с зеленью сливочного масла, а рядом — овощи: шпи­нат, отварную морковь, цветную или белокочанную капусту, бобы, свежий огурец или помидор, зеленый лук, петрушку.

Филе рыбы (карп, сом) 100, мука 10, яйцо 10, кар­тофель 30, белокочанная капуста 50, репчатый лук 40, молотые сухари 10, масло топленое 10, масло сли­вочное 10, зеленый лук и петрушка по 10, лавровый лист 1—2 шт., перец горький и душистый по вкусу, свежий огурец 100, соль 5.

Пудинг из трески 

Филе трески без кожи (полнормы) сварить, осту­дить, соединить с оставшейся сырой треской и дважды пропустить, через мясорубку вместе с белокочанной капустой. Полученную массу сложить в кастрюлю, добавить в нее молоко, желтки, растопленное сливоч­ное масло (1/2 нормы), все хорошо взбить, вылить взбитые пенообразные белки, осторожно перемешать, сложить в формочку, смазать маслом и сварить паро­вым способом. При подаче полить маслом, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Треска или другая рыба 100, масло сливочное 10, белокочанная капуста 50, молоко 20, яйцо 20, масло топленое 10, укроп и петрушка по 10, перец горький и душистый по вкусу, соль 5.

Карп со щавелем 

Очистить и промыть рыбу, выпотрошить, натереть солью, сахаром, специями и положить в кастрюлю на веточки фруктовых деревьев, сверху — лук репча­тый, перец горошком, лавровый лист, затем влить немного вина, посолить. Закрыть крышкой и поста­вить на огонь. Перебрать щавель, оборвать черенки, промыть в проточной воде, крупно нарезать и залить небольшим количеством воды. Припустить минут 15 на слабом огне. Откинуть щавель на дуршлаг, посо­лить и смешать со сливочным маслом. Готовую рыбу выложить на большое блюдо, с одной стороны поло­жить щавель, а с другой — вкрутую сваренные и раз­резанные пополам яйца, сверху засыпать зеленью. Карп 100, лук репчатый 100, вино 10, соль 5, са­хар 3, перец черный горький и душистый по 2—5 го­рошин, щавель 200, вода 100, сливочное масло 10, яйцо 1 шт., зелень петрушки и укропа по 10, лавро­вый лист 1—2 шт.

Рыба на углях 

Отрезать у рыбы хвост и голову, выпотрошить, хо­рошо промыть, посолить, поперчить, посыпать саха­ром, завернуть в фольгу и жарить на раскаленных, без пламени, углях 10—12 мин. Можно нанизать подготовленную рыбу на шпажки и жарить над угля­ми, как шашлык. Подать рыбу с салатом, полив расти­тельным маслом.

Рыба (сом, судак, сазан или карп) 150, салат 150, соль 5, сахар 3, перец горький молотый 0,1, масло ра­стительное 20.

Кубанский плов из сома 

1. В кипящей подсоленной воде отварить отходы от сома вместе с лавровым листом и специями. Доба­вить репчатый лук в шелухе и мелко наструженные коренья петрушки и сельдерея. Опустить порционную рыбу в дуршлаг и отварить в бульоне в течение 5 мин. Поднять дуршлаг, дать стечь бульону, перело­жить рыбу в другую посуду, засыпать ее мелко наре­занными репчатым луком, кореньями петрушки и сельдерея, специями, залить сметаной и поставить на паровую баню на 5—6 мин.

2. Приготовление плова. Стенки кастрюли смазать сливочным маслом или маргарином, а по дну разбросать кусочки масла, сверху разместить нашинкованный лук, капусту, морковь, чистый рис, вторым слоем — лук, капусту, морковь, рис, а треть­им — лук, капусту и морковь. Залить процеженным бульоном так, чтобы его объем в 2 раза превышал объем риса. Вложить специи, соль по вкусу. Накрыть каст­рюлю крышкой и поставить на 15 мин на огонь. Как только рис всплывет на поверхность — плов готов. Его следует заправить поджаренным репчатым луком с томатом и оставить на несколько минут настояться, укутав плотной тканью. Подается плов в большом блюде: его выкладывают в середине, а по краю раз­мещают рыбу. Блюдо украшается зеленью петрушки, укропа, кинзы, кольцами репчатого лука, окрашен­ными гранатовым соком. В случае отсутствия этого сока его можно заменить, взяв натертую на мелкой терке свеклу, подсолив ее и выжав сок, добавив не­много уксуса или кислого вина и перемешав с луком.

Сом (филе) 150, вода 350, растительное или сли­вочное масло 20, сметана 20, черный перец 2—5 горо­шин, душистый перец 2—4 горошины, зелень раз­ная 20, лавровый лист 1—2 шт., гранатовый сок 20 или сок свеклы 20, кислое вино 100, соль 10, коренья петрушки и сельдерея по 10, белокочанная капуста 100, репчатый лук 80, морковь 20, соль 10.

Окуни и караси в сметане с капустой 

Приготовить целиком окуней и карасей, посыпать их солью, сахаром, специями, запанировать в муке, положить на разогретую сковороду, где уже поджари­вается крупно нарезанный репчатый лук. Обжарить рыбу с двух сторон до появления красивого оттенка, полить сметаной и протушить в сметане 5 мин. Подать на стол в этой же сковороде, посыпав зеленью. В от­дельной посуде приготовить капусту с яичницей.

Рыба 150, лук репчатый 40, маргарин или сливочное масло 20, сметана 20, мука 10, сахар 3, соль 5, черный и душистый молотый перец по вкусу, зелень петрушки и укропа по 10, закуска к рыбному сто­лу 200 (см. стр. 55).

Жареная рыба по-кубански 

Разделать рыбу на филе, присолить, сбрызнуть уксусом или кислым вином, смазать горчицей. Соеди­нить яйцо с любым твердым сыром, натертым на крупной терке или измельченным с помощью ножа. Обльезонить рыбу с двух сторон, запанировать ее в сухарях на разогретом масле, нанизать на шпажки и обжарить на углях без пламени. Подать с печенным в углях картофелем и кусочком сливочного масла, вложенным вовнутрь, украсить укропом.

Рыба (карась, окунь, сом, лещ и др.) 200, яйцо 10, сухари панировочные 20, уксус 3%-ный или вино 5, соль 5, специи по вкусу, горчица 5, картофель 200, масло растительное 20 и сливочное 5, укроп 10, сыр 10.