Четверг, 19.10.2017, 10:57
Соледарский городской сайт
Главная страница | Статьи | Регистрация | Вход
Меню сайта
Категории каталога
Рецепты [187]
Разные [20]
Техника авто/мото [13]
Техника электро/мех [0]
Ремонт! [7]
Научные [1]
Для Всех [3]
Компьютеры [40]
Телефоны [9]
Законопроекты связанные с Соледаром [7]
Полезные законодательные акты [3]
Начало » Статьи » Полезные Статьи » Рецепты

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

Шашлык по-адыгейски 

Мясо баранины нарезать небольшими кусками по 60—80 г, отбить деревянным молоточком, нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями (без пламени), все время поворачивая вертел и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Обжаривать до румяной корочки. Затем переложить мясо в кастрю­лю с зажаркой, подлить немного бульона и тушить до готовности. Подать с крутой кашей.

Приготовление крутой кукурузной каши. Кукурузную крупу просеять через сито, чтобы отделить самую мягкую часть крупы, засыпать ее в кипящую воду и кипятить до разваривания и загусте­ния, затем подбить просеянной мукой и на слабом огне довести до крутого достояния, переворачивая деревян­ной лопаточкой. Готовую кашу выложить на блюдо, разрезать на куски, добавить масло и подать к шаш­лыку или другим мясным блюдам.

Баранина 150, сливочное масло 30, соль 5, чес­нок 20, лук репчатый 40, кукурузная крупа 100.

Жаркое по-адыгейски 

Баранину или говядину промыть, подсушить на салфетке, нарезать кусочками, посыпать солью, саха­ром, специями. Положить на хорошо разогретую, чис­тую, без жира сковороду и, переворачивая, жарить в собственном соку и жиру 10 мин, затем добавить жир (топленое масло), нашинкованный репчатый лук и жа­рить, все время перемешивая мясо и лук, еще 8 мин. Подлить заправку: соль с чесноком, молотый крас­ный перец по вкусу, кинзу (зелень или молотые семе­на) и проварить все вместе 1—2 мин. Добавить горячий бульон или воду и жарить на слабом огне 1—2 мин.

Баранина 200, лук репчатый 100, перец горький красный по вкусу, соль 5, масло топленое 20, чеснок 10, зелень петрушки и укропа 20 (или кинзы 20).

 Шпажки — металлические прутья или остроганные веточки дерева, но не хвойного.

Шашлык по-геленджикски 

Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать (после подсушки на салфетке) небольшими кусочками по 30—40 г каждый, положить в керамическую или фаянсовую посуду, посыпать солью, сахаром, черным молотым перцем, репчатым луком, нарезанным полукольцами, залить винным уксусом (лимонной 5%-ной кислотой, или 6%-ным уксусом, или кислым вином типа рислинг), посыпать лавровым листом, душистым перцем горошком. Все перемешать и оставить под гнетом в холодном месте на 15 мин. Перед жареньем маринованные куски ба­ранины слегка отжать от сока, нанизать на шпажки вперемежку с луком, нарезанным на 4—6 частей, и жарить шашлык над горячими углями без пламени примерно 10—12 мин, все время поворачивая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.

Этот шашлык можно жарить и на сковороде. Сна­чала нужно отжать лишний сок из мяса и положить кусочки баранины на разогретую до 160—170° сково­роду (она должна быть чистой и сухой). Все время переворачивая кусочки, жарить в своем соку и жиру 10 мин. Затем добавить жир и жарить еще 8 мин. Если шашлык жарится на мангале, то одновременно с шаш­лыком и луком на другие шпажки можно нанизать зеленый сладкий перец и отдельно красные мясистые помидоры, баклажаны и очищенный от шелухи лук. Мясо полить маслом. Появившуюся поджаристую ко­рочку на овощах надо удалить, положить их на таре­лочки или куски хлеба, листья винограда и снять со шпажек готовый шашлык. Сверху посыпать свежим зеленым луком, зеленью петрушки, подать к столу лимон, нарезанный кружочками и освобожденный от косточек. Очень пикантно выглядит блюдо, если свер­ху шашлыка положить маринованный репчатый лук, окрашенный соком граната, но если его нет, можно выжать сок из натертой свеклы, подсолить его, попер­чить, добавить немного рислинга или уксуса. В каче­стве гарнира берется отварной, предварительно прожа­ренный рис.

Баранина 150, сливочное масло (бараний жир) 30, репчатый лук 100, зеленый лук 100,    помидоры 100, огурцы свежие 100, баклажаны 100, лимон 10, вино кислое 10, сладкий зеленый перец 100, зелень петруш­ки и укропа по 5, соль 5, сахар 5, свекла 50.

Шашлык из печени 

Баранью печень нарезать квадратными ломтиками толщиной примерно 1,5—2 см, посыпать сахаром, специями. Нанизать на шпажки вперемежку с кусоч­ками бараньего или свиного сала, копченой свиной грудинки, нарезанными потоньше. Жарить шашлык над горящими без дыма и пламени углями. За 2—3 мин до окончания жаренья мясо полить крепким раство­ром соли (по 10 г на 100 г воды). Готовить блюдо мож­но и на сковороде: сначала 4—5 мин прожарить в собственном соку и жиру, все время поворачивая ку­сочки, затем положить топленое сало и жарить еще 5—6 мин. Лук нанизать на шпажки между печенью или жарить на сковороде вместе с мясом. Шашлык подается к столу с рассыпчатой рисовой кашей, жаре­ным луком от шашлыка, с заправкой из соуса «Ку­банский».

Печень баранья 100, копченая грудинка свиная 50, лук репчатый 100, топленое масло 10, соль 5, сахар 3, перец горький молотый 0,01, рис 50, соус «Кубан­ский» 100.

Баранина по-домашнему 

Куски баранины посыпать перцем, посолить, нате­реть сахаром и чесноком. Уложить на хорошо разо­гретый противень или сковороду и жарить в собствен­ном соку и жиру 10 мин. Затем добавить жир или ба­ранье сало и целые клубни очищенного сырого карто­феля средней величины, по возможности одного раз­мера и формы, и быстро перенести в хорошо разогре­тый жарочный шкаф, где держать еще 10 мин. Выключить шкаф и подержать блюдо 5 мин, пока не пере­станет кипеть жир. По скоростному методу для при­готовления этого блюда используют все части бараньей туши, в том числе и шею. Во время пассеровки на сковороде следует обязательно переворачивать бара­нину, в жарочном шкафу этого делать не следует. По­дается блюдо с отварным или жареным картофелем, зеленью.

Баранина 150, картофель 200, топленое масло 20, сахар 5, соль 5, перец горький 0,01, зелень петруш­ки 10, чеснок 10.

Баранина, жаренная с луком 

Кусок баранины (ногу, почечное место) отбить, зачистить, посыпать солью, сахаром, перцем и целым куском положить на хорошо разогретый противень или сковороду, полить растопленным жиром, поставить в духовой шкаф, разогретый до 250° С, на 18 мин. На 10-й минуте быстро разместить вокруг мяса репчатый лук, нарезанный дольками, полить выделившимся соком от мяса, жиром, и снова поставить жарить.

Готовую баранину переложить в другую посуду, а мясной сок с луком смешать с основным красным соусом (его приготовление описано на с. 120) и буль­оном, сваренным из костей баранины. Соус довести до кипения и заправить по вкусу солью и перцем. Ба­ранину нарезать на куски, положить на блюдо, залить соусом. На гарнир подать отварной или жареный кар­тофель, фасоль, макароны, рассыпчатую кашу. Посы­пать сверху зеленью.

Баранина 150, репчатый лук 40, топленое масло 20, соль 5, сахар 5, перец черный молотый 0,01, зелень петрушки 10. На красный соус: масло сливочное 10, томат-пюре 10, репчатый лук 20, корень петрушки 10, мука пшеничная 10, морковь 10, вино (портвейн бе­лый) 10,соль 5.

Шашлык по-охотничьи 

Мясо баранины посыпать сахаром, солью, черным молотым перцем. Грибы перебрать и помыть, крупные нарезать на 2—4 части. Нанизать на шпажки, чередуя сладкий перец, мясо, гриб и т. д. Приготовленный шашлык смазать маслом и печь на раскаленных углях, поворачивая время от времени вертел и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорели. На листья винограда или бука, предварительно вымытые, поло­жить готовый шашлык и при помощи салфетки завер­нуть его на 1—2 мин.

Баранина 150, грибы 50, сладкий зеленый перец 100, масло топленое 20, соль 5, сахар 5, перец горький черный 0,01.

Плов из баранины 

1.  Баранью грудинку разрезать на кусочки по 35—40 г, посыпать солью, сахаром, специями, поло­жить мясо на хорошо разогретую чистую сковороду и, помешивая, жарить в собственном соку и жиру 10 мин. Затем добавить жир, часть репчатого лука и жарить еще 8 мин. На последней минуте жаренья вложить томат-пюре и лавровый лист.

2.  Одновременно с приготовлением мяса на огонь поставить алюминиевую кастрюлю. Разогретым мас­лом смазать стенки кастрюли, а кусочки разбросать по дну. Затем положить первый слой из лука, капусты белокочанной, моркови, а сверху — перебранный и хорошо вымытый рис. Второй и третий слои будут состоять из тех же овощей, но в третьем слое не будет риса.

Залить плов горячим бульоном или водой, доведен­ными до вкуса солью и специями, так, чтобы бульон был на два пальца выше моркови. Закрыть кастрюлю крышкой и держать на сильном огне в течение 15 мин. К этому времени рис из второго ряда должен подняться на поверхность. Как только это произойдет, вложить уже готовое мясо с соусом, перемешать все до дна и протушить все вместе еще 2—3 мин. Плов посыпать зеленью, украсить горящими, как свечи, печеными яблоками.

Приготовление «свечей». В яблоках вычи­стить сердцевину, опустить сахар в спирт и быстро по­ложить кусочки сахара в яблоки, зажечь спирт; эти свечи будут гореть ярко-голубым светом и не испортят вкуса яблок.

Баранина 150, капуста белокочанная 100, морковь 25, репчатый лук 15 на жаренье мяса и 20 на плов, рис 50, топленое масло 20 — из них 10 на жаренье мяса и 10 на тушение овощей, сахар 5, соль 5, томат-пюре 10, лавровый лист 1—2 шт., горький молотый перец 0,01, зелень петрушки и укропа по 10, яблоки 100, пищевой спирт 20, сахар для «свечей» по 5.

Холодное мясо по-адыгейски 

Грудинку или ляжку свежей баранины посолить смесью соли с чесноком, нашпиговать дольками чес­нока, прокалывая ножом продольные отверстия, по­сыпать молотым красным перцем. Затем обмазать подготовленный кусок мяса смесью из соли, сахара и чеснока с перцем. За время подготовки разогреть жарочный шкаф до 250° С, сковороду или сотейник. Быстро вынуть посуду, не давая ей остыть, вложить в нее жир, обмазать жиром мясо и поставить на 18 мин в жарочный шкаф. Готовое мясо после осты­вания разрезать на порции по 70—100 г.

Баранина 120, чеснок 20, сало курдючное 20, морковь 20, соль 5, красный молотый перец 1.

Баранина отварная 

Баранья грудинка или лопатка берется целиком с костями. Вначале нужно снять с лопатки мякоть, про­мыть, свернуть в виде рулета, перевязать ниткой, по­ложить в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды так, чтобы жидкость только покрыла мясо. Довести бульон до кипения, все время снимая пену и лишний жир. Добавить очищенные и нарезан­ные пополам морковь, петрушку (корень), репчатый лук, соль и сахар (на каждые 500 г бульона по 5 г) и варить 35 мин при слабом кипении. На отваре приго­товить белый соус, на гарнир подать картофельное пюре, отварные овощи.

Приготовление белого соуса. Муку под­жарить до розового цвета со сливочным маслом, раз­вести процеженным бульоном, полученным от варки мяса, и держать на слабом огне 5 —10 мин. Снять с плиты, добавить яичный желток, смешанный с неболь­шим количеством соуса, посолить, положить кусочек сливочного масла и перемешать.

Баранина второй категории 150, картофель 200, репчатый лук 40, морковь 20, корень и зелень петруш­ки по 10, сахар 5. На соус: мука пшеничная первого сорта 10, яичный желток 10, бульон 100, масло сливоч­ное 10, соль и специи по вкусу.

Бараньи ребрышки 

Ребра баранины разрезать на порции, хорошо от­бить жилистые части, посыпать смесью из соли, пер­ца, чеснока и сахара. Положить на хорошо разогретую чистую сковороду и жарить в своем соку и жиру 10 мин. Затем положить жир, кружочками нарезанный сладкий перец и мелко нашинкованный репчатый лук. Жарить еще 8 мин, постепенно передвигая мясо на край сковороды, а перец и лук — к середине.

На 18-й минуте блюдо полить винным уксусом (или 6%-ным уксусом), добавить специи и соль, заранее отваренную    фасоль    и полить сметаной.    Все вместе пассеровать еще 2—3 мин. Подается блюдо в разогре­тых тарелках: сначала надо положить ребрышки, по бокам фасоль, тушеные перец и лук, сверху — зелень петрушки и укропа, кинзы и др.. На гарнир подать жареный картофель, рассыпчатую кашу, отварную спаржу.

Бараньи ребрышки 150, жир топленый 30, репча­тый лук 35, фасоль 100, сметана 30, зеленый перец 100, чеснок 5, сахар 5, соль 5, черный молотый пе­рец 0,1, зелень петрушки и укропа по 10, винный уксус 10.                                                     

Жаркое «тешебс» 

Мякоть баранины нарезать кусочками весом по 25—30 г, посыпать сахаром, красным и черным молотым перцем и солью, положить на хорошо разогре­тую сковороду и жарить в своем соку и жиру 10 мин, затем добавить бараний жир, крупно нарезанный реп­чатый лук и жарить еще 8 мин. Но на 16-й минуте тепловой обработки посыпать мясо мукой, а на 18-й ввести томат-пюре. Влить горячий бульон или воду, добавить чеснок и тушить под крышкой еще 5 мин. Подать к столу вместе с салатом из свежих или соле­ных овощей.

Баранина второй категории 150, сахар 5, молотый красный и черный перец 0,1, соль 5, бараний жир 5, лук репчатый 20, мука пшеничная первого сорта 10, томат-пюре 10, чеснок 10, салат свекольный 170 (см. с. 50).

Лангет по-чешски 

Баранину нарезать по 2 куска на порцию и хорошо отбить тяпкой до толщины 8—10 мм. Непосредствен­но перед жареньем мясо посыпать солью, сахаром, специями, положить на хорошо разогретую без жира сковороду и, переворачивая, жарить в собственном соку и жиру 8 мин, затем положить бараний жир, мелко нарезанный лук и жарить, переворачивая, еще 4 мин. Подать с жареным луком, посыпав зеленью кинзы, петрушки и укропа.

Баранина 150, сахар 5, соль 5, бараний жир 20, лук репчатый 40, зелень разная 20, красный и черный перец по 0,1.

Жаркое «Туапсински» 

Баранину нарезать по 2 куска на порцию, посы­пать смесью из сахара, соли и специй. Жарить без жира на хорошо разогретой сковороде 5 мин, затем вложить топленое масло и жарить еще 8 мин, все вре­мя переворачивая мясо. Положить в глиняный пор­ционный горшок нарезанный кубиками картофель, смешанный с шинкованным луком, сверху — 2 куска готовой баранины и баклажаны, фаршированные са­лом с перцем и зеленью, влить томат-пюре, разведен­ный бульоном с чесноком, и добавить соль и специи по вкусу. Тушить жаркое в жарочном шкафу 15 мин. На 12-й минуте ввести помидоры. В этом случае томат-пюре не нужен. Подать к столу, густо посыпав зеленью, в горшочке.

Баранина 150, картофель 100, помидоры 25, бак­лажаны 60, масло топленое 20, лук репчатый 20, зе­лень 10, чеснок 10, сахар 5, соль 5, лавровый лист 1—2 шт., перец горький (красный и черный) по вкусу.

Категория: Рецепты | Добавил: nikson04 (05.11.2007)
Просмотров: 832 | Рейтинг: 0.0

 

 

Форма входа
Поиск по каталогу
Друзья сайта
Благотворительная организация «СИЯНИЕ НАДЕЖДЫ» Артемовский городской сайт
Статистика