Свинина 50, сало свиное 50, капуста белокочан­ная 50, репчатый лук 20, чеснок 10, мука пшенич­ная или манка 5, панировочные сухари 10, маргарин 10, соль 5, соленые огурцы 50, картофель 100, зелень петрушки и укропа по 5.

«Пирожные» из свинины 

Слегка отбить куски свинины по 150 г, посолить, пересыпать сахаром и специями, натереть толченным с солью чесноком. Соединить яйцо с сыром, взбить, обмазать отбивную. Запанировать в сухарях и жарить в хорошо разогретом маргарине не более 10 мин. По­дать с картофельным пюре и жареным луком, отдель­но — соленые помидоры или тушенную с чесноком капусту. Блюдо посыпать зеленью петрушки или кинзы.

Свинина мясная 100, сыр твердых сортов 10, яйцо 20, соль 5, сахар 2, черный и красный перец молотый 0,2, чеснок 5, капуста 100, зелень петрушки 10, чеснок для капусты 5.

Кубанская поджарка с яблоками 

Свинину разрезать на бруски длиной 3—5 см и толщиной 1—2 см, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, сахаром и специями. В хорошо разогретую сковороду положить подготовленное мясо и жарить в собственном соку и жиру, все время переворачивая, 5 мин. Добавить свиной жир и репчатый лук, нарезан­ный полукольцами, и жарить еще 1—2 мин, затем до­бавить муку, подсушенную, как для соусов, и пере­мешать, тут же вложить яблоки (без кожицы и семян), нарезанные крупно. Все вместе жарить 5 мин. Залить блюдо крепким бульоном, сваренным из обжаренных в духовке костей. Прокипятить. Подать с жареным картофелем, лапшой, рассыпчатой рисовой или пшен­ной кашей.

Свинина (мякоть почечной части или задней ноги) 100, свиной жир 10, лук репчатый 40, мука пшенич­ная 5, бульон 50, яблоки 100, соль 5, сахар 2, черный молотый перец 0,1, лапша 50 (если блюдо будет пода­ваться с картофелем — 200); калорийность блюда не изменится, так как 200 г картофеля содержат те же 166 калорий, что и 50 г лапши).

Зразы кавказские 

Мясо свинины нарезать вместе с белокочанной ка­пустой и пропустить через двойную решетку мясо­рубки, добавить муку или манку, сформовать лепеш­ки в палец толщиной. На середину положить начинку, которая готовится из пассерованного лука, смешанно­го с рублеными яйцами (или с поджаренными белыми грибами), сухарями и мелко нарубленной зеленью. Соединить края, запанировать в сухарях и, придав им овально-приплюснутую форму, жарить около 10 мин, после чего подержать зразы в жарочном шкафу или на плите, накрыв крышкой, еще 5 мин.

Подать к столу с солеными овощами, гречневой рассыпчатой кашей или жареным картофелем, полив соусом или маслом и посыпав мелко нарубленной зе­ленью петрушки или укропа.

Мясо (свинина) 100, белокочанная капуста 50, сливочное масло 10, свиной жир 10, яйцо 10, сухари панировочные 10, черный молотый перец 0,01, сахар 2, соль 5. Для соуса: мука пшеничная 10, сметана 30, сливочное масло 10, зелень петрушки 10.

Зразы из свинины, фаршированные грибами 

Свинину нарезать на широкие куски (по 2 на пор­цию), отбить тяпкой до толщины 3—4 см. На середину каждого пласта положить по 1 ст. л. начинки, предва­рительно придав ей продолговатую форму. Начинку и свинину посолить, посыпать сахаром и перцем и, при­подняв ножом мясной пласт, обернуть им начинку. Перед жареньем зразы смочить в сыром яйце и запа­нировать. Жарить 6—8 мин в топленом сале до румя­ной корочки с обеих сторон.

На гарнир подать зеленый горошек, жареный кар­тофель, соленые овощи. Соус красный подается от­дельно для тех, кто любит острые блюда.

Приготовление начинки. Свежие шам­пиньоны или белые грибы, нежирную ветчину наре­зать соломкой, слегка поджарить в масле и смешать с густым молочным соусом (рецепт его приготовления см. на с. 100). Сухие грибы размочить.

Свинина мясная 100, грибы белые сушеные 10, ветчина 10, соль 5, специи по вкусу, сало топленое 10, сухари для панировки 10, сахар 3, яйцо 20. На соус: мука пшеничная 10, желток 10, бульон 100, масло сливочное 20, соль 3, сметана 15, специи по вкусу.

Буженина домашняя 

Отбить свиную корейку (крупные части задней но­ги и мякоть лопатки можно не отбивать) толщиной в 10—15 мм. Каждый 500-граммовый кусок промыть, подсушить на салфетке. Сделать продольные отвер­стия в мясе и нашпиговать чесноком, морковью, са­лом, смешанными с солью, сахаром и специями. Этой же смесью натереть со всех сторон корейку.

За время подготовки буженины разогреть жарочный шкаф и противень до 250° С. Подготовленную буженину положить на противень или сковороду с жиром, полить этим жиром изделие и поставить на 10 мин в духовку. Затем выключить ее, подождать, пока пере­станет кипеть жир, вынуть буженину, остудить, наре­зать порциями. Подать на разогретой десертной тарел­ке, сбоку разместить соленые помидоры, пикули, са­лат или гарнир из овощей, посыпанные зеленью.

Свинина 100, сало шпик 10, морковь 10, сахар 2, чеснок 10, соль 5, помидоры соленые 100, зелень пет­рушки 10, масло топленое для смазки изделия 10.

Гуляш из свинины 

Окорок свинины нарезать кубиками по 15—20 г каждый, обработать солью, сахаром и специями. Ра­зогреть чистую, без жира, сковороду, положить сви­нину и, переворачивая кусочки, жарить в своем соку и жиру 4 мин, затем вложить жир и крупно нарезан­ный репчатый лук, лавровый лист и все жарить еще 1—2 мин. Влить вино натуральное красное, добавить сок лимона или лимонную кислоту и мясной отвар и снова варить все вместе под крышкой 3—4 мин. По­дать гуляш с тушеным рисом или жареным картофе­лем. Рис или картофель будут еще вкуснее, если их протушить вместе с гуляшом минуты 3—5. Подается блюдо летом с зеленью петрушки и укропа, а зимой — с солеными овощами.

Мясо (свинина) 100, лук репчатый 35, жир топле­ный 10, томат-пюре 10, вино 20, лавровый лист 1— 2 шт., черный молотый перец 0,01, лимонный сок 10, мясной отвар 20, соль 5, сахар 2, рис 50, зелень пет­рушки 10.

Жаркое «Полдень» 

Мясо свинины нарезать небольшими кусками, пе­ресыпать солью, сахаром, специями и тщательно перемешать. За время подготовки мяса разогреть чистую сухую сковороду и жарить на ней мясо без жира, все время переворачивая его, в течение 4 мин, затем, по­ложить жир и репчатый лук, нашинкованный солом­кой, и жарить все вместе еще 5 мин. На последней минуте добавить разведенный бульоном томат-пюре и еще немного прожарить мясо.

Одновременно с приготовлением мяса растопить в алюминиевой кастрюле сливочный маргарин или сли­вочное масло, смазать им стенки кастрюли и положить в нее нашинкованный лук, морковь, капусту, нарезан­ную кубиками, и предварительно прожаренную греч­невую крупу. Вторым слоем — лук, морковь, капусту и гречневую крупу, третьим — только лук, капусту и морковь. Затем залить все горячим бульоном или во­дой по объему в 2 раза больше, чем гречневой крупы. Бульон посолить и посыпать специями по вкусу. Ка­стрюлю плотно закрыть крышкой, поставить на силь­ный огонь и держать на нем 15 мин. На последней минуте тушения соединить жареное мясо с соусом, крупой, капустой и морковью, тщательно перемешать все и протушить еще 3 мин. Подать с солеными огур­цами, квашеной капустой, украсив зеленью петрушки, кинзы, укропа.

Мясо (свинина) 100, лук репчатый 35, гречневая крупа (ядрица) 50, морковь 20, белокочанная капуста 50, зеленый сладкий перец 50, сливочное масло (или сливочный маргарин) 10, перец черный горький 0,01, перец душистый 3—5 горошин, сахар для мяса 1,5 г, соль 5, томат-пюре 10, зелень петрушки 10, укроп 10 или кинза 20.

Отбивные котлеты «Кавказ» 

Зачистить свиную корейку, нарезать наискось так, чтобы на каждой котлете была реберная косточка. Реберную косточку подрезать наполовину, очистить от пленки, мясо отбить тяпкой, посыпать солью, саха­ром и молотым черным перцем. Положить на хорошо разогретую сковороду и тушить в своем соку и жиру 4 мин, все время переворачивая мясо. Затем быстро вынуть котлету, опустить ее в подготовленный льезон с сухарями и жарить с обеих сторон еще 6 мин. После этого поместить отбивные котлеты на 2—3 мин в жарочный шкаф или подержать под крышкой на очень маленьком огне. Блюдо подается с жареным картофе­лем или с картофельным пюре, с овощным гарниром. Свинина 100, смалец свиной 10, панировочные сухари 10, яйцо 10, соль 5, сахар 2, перец 0,01, масло сливочное 10, картофель 200, масло растительное 10, соль для картофеля 5, зелень петрушки и укропа по 10.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Свинина мясная 150, лук репчатый 40, топленое масло 20, мука пшеничная 10, томат-пюре 20, карто­фель 200, сахар для мяса 3, огурцы соленые 20, соль 5, перец горький молотый 0,01, лавровый лист 1— 2 шт., зелень укропа и петрушки по 5, чеснок 10.

Эскалоп в красном соусе 

Свинину (любую часть) пропустить через мясоруб­ку с мелкой решеткой вместе с белокочанной капустой и жиром. Репчатый лук спассеровать до желтого цве­та, затем взбить яйцо и сжарить негустую яичницу. Остывшую яичницу вымешать до получения однород­ной массы с фаршем, добавить по вкусу соль, сахар и перец. Сформовать круглые эскалопы, запанировать и жарить в жиру 9—10 мин. Украсить зеленью петруш­ки и подать с жареным картофелем и красным соусом.

Свинина 100, белокочанная капуста 50, свиной жир 10, масло сливочное 10, яйцо 1 шт., лук репча­тый 80, мука пшеничная 10, соус красный 50, перец горький 0,01, соль для мяса и картофеля 10, сахар 3, зелень петрушки 10.

Отбивные котлеты с чесноком 

Слегка отбить порции мясной свинины, чтобы они были одинаковой толщины. Обработать их солью, са­харом и специями, натереть толченым чесноком, часть его ввести вовнутрь котлеты, положить на хорошо разогретую чистую сковороду и, часто переворачивая, жарить в собственном соку и жиру 4—5 мин. Затем добавить жир (если это необходимо) и крупно наре­занный репчатый лук и жарить еще 5 мин. Подать с зеленью.

Свинина 100, чеснок 10, соль 5, сахар 3, масло топленое 10, перец черный молотый 0,01, зелень пет­рушки и укропа по 10.