Плов кавказский
Это блюдо можно приготовить из любого мяса, например, из кролика. Переднюю часть разделанного кролика порубить на куски (по 35—40 г), заднюю часть на чуть большие куски (с костями). Потроха (легкие, сердце и очищенную от пленки печенку тщательно промыть и нарезать. Подготовленное мясо посыпать солью, сахаром, специями, чесноком. Положить на хорошо разогретую сковороду и жарить 8 мин, все время переворачивая кусочки мяса, затем вложить жир и часть репчатого лука и еще жарить 4 мин. На последней, 12-й минуте, добавить томат-пюре и чеснок.
Одновременно с жареньем мяса поставить на огонь двухлитровую алюминиевую кастрюлю, в которой растопить любой жир (маргарин, сало, сливочное масло пополам с растительным), добавить нашинкованные репчатый лук и морковь, кубиками нарезанную белокочанную капусту и половинную норму перебранного и промытого риса, во втором ряду все повторить, а в третий положить лук, капусту и морковь.
Взять горячий бульон или воду, посолить, поперчить и залить плов так, чтобы жидкости было в 2 раза больше по объему, чем риса. Добавить лавровый лист и поставить кастрюлю с плотно закрытой крышкой на хороший огонь, где держать 15 мин. К этому времени рис из второго ряда поднимется на поверхность. Соединить его с жареным кроликом. Сделать томатный соус, для чего влить 200 г горячего бульона или воды и, помешивая, прокипятить. После соединения мяса с рисом и овощами тщательно все перемешать и тушить еще 3 мин. Подается плов, густо посыпанный зеленью.
Кролик 150, сахар 3, соль 5, чеснок 10, сливочное масло (любой жир) 20 — из них 10 на плов и 10 на жаренье мяса, лук репчатый 80, морковь 40, белокочанная капуста 100, рис 50, зелень петрушки 10, укроп 10, томат-пюре 10, черный молотый перец 0,01, лавровый лист 1—2 шт.
Кролик, тушенный в молоке
Задние ножки и почечную часть кролика разрубить на куски, посолить, натереть солью, сахаром и перцем. Положить на хорошо разогретую, чистую сковороду без жира, часто переворачивая, жарить 8 мин.
Затем вложить жир и крупно нарезанный репчатый лук. Жарить, помешивая, еще 4 мин.
Дно сотейника выложить тонкими ломтиками свиного или бараньего жира, посыпать репчатым луком, а сверху поместить куски обжаренного мяса, посыпанные по вкусу черным перцем. Все залить горячим молоком или сливками, закрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 10 мин. Подать к столу с жареным картофелем или вареной фасолью, посыпав мясо луком, зеленью петрушки, укропа или кинзы.
Мясо кролика 100, маргарин 10, шпик 50, лук репчатый 40, молоко 100, перец по вкусу, сахар 3, соль 5, зелень 20, лавровый лист.
Кролик в белом соусе
Вымытое мясо кролика разрубить на части и положить в кастрюлю, залив горячей подсоленной водой с таким расчетом, чтобы вода едва покрывала его. Варить, все время снимая пену. Всыпать сахар (на каждые 500 г воды по 3 г), морковь, лук в шелухе, белые коренья сельдерея, петрушки и пастернака, горький и душистый перец, лавровый лист и варить на слабом огне 35 мин. Вынуть мясо из кастрюли, разрубить его на порции, разложить по тарелкам и залить белым соусом и соком лимона. На гарнир подать отварной рис или картофель, заправленные маслом и посыпанные зеленью петрушки.
Кролик 100, сахар 3, морковь 40, лук репчатый 40, белые коренья сельдерея, петрушки и пастернака по 20, рис 50, сливочное масло 20, мука пшеничная 10, сок лимона 10, соль 5, горький молотый перец по вкусу, душистый 3—5 горошин, лавровый лист 1 — 2 шт., зелень петрушки 10.
Биточки из кролика
Отделенное от костей мясо кролика, жирную мякоть свинины, белокочанную капусту, лук и чеснок дважды пропустить через мясорубку, посыпать солью, горьким молотым перцем, перемешать, слегка взбить, сформовать биточки и без жира на хорошо разогретой чистой сковороде обжарить минут 5, быстро переворачивая лопаточкой. Добавить жир, насыпать между биточками репчатый лук и жарить, как обычно, в течение 5 мин до образования розовой корочки. Затем закрыть крышкой и поместить в духовку минут на 5. При подаче к столу биточки полить сливочным растопленным маслом или соусом. На гарнир подать отварной или жареный картофель или вермишель в масле.
Приготовление вермишели. Обжарить сырую вермишель в небольшом количестве жира до розового цвета, все время помешивая, чтобы она не подгорела. Затем залить ее горячим бульоном (молоком, водой), накрыть крышкой и держать на огне 1—2 мин, снова налить немного бульона (молока или воды) и протушить еще 3 — 5 минут. Заправить маслом.
Мясо кролика 100, свинина 50, белокочанная капуста 50, лук репчатый 40, топленое масло 10, сливочное масло 10 или соус 100, соль 5, специи, душистый и горький перец по вкусу, чеснок 10.
|
