*   Борщи, как правило, готовят на мясном или костном бульоне.

*   Лук и коренья для борща нарезайте соломкой и пассируйте вместе в течение 15—20 мин.

*   Пассировку овощей и помидоров производите в посуде с толстым дном, пери­одически помешивая их деревянной ложкой или вилкой.

*   Овощи пассируйте в закрытой посуде, чтобы не улетучились ароматические вещества

*   Свеклу для борща тушат отдельно от других овощей. Иногда ее пекут или варят в кожуре, а затем уже нарезают соломкой и кладут в борщ.

*   Последовательность укладки овощей в борщ зависит от времени их варки.

*   Часто в борщ кладут свиное сало, толченное с репчатым луком, солью и чесноком. Его нужно класть в борщ за 3—4 мин до конца варки борща.

*   Картофель обычно кладут в борщ за 30 мин до готовности. Когда картофель будет готов, его вынимают, растирают и полученным пюре заправляют борщ.

*   Капусту тонко шинкуют и кладут в борщ за 20 мин до его готовности.

*   Помидоры или томатную пасту добавляют в борщ в конце варки, примерно за 15 мин до его готовности. Одновременно с томатной пастой кладут и пря­ности. Чеснок же в борщ рекомендуется положить за 2 мин до конца варки.

*   Борщи варят при слабом кипении, чтобы не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества.

*   К борщам хорошо подать гречневую кашу, блины, пампушки с чесноком.

*   Чернослив в борщ кладут в конце варки.

Борщ украинский

Сварите бульон из 300 г говядины с косточкой. Очистите 150 г свеклы, помой­те ее, нарежьте соломкой, посолите и сбрызните лимонным соком или ли­монной кислотой, уложите в кастрюлю, добавьте 1 ст. ложку измельченного репчатого лука, растертого вместе с 20 г свиного сала, 2 ст. ложки томатной пасты, сахар и протушите массу до полуготовности. По корню петрушки и моркови очистите, нарежьте соломкой и поджарьте на сливочном масле.

Очистите 300 г картофеля, нарежьте его, положите в процеженный мясной бульон, доведите до кипения, добавьте 300 г нашинкованной свежей капусты и варите в течение 15 мин. После этого положите в кастрюлю тушеную свек­лу, пассированные корнеплоды и лук, нарезанные свежие помидоры, перец горошком, лавровый лист, 1 ч. ложку пассированной муки, борщ прокипяти­те еще 10 мин, заправьте нарезанной зеленью и толченым чесноком.

При подаче на стол положите в тарелки кусочки мяса, немного сметаны и зелень.

Борщ украинский вегетарианский

Очистите, помойте и нарежьте соломкой 2 свеклы, положите на сковороду с разогретым сливочным маслом, спассируйте в течение 10 мин на умеренном огне, затем налейте воды, накройте крышкой и протушите ее 40 мин, перио­дически помешивая. После этого добавьте 2 свежих помидора, натертых на терке, и еще продолжайте тушить 10 мин.  Очистите и нарежьте кольцами реп­чатый лук (2 шт.), 2 моркови и 2 корня петрушки — соломкой, выложите их на сковороду с разогретым маслом и при помешивании спассируйте на умерен­ном огне 15 мин.  Отдельно спассируйте на масле 1 ст. ложку муки до золоти­стого цвета и разведите небольшим количеством воды.

В кастрюлю со свеклой положите тушеные корнеплоды, добавьте по вкусу сахар, перемешайте и протушите 10 мин. Туда же налейте 2—2,5 л воды, дове­дите до кипения, положите 200 г нарезанной соломкой капусты, проварите 5 мин, затем добавьте 3 картофелины, нарезанные дольками, и варите еще 10 мин. После этого выложите овощи, дайте борщу закипеть, влейте воду с пас­сированной мукой, добавьте соль, перец, лимонную кислоту по вкусу и дова­рите борщ на слабом огне еще 20 мин.

При подаче в тарелки положите сметану, посыпьте мелко нарезанной зеле­нью петрушки и укропом.

Борщ полтавский

Сварите куриный бульон. Большую свеклу очистите, нарежьте соломкой, по­ложите в другую посуду, добавьте немного бульона и лимонного сока, проту­шите 30 мин. По одному корню моркови и петрушки нарежьте соломкой и спассируйте вместе с мелко нарезанным луком (1 шт.) и 2 ст. ложками томат­ной пасты. В куриный бульон положите 300 г свежей капусты, нарезанной со­ломкой, и после его закипания добавьте 250 г картофеля, нарезанного куби­ками, и снова проварите в течение 15—20 мин. После этого положите в борщ свеклу, морковь и лук.

Приготовьте галушки для борща и отварите их в подсоленной воде. Галуш­ки готовят так: к 3—4 ст. ложкам кипящей воды добавьте 40 г гречневой му­ки, тщательно размешайте и охладите до температуры 50°С. Затем всыпьте еще 80 г муки, вбейте яйцо и вымесите некрутое тесто. Берите его ложкой, опускайте в горячую подсоленную воду и сварите до готовности.

При подаче в каждую тарелку с борщом положите кусочек курицы, галуш­ки, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Борщ домашний

Положите в холодную воду 300 г свинины с косточкой и целую свеклу, очи­щенную от кожуры. Морковь и репчатый лук (по 1 шт.) нарежьте соломкой и слегка обжарьте на сливочном масле. Репчатый лук натрите на терке, мелко нарежьте укроп и растолките вместе с 30 г свиного сала. Положите в борщ 2 целые очищенные картофелины и 300 г нашинкованной соломкой капусты. После готовности капусты добавьте морковь, сало с укропом и проварите борщ еще 10 мин.

Выньте из борща свеклу и нарежьте ее соломкой, а картофель разомните ложкой или вилкой и вместе со свеклой положите в борщ. Натрите на круп­ной терке 3 свежих помидора и также положите в борщ, добавьте 2 измельчен­ных зубка чеснока. Проварите борщ в полном составе не более 5 мин.

Готовый борщ в тарелках заправьте сметаной и измельченной зеленью.

Борщ с фрикадельками

Из костей сварите мясной бульон, а мясо оставьте для фрикаделек. Отдельно нашинкуйте 100 г сырой свеклы, морковь, репчатый лук (1 шт.) и протушите эти овощи в небольшом количестве бульона с добавлением сахара. Затем до­бавьте 1 ст. ложку томатной пасты, припущенной на масле, и все вместе протушите под крышкой. Когда овощи будут готовы, положите их в бульон и снова проварите. За 10—15 мин до готовности опустите в борщ фрикадельки. Фрикадельки готовят так: мякоть мяса пропустите через мясорубку вместе с намоченной булкой (4:1), добавьте 1 ст. ложку ледяной воды, хорошо переме­шайте фарш и сформуйте фрикадельки размером с грецкий орех. Чтобы легче было формовать фрикадельки, смажьте руки яичным белком. Готовые фрика­дельки опустите в кипящий борщ. Подайте со сметаной и зеленью.

Борщ киевский

В 1,5 л воды влейте 0,5 л свекольного кваса, положите 200 г говядины и сва­рите до готовности. Очищенную свеклу нарежьте соломкой и протушите от­дельно с 200 г бараньей грудинки, добавив немного бульона. Морковь, пет­рушку, сельдерей и мелко нарезанный лук спассируйте на сливочном масле с 3 ст. ложками томатной пасты. Затем 1 ст. ложку свиного сала растолките с лу­ком и зеленью петрушки.

Нарежьте кубиками 300 г картофеля, нашинкуйте 300 г капусты, залейте кипящим бульоном и варите 10—15 мин. Затем положите в бульон тушеные овощи, 2 кислых яблока, нарезанных дольками, 2 ст. ложки отдельно сварен­ной фасоли, ранее приготовленное толченое сало, лавровый лист, перец, соль по вкусу и доварите борщ до готовности. При подаче в каждую тарелку поло­жите кусочек мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Свекольный квас готовят так: очистите 2 кг столовой свеклы, положите в эмалированную или стеклянную посуду, часть свеклы (400 г) нарежьте кусоч­ками и положите в посуду между целыми корнеплодами, залейте все 4 л хо­лодной кипяченой воды и оставьте до полного брожения (4—5 дней). После этого поставьте посуду со свеклой в прохладное место. Через 13—15 дней све­кольный квас готов к употреблению. По мере его расходования свеклу можно 3—4 раза долить холодной кипяченой водой. Периодически с поверхности кваса снимают образовавшуюся плесень.

Борщ флотский

Сварите бульон из мяса или костей, положите в него 250 г нашинкованной ка­пусты, 200 г картофеля, нарезанного кубиками, 300 г свеклы, отдельно тушен­ной в масле, спассированные овощи (50 г репчатого лука, 100 г моркови, 30 г корня петрушки), доведите борщ до кипения, заправьте молотым красным перцем и сварите до готовности. Подайте со сметаной и зеленью.

Борщ черниговский

Нарежьте соломкой 150 г очищенной свеклы и протушите с уксусом, жиром, солью, томатной пастой и сахаром. Отдельно отварите 30 г фасоли.

Из 150 г говядины сварите мясной бульон, положите в него 200 г картофе­ля, нарезанного дольками, 250 г свежей нашинкованной капусты и проварите вместе 15—20 мин. Затем добавьте вареную фасоль, 80 г кабачков, нарезанных кубиками и поджаренных, тушеную свеклу, пассированные коренья, специи и проварите все вместе до готовности. Подайте борщ со сметаной и зеленью.

Борщ львовский

В подсоленной воде отварите до полуготовности 200 г свеклы в кожуре, очистите ее, затем нарежьте ее соломкой и протушите вместе с 1 ст. ложкой томатной пасты 20—30 мин. Сварите костный бульон, процедите его, добавь­те тушеную свеклу, 200 г картофеля, нарезанного дольками, пассированные морковь (50 г) и репчатый лук (50 г), сахар и специи. В готовый борщ добавь­те по вкусу свекольный квас. При подаче в тарелки положите отваренные и нарезанные кусочками сосиски и свежую измельченную зелень.

Борщ хмельницкий

Свеклу приготовьте так же, как и в предыдущем рецепте. Сварите бульон из 200 г свинины с косточкой, положите в него 250 г картофеля, нарезанного ку­биками. Отдельно на масле спассируите лук и коренья со стручком сладкого перца. Добавьте овощи в борщ, посолите и поперчите по вкусу. Готовый борщ заправьте свекольным квасом и свежим свиным салом, толченным с чесноком. При подаче в тарелки положите кусочек мяса и сметану. Отдельно подайте пирожки с горохом, политые чесночным соусом.

Борщ белорусский

Отварите ветчинную косточку вместе с грудинкой. Нарежьте соломкой мор­ковь, корень петрушки, репчатый лук и поджарьте их на свином жире в тече­ние 10 мин. Сварите в подсоленной воде до полуготовности небольшую свек­лу, затем очистите ее и нашинкуйте. В бульон положите 200 г картофеля, до­ведите до кипения, положите свеклу, тушеные овощи и 0,5 ст. ложки пассиро­ванной муки. Все вместе проварите со специями. В конце варки заправьте борщ по вкусу уксусом и сахаром.

При подаче положите в тарелки кусочек мяса, нарезанные отварные сосис­ки, сметану и зелень.

Борщ прибалтийский

Сварите бульон из утки или гуся. Приготовьте овощи: нашинкуйте соломкой свеклу, сбрызните ее уксусом и спассируите отдельно от других овощей. На другой сковороде спассируите репчатый лук, шинкованную морковь, корень петрушки и сельдерея. Затем к готовой свекле добавьте немного поджарен­ной муки, соедините овощи и поджарьте вместе. В бульон после готовности картофеля положите овощи. Капусту в этот борщ не кладут. Как только буль­он с овощами закипит, добавьте перец, соль, лавровый лист и нарезанные ли­стья щавеля. Подайте со сметаной и зеленью.

Борщ сибирский

Пропустите через мясорубку 250 г мякоти говядины, добавьте измельченный и спассированный лук, 1 ч. ложку размягченного сливочного масла, яйцо, соль и перец. Сформуйте из фарша фрикадельки и отварите в подсоленной воде. На бульоне, полученном при варке фрикаделек, сварите борщ со свеклой, овощами и фасолью. Фасоль варят отдельно и соединяют с борщом в конце его варки.

При подаче в тарелки положите готовые фрикадельки, сметану и мелко на­резанную зелень.

Борщ селянский

Из 200 г баранины сварите бульон. Нарежьте соломкой 300 г очищенной свек­лы и протушите ее с 2 ст. ложками томатного пюре и 200 г свекольного кваса. В кипящий бульон положите 300 г нашинкованной капусты, 300 г картофеля, нарезанного кубиками, и сварите до полуготовности. Затем добавьте тушеную свеклу, спассированные белые коренья, предварительно замоченную фасоль и сварите борщ до готовности всех составляющих. В конце варки добавьте 80 г очищенных и нарезанных кубиками яблок, специи и заправьте салом, тол­ченным с чесноком и петрушкой.

При подаче добавьте в борщ сметану и зелень. Отдельно подайте пирожки или пампушки.

Борщ с бараниной

Из 200 г баранины сварите бульон. Когда он будет готов, положите тушеные нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук и доведите до кипения. Затем добавьте свеклу, тушенную отдельно с уксусом, 200 г хлебного кваса, соль и красный молотый перец по вкусу, заправьте тол­ченым чесноком и сварите до готовности. Подайте борщ со сметаной и с пирожками.

Борщ по-молдавски

150 г копченой грудинки отварите до готовности и нарежьте кусочками. В ки­пящий бульон положите 200 г предварительно замоченной фасоли и сварите ее до размягчения. Затем влейте в бульон 150 г хлебного кваса, положите от­дельно спассированные белые коренья, морковь, репчатый лук и специи. Все проварите до готовности.

При подаче положите в тарелки кусочек грудинки и зелень.

Борщ польский

Из ветчинной косточки и говядины сварите бульон. Нарежьте соломкой очи­щенную морковь, корень петрушки и репчатый лук, спассируйте их на масле. Отдельно сварите свеклу и нашинкуйте ее. Все овощи вместе с капустой по­ложите в бульон и сварите до готовности.

При подаче в тарелки положите отдельно сваренные грибы, кусочек мяса и сметану.

Борщ без картофеля

Сварите мясной бульон, положите в него нашинкованную капусту (можно не только свежую, но и квашеную) и проварите в течение 15 мин. Отдельно про­тушите 200 г свеклы, нарезанной соломкой, по 80 г нарезанных корнеплодов. Добавьте их в бульон и вместе проварите 7—10 мин. После этого добавьте 1 ст. ложку поджаренной муки, специи, соль и сахар по вкусу, 2 ст. ложки томатно­го пюре. Еще раз все прокипятите. Подайте со сметаной и зеленью.

Борщ болгарский

Сварите бульон из 250 г говядины с косточкой. Протушите 300 г свеклы, на­резанной соломкой, 3 ст. ложки томатного пюре и 1 ч. ложку уксуса. Отдель­но протушите 50 г нарезанной соломкой моркови, измельченный корень пет­рушки и репчатый лук. В бульон положите 300 г картофеля, нарезанного лом­тиками, 100 г баклажанов, нарезанных кубиками, доведите до кипения, затем добавьте 300 г нашинкованной капусты, слегка проварите, положите тушеные овощи и свежие помидоры. Все вместе проварите еще 7—10 мин. В конце вар­ки добавьте 1 ст. ложку муки (без верха), соль, перец по вкусу и лавровый лист. Подайте со сметаной и зеленью.

Борщ с цыпленком

Обработанную тушку цыпленка положите в кастрюлю, залейте 5 стаканами холодной воды и варите до готовности мяса. Затем выньте цыпленка, а в бу­льон добавьте измельченную морковь и корень петрушки, мелко нарезанные листья сельдерея, немного нашинкованной капусты и картофеля. В конце варки положите протертые помидоры, соль и перец по вкусу. Подайте с кусочками цыпленка, со сметаной и свежей зеленью.