репчатого лука, соль, перец и поставьте тушить до тех пор, пока лук не станет мягким. После этого влейте 0,75 стакана винного уксуса и столько же горячей воды, протушите мясо до готовности.
Жидкость от мяса используйте для приготовления соуса. Доя этого: процедите ее, смешайте с 1 ст. ложкой горчицы и 2—3 солеными огурцами, нарезанными кубиками, добавьте немного воды, проварите еще 10—15 мин и влейте в жаркое.
Говядина, тушенная с морковью
400 г говядины очистите от сухожилий и пленки, обсушите салфеткой, разрежьте на куски, отбейте их, посолите и обжарьте на сковороде с маслом. Отваренную морковь (250 г) протрите сквозь сито, добавив 200 г обезжиренного молока и сок одного лимона. Готовое мясо положите на блюдо, залейте морковным пюре, посыпьте молотым душистым перцем и зеленью.
Гуляш из говядины
I. 1 кг мяса обмойте, удалите сухожилия, нарежьте мелкими кусочками примерно по 30 г, положите на сковороду и обжарьте на масле. Когда мясо подрумянится, добавьте нарезанный репчатый лук (2 шт.), посыпьте 0,5 ст. ложки муки, затем все переложите в кастрюлю, залейте мясным бульоном так, чтобы он покрыл почти все мясо, посолите, положите лавровый лист и протушите под крышкой 1—1,5 ч. В конце тушения добавьте 2 ст. ложки сметаны. Таким же образом можно приготовить гуляш из свинины.
II. 800 г говядины отбейте, удалите кости, нарежьте на порционные куски, посолите, посыпьте мукой и обжарьте на разогретом жире со всех сторон. Уложите мясо в казанок, добавьте пассированный репчатый лук (100 г), влейте немного воды и тушите под крышкой до мягкости. Поджарьте томатную пасту (50 г), посыпав молотым красным перцем, разведите водой. Влейте этот соус в казанок и тушите все вместе несколько минут.
Подайте гуляш с клецками, макаронами или картофелем.
Рагу из говядины
1 кг мяса обмойте и нарежьте кусочками. Обжарьте нарезанный репчатый лук (2 шт.) с 3—4 ст. ложками масла, соедините его с мясом и тушите на слабом огне, добавив небольшое количество воды или бульона. Когда мясо будет готово, влейте 0,5 стакана сухого вина и положите 1 ст. ложку пассированной муки.
Отдельно отварите 2 нарезанные кружочками моркови и 200 г зеленой фасоли. За 15—20 мин до их готовности положите нарезанный ломтиками картофель (3—4 шт.). Подготовленные овощи откиньте на дуршлаг, заправьте 2 ст. ложками сливочного масла, посыпьте нарезанной зеленью, соедините с мясом и проварите вместе еще 10—15 мин на слабом огне.