* Мясо хранят при низкой температуре. Перед приготовлением его хорошо промывают в проточной теплой (25—30°С) воде, а затем ополаскивают холодной.
* Вымытое мясо нельзя хранить, так как оно быстро портится.
* Мясо можно сохранить свежим в течение двух дней, если завернуть его в салфетку, смоченную в уксусе, и положить в холодильник.
* Для получения вкусного и сочного вареного мяса опустите его в кипяток, а затем уже доваривайте до готовности на слабом огне.
* Варят мясо кусками по 1,5—2 кг. Более крупные куски не проварятся или сварятся неравномерно.
* Варят обычно грудинку, части передних и задних ног говяжьей тушки, свиные, бараньи и телячьи лопатки и др.
* Время варки мяса зависит от его вида, возраста животного, части туши и размера куска. Ориентировочно говядину большим куском варят 2—3 ч, телятину — 1—1,5, баранину — 2—2,5, свинину — 1,5—2 ч, молодую курицу — от 45 мин до 1 ч, цыплят — 30 мин, старую курицу —3 ч.
* Готовность мяса определяют, проколов его в наиболее толстой части ножом или специальной иглой: нож должен проходить легко, при этом из места прокола вытекает бесцветный сок. Если мясо еще не сварилось, то нож в него входит с трудом и из места прокола выделяется розоватая жидкость. Мясо нужно прокалывать до середины куска, чуть-чуть подержать нож в нем, а затем вынуть.
* Старайтесь не переваривать мясо, так как переваренное мясо при нарезании на порции крошится.
* Чем моложе животное, тем вкуснее мясо. Молодое мясо светло-красного цвета, а жир — белый.
* Готовое вареное мясо не следует вынимать из бульона, так как оно высохнет.
* Старая говядина сварится быстрее, если ее накануне смазать со всех сторон горчицей, а перед варкой тщательно промыть.
* Если курица в бульоне долго не становится мягкой, то выньте ее из кастрюли, опустите на 4—5 мин в холодную воду, а затем снова положите в кипящий бульон.
* Говядина уварится быстрее, если ее отбить и добавить 2—3 ст. ложки уксуса на 2 л воды.
* Если мясо имеет неприятный запах, то при варке положите в кастрюлю 1— 2 кусочка древесного угля, который поглотит запах.
* Жарить мясо можно большими и маленькими кусочками, что зависит от вида приготовляемого блюда. Если говядину требуется поджарить большим куском (1,5—2 кг), то ее предварительно промывают, очищают от пленок, обсушивают, посыпают солью и перцем, сразу же кладут на сковороду с сильно разогретым жиром, жарят со всех сторон, а затем ставят в духовку и жарят до готовности.
* Жарить рекомендуется мясо спинной и поясничной части и вырезку. Для тушения подходят кострец, бедро и огузок.
* Жарить мясо следует в кипящем жире на сильном огне 8—10 мин. Тогда лучше сохранятся вкус и питательные свойства мяса.
* При жаренье мяса важно уметь находить оптимальную температуру жира на сковороде. Если температура жира будет недостаточной, то мясо будет вариться, а не жариться. Не следует жарить мясо и в очень разогретом жире, так как сверху мяса быстро образуется корочка, а середина останется сырой. Чтобы определить, достаточна ли температура жира, можно использовать такой практический способ: положите в жир кусочек хлеба, если около него образуется пена и он всплывет на поверхность, поджариваясь до румяного цвета, то можно на сковороду класть мясо; если хлеб потонет — жир нужно еще подогреть.
* Не нужно солить сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это приведет к преждевременному выделению сока и питательные свойства блюда снизятся. Лучше всего солить мясо во время жаренья, примерно за 30 мин до его готовности, тогда оно будет сочным, мягким и вкусным.
* Часто в рецептуре советуют солить по вкусу. Существует норма — на 1 кг, например, рубленого мяса требуется 1 ч. ложка соли.
* Чтобы мясо в процессе жаренья не пересохло и не пригорело, в духовку можно поставить кастрюлю с водой. Образовавшийся пар предохранит мясо. С этой же целью можно накрыть мясо промасленной бумагой.
* При жаренье мясо рекомендуется периодически поливать горячим бульоном или выделившимся соком. Нельзя поливать его холодной водой, так как в таком случае мясо окажется жестким.
* Лучше всего мясо жарить на смеси растительного и животного масла.
* Если перед жареньем мясо посыпать сахарной пудрой, образуется вкусная румяная корочка.
* Старое мясо скорее дойдет до готовности, если перед варкой натереть его содой, дать ему полежать 3—4 ч, а затем хорошо промыть.
* Если перед жареньем сбрызнуть мясо лимонным соком, а затем промыть, то оно станет мягче.
* Большие куски телятины, баранины, поросятины или кролика не обжаривайте на сковороде, а сразу ставьте в духовку. Мясо в таком случае будет сочнее и вкуснее.
* Мясо старых животных предварительно маринуют, что ускорит жаренье и придаст мясу сочность. Для этого в 0,5 л воды отваривают репчатый лук (1 шт.), корень петрушки, 100 г моркови, добавляют по 1 г молотого черного и душистого перца, 10 г соли, а затем вливают 1,5 ст. ложки 9%-го уксуса. Отвар охлаждают, заливают им мясо и выдерживают 20—24 ч.
* Жарить мясо нужно незадолго до его использования, так как при длительном хранении его вкус ухудшается.
* Тушить мясо можно большими кусками или разделив на порции. Перед тушением его обжаривают со всех сторон на разогретой сковороде с маслом до образования румяной корочки. Это придает блюду приятный вкус и запах. Обжаренное мясо следует положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить коренья, специи и протушить на слабом огне. Коренья можно обжарить отдельно.
*Для улучшения вкусовых качеств тушеного мяса в качестве пряностей используют перец, лавровый лист, корицу, кориандр, гвоздику, тмин, бадьян, сухое виноградное вино, пиво, квас и маринады.
* Время тушения мяса зависит от его вида и размера куска. Так, время тушения порционных кусков говядины составляет 40—60 мин, а больших кусков — 2—2,5 ч.
* Для ускорения тушения мяса можно добавить в кастрюлю немного гранатового сока.
* Жесткое мясо будет мягким, если в процессе тушения добавить немного уксуса (1 ст. ложка на 1 л воды). Жесткое мясо станет нежнее, если его вымочить в молоке.
* Мороженое мясо размораживайте на воздухе. Его не рекомендуется размораживать быстро — такое мясо окажется жестким, ухудшится его вкус. Не следует размораживать мясо и в воде, особенно теплой.
* Не начинайте готовить мясо, пока оно полностью не разморозится.
* Размороженное мясо необходимо сразу же подвергнуть тепловой обработке, так как оно быстро портится.
* Оттаявшее мясо нельзя замораживать повторно — оно станет дряблым и невкусным.
* Пропущенное через мясорубку или порубленное мясо следует солить только тогда, когда размешивается фарш.
* Мясо нужно отбивать на деревянной доске, смоченной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок. Предпочтительными в этом случае являются пластмассовые дощечки.
* Мясо для шницелей и отбивных котлет станет нежнее, если его сутки выдерживать в винном уксусе. Отбивные и шницели окажутся мягкими, если их за 1,5—2 ч смазать смесью уксуса с растительным маслом.
* Для придания остроты отбивным из телятины и свинины посыпьте их слегка горчичным порошком.
* Жареная говядина приобретет приятный вкус и аромат, если мясо предварительно смазать горчицей.
* Чтобы с печенки легко снималась пленка, ее на 1 мин опускают в горячую воду или слегка отбивают.
* Печенку жарят на растительном масле на сильном огне.
* Не следует пережаривать или переваривать печенку, так как она станет плотной и жесткой.
* Чтобы говяжья печенка стала мягче и нежнее на вкус, перед тепловой обработкой ее рекомендуется немного подержать в молоке.
* Печенку лучше жарить несоленой, иначе она станет жесткой.
* Сырую печенку можно хранить долго, если смазать ее растительным маслом.
* При жаренье мяса не переворачивайте его часто, так как это затруднит образование румяной корочки.
* Не срезайте с мяса весь жир, так как даже тонкий его слой удерживает сок и изделие получается сочным.
* Перед тем как жарить курицу или утку, сначала натрите тушку солью, а затем равномерно смажьте жиром или сметаной. Если этого не сделать, то птица подрумянится неравномерно.
* Мясо птицы получится нежным и быстро сварится, если в воду влить 1 ст. ложку уксуса или натереть тушку лимонным соком.
* Чтобы кожа жирного гуся не пригорела, перед жареньем сбрызните его холодной водой.
* Для улучшения вкуса мяса при его тушении используют лук, морковь и петрушку (из расчета 100 г на 1 кг мяса).
* Куски мяса и котлеты кладите на хорошо разогретую сковороду, тогда сок из них не вытечет и они будут вкусными и сочными.
* При подготовке отбивных и шницелей следует удалять все сухожилия, так как при тепловой обработке они скручиваются и делают мясо бесформенным и жестким.
* Полуфабрикаты из котлетной массы с сырым луком или чесноком не выдерживают хранения — их следует сразу подвергать тепловой обработке.
* Рубленые котлеты не будут прилипать друг к другу, если в фарш добавить немного картофельной муки.
* Чтобы котлеты были сочными, их сначала нужно обвалять в муке, затем смочить в яйце и только потом уже запанировать в сухарях.
* В котлетную массу не следует добавлять яичный белок: он при обжаривании быстро свертывается, частицы мяса сжимаются и выделяют много сока. Изделия при этом получаются сухими.
* В котлетный фарш к нежирной говядине добавляют припущенное мясо или свинину. Лук лучше класть слегка пассированным.
* Свинину обязательно хорошо проваривают или прожаривают.
* С вареного языка легче снимать кожу, если его горячим несколько раз опустить на 2—3 мин в холодную воду.
* Для маринования мяса птицы вместо уксуса лучше использовать белое сухое вино.
* Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса, проколите его в нескольких местах поварской иглой.
* Если мясо жарят на решетке, то его следует обсушить салфеткой, а затем смазать жиром, тогда оно не прилипнет к решетке. Солить и перчить его нужно в конце тепловой обработки.
* Телятину хорошо тушить с добавлением пива — это придает мясу своеобразный вкус.
* Мясо приобретет нежный аромат, если за 5 мин до его готовности положить в соответствующую посуду корочку лимона.
* Чтобы натуральные котлеты хорошо прожаривались, надо мясо у костей надрезать и слегка отбить.
* Телятину, свинину и баранину не подают полупрожаренными.
* Чтобы баранью корейку хорошо отбить, надо резать ее поперек волокон.
* Тушку курицы перед жареньем надо посолить снаружи и внутри. На каждую курицу весом около 800 г нужна 1 ч. ложка соли.
* Из жирной утки, гуся, говядины и свинины рационально готовить блюда с овощами, так как овощи приглушают вкус жира.
* В мясное блюдо можно добавить немного сахара (1—1,5 ч. ложки). Сахар придает блюду своеобразный вкус.
* Если мясное блюдо пересолено, можно добавить в него немного сахара.
* Почки и рубцы варят обычно в большом количестве воды, а охлаждают — в холодной воде.
* Перед приготовлением блюда вымя вымачивают в холодной воде 5—6 ч, дважды меняя ее. Так же вымачивают и сердце.
* Вымя требует длительной тепловой обработки, так как содержит много соединительной ткани.
* Для удаления излишка крови заячьи тушки вымачивают в холодной воде несколько часов.
* Маринование заячьего мяса делает его мягким и нежным.
* При мариновании заячьей тушки уксус можно заменить сухим виноградным вином.
* Мясо стушится быстрее в присутствие томатного пюре, гранатового сока или лимонной кислоты.
* Разные виды мяса не готовят вместе, так как характерный для каждого вида вкус перебивает вкус другого.
* Говяжьи почки перед варкой разрежьте пополам и замочите на 2—3 ч в холодной воде. Это устранит неприятный запах.
* Почки варят в небольшом количестве соленой воды, меняя ее. Воду, в которой варились почки, нельзя использовать для приготовления пищи.
* В фарш для котлет вместо булки можно применять овощи, крупяные и макаронные изделия. Такие котлеты уже не панируют. Их лучше запекать в духовке при температуре 200°С.
* Мясные запеканки готовят так же, как и жареное мясо с овощами. При этом поджаренные куски мяса и овощи кладут слоями так, чтобы верхний слой был из овощей, а затем заливают бульоном.
* Для освежения мяса, у которого появился запах, нужно на 10—15 мин положить его в охлажденный, слегка подслащенный отвар ромашки, а затем промыть в подсоленной воде. Можно также промыть его в воде с небольшим количеством уксуса.
* Если залежавшееся мясо хорошо промыть, посыпать сахаром, а потом солью, оно потеряет дурной запах и станет годным к употреблению.
* Старая курица сварится быстрее, если предварительно выдержать ее несколько часов в воде с уксусом (из расчета 1 стакан уксуса на 2 л воды).
* Утку после очистки от перьев нужно ошпарить, натереть кукурузной мукой, а потом опалить.
* При жареньи домашнюю птицу кладут в духовке спинкой книзу.
* Гуся ощипывайте сухим, так как вкус ошпаренного гуся ухудшается.
* Чтобы тушка птицы получилась румяной, перед жареньем смажьте ее сметаной.
* Для сохранности мяса в жаркое время натрите его разрезанным лимоном и оставьте в открытом прохладном и проветриваемом месте.