Похлебки - Рецепты - Полезные Статьи - Статьи

Похлебки — первые овощные блюда, являющиеся, по существу, крепкими отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки являются легкими супами, основу которых составляют вода и овощи. Поэтому они бывают луковыми, репяными, брюквенными, картофельными, чечевичными. В состав этих блюд обязательно должны входить лук и пряности (коренья и зелень сельдерея, петрушки, укропа, чеснока). Солить похлебки рекомендуем в разное время: картофельную — в начале варки, чечевичную — после ее окончания, остальные — в процессе приготовления. Характерным для похлебки является и то, что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток. Для того чтобы блюдо имело особый аромат и вкус, овощи надо тщательно отбирать и промывать, но нельзя переваривать, так как их аромат улетучится, а бульон помутнеет. Настоящая похлебка должна быть прозрачной и в зависимости от основных овощей иметь свой цвет.

В отличие от супов эти блюда готовят без жиров,

без масла, как чистые овощные отвары, допускается подбелка сметаной или сливками. Едят похлебки с черным, ржаным хлебом, желательно совсем свежим. Оставлять похлебку на другой день не рекомендуется, тем более подогревать ее. Ее следует съесть тотчас после приготовления, еще горячей.

Похлебка картофельная

1. Налить на каждую порцию по 350 г воды, подсолить. Закрыть кастрюлю и поставить на огонь.

2. В небольшую емкость налить 0,5 л воды, подсолить и закипятить, высыпать измельченный лук, нарезанный кубиками картофель, зелень укропа и петрушки, положить 6—8 горошин перца и мелко нарубленный чеснок. Закрыть кастрюлю крышкой и держать на огне 10 мин. Затем к овощам подлить немного бульона из основной кастрюли и ввести их в кипяток. Положить лавровый лист и прокипятить 1— 2 мин.

Картофель 100, репчатый лук 40, чеснок 20, лавровый лист 1—2 шт., перец 5—8 горошин, зелень укропа и петрушки по 10, соль 5.

Похлебка «Станичная»

Варится так же, как и картофельная похлебка. В блюдо перед подачей добавляются сметана и дополнительная зелень петрушки.

Вода по 350, репа 100, брюква 100, лук репчатый 40, перец душистый 2—3 горошины, гвоздика 2, зелень петрушки и укропа по 10, сметана 30, чеснок 20, соль 5.

УХА

В древние времена ухой называли навар из мяса, а в XVI—XVII вв.— из курицы. Однако уже с XV в. это название закрепилось за блюдом из рыбы. В течение многих десятилетий складывались рецепты приготовления ухи: из, какой рыбы, в какой посуде, с какими продуктами ее надо готовить, какие пряности добавлять, в каком порядке их закладывать, сколько времени варить. Для ухи следует брать эмалированную посуду и два — четыре вида рыбы. Исключение составляет уха из красной рыбы. Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, все виды сельдевых, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов. Многие считают, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы, ученые опровергают это утверждение. Треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, ледяная рыба, сквама, морской окунь по своим качествам не уступают речным обитателям и хорошо подходят для варки ухи.

Варить уху нужно из свежевыловленной рыбы, лучше брать менее подверженную порче хвостовую часть. Чрезвычайно важно приготовить бульон — кипящий, подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опустить рыбу. Сначала в посуду с кипящей водой или бульоном кладут мелкую рыбешку, а также головы и кости и даже... рыбью чешую, которые затем выбрасывают. Бульон процеживается, затем готовится следующая порция рыбы. Она варится отдельно, а потом соединяется с первой порцией. Дело в том, что бульон не должен долго кипеть. В уху из морской рыбы можно для уплотнения консистенции бульона добавить картофель. Продолжительность варки рыбы целиком (в тройной ухе) зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15—20 мин, а морская—8—12 мин. Варить уху в отличие от других первых блюд надо без крышки и на умеренном огне. О готовности ухи свидетельствует легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем ее хорошего качества — прозрачность бульона, его особый, тонкий аромат, яркая белизна мяса.

Плохо сваренная уха имеет специфический рыбный запах, каким, к сожалению, нередко обладают рыбные супы. Едят уху с черным хлебом, пирогами, кулебякой, начиненной вязигой, саго, рисом и яйцами. Расстегаи готовят к ухе с луком или рыбой.

Приведем несколько рецептов ухи из речной и морской рыбы.

Уха «Сочи»

В подсоленный кипяток положить целый очищенный и вымытый картофель, нарезанные на четвертушки головы и хвосты рыбы, головку лука в шелухе. Варить 5—8 мин. Все это затем откинуть на дуршлаг и ввести в бульон вторую порцию мелочи, которую следует варить не более 5 мин. Бульон процедить через сито или дуршлаг, добавить лавровый лист и специи, ароматические коренья. К этому времени уже должна быть готова пассеровка из овощей и рыба для блюда.

Приготовление пассеровки. В небольшую кастрюлю, желательно алюминиевую, налить растопленное сливочное масло, сверху положить дольками картофель, мелко нашинкованные морковь, коренья сельдерея, пастернака и петрушки, 1—2 лавровых листа, черный и душистый перец, мелко нарезанный зеленый лук. Закрыть плотно крышкой и поставить на сильный огонь. На 8-й минуте налить в пассеровку разливную ложку горячей ухи и выложить в кастрюлю, где уже 2—3 мин варится порционная рыба, с таким расчетом, чтобы она варилась вместе с пассерованными овощами не более 5 мин.

Подается уха с кусочком лимона.

Треска 50, палтус 50, морской окунь 50, вода 450, репчатый лук 40, морковь 20, картофель 100, лук-порей 10, зелень петрушки и укропа по 5, коренья пастернака, петрушки и сельдерея по 10, лимон 20, сливочное масло 20, черный перец и душистый по вкусу, соль 5.

Уха из речной рыбы

В подсоленный кипяток положить нарезанные на четвертушки рыбьи головы и хвосты, а также мелкую рыбу. Проварить минут 5, процедить бульон. Отдельно в меньшую посуду налить растительное масло, положить нарезанную соломкой морковь, белые коренья, дольки картофеля, лавровый лист, часть укропа, несколько горошин черного перца. Все присолить. Закрыть плотно крышку посуды и спассеровать в течение 8 мин.

В процеженный бульон или подсоленную воду опустить другую какую-либо мелочь рыбы и белые коренья (пастернака, сельдерея, петрушки), кусочек моркови, проварить все вместе не более 3—5 мин, снова процедить через сито или дуршлаг, положить вычищенную, промытую и нарезанную на порционные куски (толщиной 4—5 см) рыбу. Добавить луковицу в шелухе. В это время пассеровка овощей должна быть закончена. Влить в них разливную ложку горячей ухи и соединить с кипящей ухой. Варить все вместе 1— 2 мин. При необходимости досолить, добавить перец горошком. Дать настояться 15—20 мин. При подаче положить в тарелки лимон.

Окунь речной 50, сазан 100, лук репчатый 40, морковь 20, белые коренья по 5 в уху и по 5 в пассеровку, картофель 50, зелень петрушки и укропа по 10, масло растительное 10, лавровый лист 1—2 шт., лимон 5, перец душистый и горький по 4—6 горошин, соль 5.

Уха «Кубань»

1. Головы, хвосты и кости от разделанной рыбы сварить по указанному выше способу, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски рыбного филе. Вынуть рыбу, обмакнуть во взбитое с 1 ч. л. муки яйцо, слегка обжарить на сковородке в сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания. Держать на огне 3— 5 мин.

2. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить на 15 мин в нагретую до 250° духовку. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. л. сливочного масла, поверх вылить хорошо взбитые 1—2 яйца и вновь поставить в духовку до полного запекания яиц. Подается с кусочком лимона.

Окунь речной 50, ерш 50, сазан 100, лук репчатый 40, морковь 20, коренья пастернака, сельдерея и петрушки по 10, картофель 50, зелень петрушки и укропа по 10, лимон 20, соль 5, лавровый лист 1—2 шт., перец душистый и горький по 4—5 горошин.

В состав рассольников обязательно входят соленые огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи. Это жидкое горячее блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Оно не столь древнее, как, скажем, щи, и окончательно сложилось в середине XIX в.

Для приготовления брались обычно огуречный рассол, рис, картофель, поэтому блюдо можно считать более ценным, чем калья (рыбное жидкое блюдо XVI—XVII вв. на слабокислой основе). Известно, что раньше рассольники готовились с вареной свеклой. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (репа, брюква, морковь, коренья), вводится большое количество пряной зелени (сельдерей, петрушка, лук, пастернак, укроп, эстрагон, чабер, душистый и черный перец, лавровый лист). Из мясных продуктов в рассольники берут субпродукты (говяжьи или телячьи почки, потроха — желудок, печень, сердце, легкие, шейки, ножки), домашнюю птицу. Крупу подбирают в соответствии с взятым для блюда мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Если в блюдо добавляется рассол, то его следует предварительно кипятить. Рассольники забеливают сметаной.

Подготовка почек. Почки очистить от пленок и жира, замочить в воде на 6—8 часов (можно это время уменьшить, если предварительно замочить в подкисленной уксусом воде). Для того чтобы почки были готовы минут за 20, на 500 г воды надо положить 5 г сахара. Почки нарезать небольшими ломтиками и опустить в бульон, предназначенный для блюда.

Подготовка крупы. Крупу промыть холодной водой, воду сцедить, а крупу в том же сотейнике поставить на огонь. Помешивая, дать влаге испариться, если это необходимо, можно долить граммов 100 воды и, снова помешивая, довести увеличение массы крупы до 1,5—2 раз. Тушить на сильном огне 6— 10 мин. Затем высыпать вместе с почками в бульон.

Подготовка огурцов. Срезать кожицу, залить ее 1 стаканом кипятка или бульона и прокипятить на медленном огне 10 мин. Кожицу удалить, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанную на мелкие дольки, припустить еще минут 5.

Варка рассольника. Пока варятся подготовленные почки и крупа, в отдельную кастрюлю положить кусочки сливочного масла, сверху нашинкованный лук, затем нарезанную соломкой морковь, крупные дольки картофеля, мелко изрубленные коренья сельдерея, петрушки, пастернака, сладкий зеленый перец, зелень петрушки и укропа. Сверху положить 1—3 лавровых листа и несколько горошин душистого перца. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на хороший огонь. Пассеровать 8 мин, затем овощи полить горячим бульоном и ввести в рассольник, добавив тут же подготовленные ранее огурцы. Варить все вместе 2—3 мин. Подать рассольник со сметаной и зеленью.

Говядина второй категории 150, морковь 20, лук репчатый 40, белые коренья пастернака и сельдерея по 10, картофель 50, соленый огурец 50, сметана 10%-ная 30, масло растительное 20, зелень петрушки и укропа по 10, черный и душистый перец по 4—5 горошин, соль 5, сахар для мяса 5, лавровый лист.

В кастрюлю налить по 350 г воды на каждую порцию и поставить на огонь. Корнеплоды нарезать брусочками, морковь, коренья петрушки, сельдерея и репчатый лук нашинковать и спассеровать по ускоренному методу в сливочном масле. За время пассеровки очистить соленые огурцы от кожицы, семян, нарезать ломтиками, припустить в небольшом количестве бульона. Затем нарезать свежую капусту. На 8-й минуте пассерования влить в овощи небольшое количество кипящего бульона и высыпать в кипящую воду вместе со свежей капустой, перцем горошком и лавровым листом. В конце влить процеженный огуречный рассол. Варить все вместе с солеными огурцами 5 мин.

При подаче на стол в тарелку положить сметану и измельченную зелень.

Капуста свежая 100, картофель 100, белые коренья пастернака, сельдерея, зелень петрушки и укропа по 10, репчатый лук 20, соленые огурцы 40, сливочное масло 20, сметана 30, морковь 20, огуречный рассол 100, вода 350, соль 5, перец горький и душистый по 4—6 горошин, лавровый лист 1—2.

Подготовленную говядину нарезать на куски, промыть, залить холодной водой и поставить на огонь. До закипания снимать пену и лишний жир. После этого добавить хорошо очищенную от корней и вымытую луковицу в шелухе, нашинкованные корнеплоды: морковь, сельдерей, пастернак, сахар (на каждые 500 г воды 5 г). Варить 45 мин. В конце варки вынуть луковицу и коренья.

Одновременно с приготовлением бульона спассеровать в сливочном масле промытые и нашинкованные репчатый лук, морковь, корень петрушки, дольки картофеля, часть зелени петрушки. Посолить, посыпать перцем, добавить 1—2 лавровых листа, закрыть крышкой и держать 8 мин на огне. За это время очистить соленые огурцы от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить в небольшом количестве бульона. Нарезать листья салата или шпината. Процедить бульон и поставить его на огонь. На 8-й минуте пассерования овощи полить горячим бульоном и ввести в рассольник, затем добавить нашинкованные листья салата или шпината. Варить все вместе 1 — 2 мин. Можно добавить огуречный рассол.

При подаче к столу в тарелку положить порционный кусок мяса, сметану, посыпать блюдо зеленью.

Говядина 100, морковь 20, лук репчатый 40, коренья пастернака и сельдерея по 10, картофель 80, соленые огурцы 50, шпинат или листья салата 30, сметана 10%-ная 30, сливочное масло 20, черный и душистый перец по 4—5 горошин, зелень петрушки и укропа по 5 в блюдо и по 5 в тарелку с рассольником, соль 5, сахар 5, лавровый лист 1—2 шт.

Перловую крупу перебрать, промыть несколько раз горячей водой (на 1 кг крупы можно взять не менее 3л воды), воду слить, довести до готовности в сотейнике. Коренья и лук нашинковать, картофель нарезать брусочками. В основной кастрюле приготовить бульон из мяса цыплят (по скоростному методу через 20 мин тепловой обработки он будет уже готов, не забудьте только положить на 500 г воды 1,5 г сахара). За время приготовления бульона спассеровать овощи, коренья и лук, полить их горячим бульоном и ввести в рассольник, добавив затем бланшированные огурцы и крупу. Посолить, Сложить специи по вкусу, долить прокипяченный огуречный рассол и все вместе проварить еще 5 мин. Подать со сметаной и рубленой зеленью.

Мясо цыплят 100, крупа перловая 20, лук репчатый 20, картофель 30, коренья сельдерея и пастернака для бульона по 5, для пассеровки по 5, зелень петрушки и укропа по 5 в пассеровку и по. 5 в блюдо, лук-порей, чеснок по 10, морковь и репа по 20, сливочное масло 20, черный и душистый перец по 4—6 горошин, лавровый лист 1—2 шт., соль 5, сахар 1,5.

Рассольник с почками

Для этого рассольника бульон готовится по выше указанному способу. Подготовленные почки сбланшировать, промыть, залить холодной водой и после снятия пены всыпать в бульон по 5 г сахара на каждые 500 г воды. После его закипания добавить репчатый лук в шелухе и варить 45 мин. Коренья петрушки, сельдерея, пастернака, репчатый лук и белую часть лука-порея нашинковать и спассеровать по скоростному методу за 8 мин. Щавель и шпинат перебрать и нарезать. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нашинковать ломтиками. На 8-й минуте пассерования овощи полить ложкой горячего бульона и соединить с кипящим рассольником, добавив в него огурцы и, если необходимо, рассол от них. Варить 4 мин. Затем высыпать шпинат, щавель, соль, специи и варить еще 1—2 мин. Перед подачей рассольник заправить льезоном. Подать с почками, курицей или потрошками.

Приготовление льезона. Развести желтки кипяченым молоком, подогреть, не допуская закипания, до загустения.

Почки говяжьи 100, коренья пастернака, сельдерея и петрушки по 10, лук репчатый 25, лук-порей 40, щавель 30, шпинат 30, огурцы соленые 50, масло сливочное 10, зелень петрушки 10, молоко 75, яйцо 20, соль 5, перец черный горький и душистый по 4—6 горошин, лавровый лист.