Четверг, 19.10.2017, 11:03
Соледарский городской сайт
Главная страница | Статьи | Регистрация | Вход
Меню сайта
Категории каталога
Рецепты [187]
Разные [20]
Техника авто/мото [13]
Техника электро/мех [0]
Ремонт! [7]
Научные [1]
Для Всех [3]
Компьютеры [40]
Телефоны [9]
Законопроекты связанные с Соледаром [7]
Полезные законодательные акты [3]
Начало » Статьи » Полезные Статьи » Рецепты

Похлебки

ПОХЛЕБКИ 

Похлебки — первые овощные блюда, являющиеся, по существу, крепкими отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлеб­ки являются легкими супами, основу которых состав­ляют вода и овощи. Поэтому они бывают луковыми, репяными, брюквенными, картофельными, чечевич­ными. В состав этих блюд обязательно должны входить лук и пряности (коренья и зелень сельдерея, петруш­ки, укропа, чеснока). Солить похлебки рекомендуем в разное время: картофельную — в начале варки, чече­вичную — после ее окончания, остальные — в процес­се приготовления. Характерным для похлебки являет­ся и то, что овощи закладываются не в холодную во­ду, а обязательно в крутой кипяток. Для того чтобы блюдо имело особый аромат и вкус, овощи надо тща­тельно отбирать и промывать, но нельзя перевари­вать, так как их аромат улетучится, а бульон помут­неет. Настоящая похлебка должна быть прозрачной и в зависимости от основных овощей иметь свой цвет.

В отличие от супов эти блюда готовят без жиров,

без масла, как чистые овощные отвары, допускается подбелка сметаной или сливками. Едят похлебки с черным, ржаным хлебом, желательно совсем свежим. Оставлять похлебку на другой день не рекомендуется, тем более подогревать ее. Ее следует съесть тотчас после приготовления, еще горячей. 

Похлебка картофельная 

1.  Налить на каждую порцию по 350 г воды, под­солить. Закрыть кастрюлю и поставить на огонь.

2.  В небольшую емкость налить 0,5 л воды, под­солить и закипятить, высыпать измельченный лук, нарезанный кубиками картофель, зелень укропа и петрушки, положить 6—8 горошин перца и мелко на­рубленный чеснок. Закрыть кастрюлю крышкой и дер­жать на огне 10 мин. Затем к овощам подлить немно­го бульона из основной кастрюли и ввести их в кипя­ток. Положить лавровый лист и прокипятить 1— 2 мин.

Картофель 100, репчатый лук 40, чеснок 20, лав­ровый лист 1—2 шт., перец 5—8 горошин, зелень укропа и петрушки по 10, соль 5.

Похлебка «Станичная»

Варится так же, как и картофельная похлебка. В блюдо перед подачей добавляются сметана и дополни­тельная зелень петрушки.

Вода по 350, репа 100, брюква 100, лук репчатый 40, перец душистый 2—3 горошины, гвоздика 2, зе­лень петрушки и укропа по 10, сметана 30, чеснок 20, соль 5.

УХА 

В древние времена ухой называли навар из мяса, а в XVIXVII вв.— из курицы. Однако уже с XV в. это название закрепилось за блюдом из рыбы. В течение многих десятилетий складывались рецепты приготов­ления ухи: из, какой рыбы, в какой посуде, с какими продуктами ее надо готовить, какие пряности добав­лять, в каком порядке их закладывать, сколько вре­мени варить. Для ухи следует брать эмалированную посуду и два — четыре вида рыбы. Исключение со­ставляет уха из красной рыбы. Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, все ви­ды сельдевых, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов. Мно­гие считают, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы, ученые опровергают это утверждение. Треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, ледяная рыба, сквама, морской окунь по своим каче­ствам не уступают речным обитателям и хорошо под­ходят для варки ухи.

Варить уху нужно из свежевыловленной рыбы, лучше брать менее подверженную порче хвостовую часть. Чрезвычайно важно приготовить бульон — ки­пящий, подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опустить рыбу. Сначала в по­суду с кипящей водой или бульоном кладут мелкую рыбешку, а также головы и кости и даже... рыбью чешую, которые затем выбрасывают. Бульон проце­живается, затем готовится следующая порция рыбы. Она варится отдельно, а потом соединяется с первой порцией. Дело в том, что бульон не должен долго кипеть. В уху из морской рыбы можно для уплотне­ния консистенции бульона добавить картофель. Про­должительность варки рыбы целиком (в тройной ухе) зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15—20 мин, а морская—8—12 мин. Варить уху в отли­чие от других первых блюд надо без крышки и на умеренном огне. О готовности ухи свидетельствует легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем ее хорошего качества — прозрачность бульона, его особый, тонкий аромат, яркая белизна мяса.

Плохо сваренная уха имеет специфический рыбный запах, каким, к сожалению, нередко обладают рыбные супы. Едят уху с черным хлебом, пирогами, кулебя­кой, начиненной вязигой, саго, рисом и яйцами. Расстегаи готовят к ухе с луком или рыбой.

Приведем несколько рецептов ухи из речной и мор­ской рыбы. 

Уха «Сочи» 

В подсоленный кипяток положить целый очищен­ный и вымытый картофель, нарезанные на четвертуш­ки головы и хвосты рыбы, головку лука в шелухе. Варить 5—8 мин. Все это затем откинуть на дуршлаг и ввести в бульон вторую порцию мелочи, которую следует варить не более 5 мин. Бульон процедить через сито или дуршлаг, добавить лавровый лист и специи, ароматические коренья. К этому времени уже должна быть готова пассеровка из овощей и рыба для блюда.

Приготовление пассеровки. В небольшую кастрюлю, желательно алюминиевую, налить растоп­ленное сливочное масло, сверху положить дольками картофель, мелко нашинкованные морковь, коренья сельдерея, пастернака и петрушки, 1—2 лавровых листа, черный и душистый перец, мелко нарезанный зеленый лук. Закрыть плотно крышкой и поставить на сильный огонь. На 8-й минуте налить в пассеровку разливную ложку горячей ухи и выложить в кастрю­лю, где уже 2—3 мин варится порционная рыба, с та­ким расчетом, чтобы она варилась вместе с пассеро­ванными овощами не более 5 мин.

Подается уха с кусочком лимона.

Треска 50, палтус 50, морской окунь 50, вода 450, репчатый лук 40, морковь 20, картофель 100, лук-порей 10, зелень петрушки и укропа по 5, коренья пастернака, петрушки и сельдерея по 10, лимон 20, сливочное масло 20, черный перец и душистый по вкусу, соль 5.

Уха из речной рыбы 

В подсоленный кипяток положить нарезанные на четвертушки рыбьи головы и хвосты, а также мелкую рыбу. Проварить минут 5, процедить бульон. Отдельно в меньшую посуду налить растительное масло, поло­жить  нарезанную  соломкой  морковь,  белые  коренья, дольки картофеля, лавровый лист, часть укропа, не­сколько горошин черного перца. Все присолить. За­крыть плотно крышку посуды и спассеровать в тече­ние 8 мин.

В процеженный бульон или подсоленную воду опустить другую какую-либо мелочь рыбы и белые коренья (пастернака, сельдерея, петрушки), кусочек моркови, проварить все вместе не более 3—5 мин, сно­ва процедить через сито или дуршлаг, положить вычи­щенную, промытую и нарезанную на порционные кус­ки (толщиной 4—5 см) рыбу. Добавить луковицу в шелухе. В это время пассеровка овощей должна быть закончена. Влить в них разливную ложку горячей ухи и соединить с кипящей ухой. Варить все вместе 1— 2 мин. При необходимости досолить, добавить перец горошком. Дать настояться 15—20 мин. При подаче положить в тарелки лимон.

Окунь речной 50, сазан 100, лук репчатый 40, мор­ковь 20, белые коренья по 5 в уху и по 5 в пассеровку, картофель 50, зелень петрушки и укропа по 10, масло растительное 10, лавровый лист 1—2 шт., лимон 5, перец душистый и горький по 4—6 горошин, соль 5.  

Уха «Кубань» 

1.   Головы, хвосты и кости от разделанной рыбы сварить по указанному выше способу, бульон проце­дить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски рыбного филе. Вынуть рыбу, обмакнуть во взбитое с 1 ч. л. муки яйцо, слегка обжарить на сковородке в сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыб­ный бульон для доваривания. Держать на огне 3— 5 мин.

2.  Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить на 15 мин в нагретую до 250° духовку. Когда уха нач­нет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. л. сли­вочного масла, поверх вылить хорошо взбитые 1—2 яй­ца и вновь поставить в духовку до полного запекания яиц. Подается с кусочком лимона.

Окунь речной 50, ерш 50, сазан 100, лук репчатый 40, морковь 20, коренья пастернака, сельдерея и пет­рушки по 10, картофель 50, зелень петрушки и укро­па по 10, лимон 20, соль 5, лавровый лист 1—2 шт., перец душистый и горький по 4—5 горошин.

РАССОЛЬНИКИ 

В состав рассольников обязательно входят соленые огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи. Это жидкое горячее блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Оно не столь древнее, как, скажем, щи, и окон­чательно сложилось в середине XIX в.

Для приготовления брались обычно огуречный рас­сол, рис, картофель, поэтому блюдо можно считать более ценным, чем калья (рыбное жидкое блюдо XVIXVII вв. на слабокислой основе). Известно, что раньше рассольники готовились с вареной свеклой. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (репа, брюква, морковь, коренья), вводится большое количество пряной зелени (сельдерей, петрушка, лук, пастернак, укроп, эстрагон, чабер, душистый и черный перец, лавровый лист). Из мясных продуктов в рас­сольники берут субпродукты (говяжьи или телячьи почки, потроха — желудок, печень, сердце, легкие, шейки, ножки), домашнюю птицу. Крупу подбирают в соответствии с взятым для блюда мясом: перло­вую — в рассольник с почками и говядиной, рисо­вую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Если в блюдо добавляется рассол, то его следует предвари­тельно    кипятить. Рассольники забеливают сметаной.

 Рассольник мясной 

Подготовка почек. Почки очистить от пленок и жира, замочить в воде на 6—8 часов (можно это время уменьшить,    если  предварительно   замочить   в подкисленной уксусом воде). Для того чтобы почки были готовы минут за 20, на 500 г воды надо поло­жить 5 г сахара. Почки нарезать небольшими ломти­ками и опустить в бульон, предназначенный для блюда.

Подготовка крупы. Крупу промыть холодной водой, воду сцедить, а крупу в том же сотейнике по­ставить на огонь. Помешивая, дать влаге испариться, если это необходимо, можно долить граммов 100 во­ды и, снова помешивая, довести увеличение массы крупы до 1,5—2 раз. Тушить на сильном огне 6— 10 мин. Затем высыпать вместе с почками в бульон.

Подготовка огурцов. Срезать кожицу, за­лить ее 1 стаканом кипятка или бульона и прокипя­тить на медленном огне 10 мин. Кожицу удалить, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанную на мел­кие дольки, припустить еще минут 5.

Варка рассольника. Пока варятся подготов­ленные почки и крупа, в отдельную кастрюлю поло­жить кусочки сливочного масла, сверху нашинкован­ный лук, затем нарезанную соломкой морковь, круп­ные дольки картофеля, мелко изрубленные коренья сельдерея, петрушки, пастернака, сладкий зеленый перец, зелень петрушки и укропа. Сверху положить 1—3 лавровых листа и несколько горошин душистого перца. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на хороший огонь. Пассеровать 8 мин, затем овощи по­лить горячим бульоном и ввести в рассольник, добавив тут же подготовленные ранее огурцы. Варить все вместе 2—3 мин. Подать рассольник со сметаной и зеленью.

Говядина второй категории 150, морковь 20, лук репчатый 40, белые коренья пастернака и сельдерея по 10, картофель 50, соленый огурец 50, сметана 10%-ная 30, масло растительное 20, зелень петрушки и укропа по 10, черный и душистый перец по 4—5 го­рошин, соль 5, сахар для мяса 5, лавровый лист.

Рассольник домашний 

В кастрюлю налить по 350 г воды на каждую порцию и поставить на огонь. Корнеплоды нарезать брусочками, морковь, коренья петрушки, сельдерея и репчатый лук нашинковать и спассеровать по ускорен­ному методу в сливочном масле. За время пассеровки очистить соленые огурцы от кожицы, семян, нарезать ломтиками, припустить в небольшом количестве бульона. Затем нарезать свежую капусту. На 8-й ми­нуте пассерования влить в овощи небольшое количе­ство кипящего бульона и высыпать в кипящую воду вместе со свежей капустой, перцем горошком и лавро­вым листом. В конце влить процеженный огуречный рассол. Варить все вместе с солеными огурцами 5 мин.

При подаче на стол в тарелку положить сметану и измельченную зелень.

Капуста свежая 100, картофель 100, белые коренья пастернака, сельдерея, зелень петрушки и укропа по 10, репчатый лук 20, соленые огурцы 40, сливочное масло 20, сметана 30, морковь 20, огуречный рассол 100, вода 350, соль 5, перец горький и душистый по 4—6 горо­шин, лавровый лист 1—2.

Рассольник с говядиной 

Подготовленную говядину нарезать на куски, про­мыть, залить холодной водой и поставить на огонь. До закипания снимать пену и лишний жир. После этого добавить хорошо очищенную от корней и вымытую луковицу в шелухе, нашинкованные корнеплоды: морковь, сельдерей, пастернак, сахар (на каждые 500 г воды 5 г). Варить 45 мин. В конце варки вынуть луковицу и коренья.

Одновременно с приготовлением бульона спассе­ровать в сливочном масле промытые и нашинкованные репчатый лук, морковь, корень петрушки, дольки картофеля, часть зелени петрушки. Посолить, посы­пать перцем, добавить 1—2 лавровых листа, закрыть крышкой и держать 8 мин на огне. За это время очистить соленые огурцы от кожицы и семян, наре­зать ромбиками и отварить в небольшом количестве бульона. Нарезать листья салата или шпината. Про­цедить бульон и поставить его на огонь. На 8-й минуте пассерования овощи полить горячим бульоном и ввести в рассольник, затем добавить нашинкованные листья салата или шпината. Варить все вместе 1 — 2 мин. Можно добавить огуречный рассол.

При подаче к столу в тарелку положить порцион­ный кусок мяса, сметану, посыпать блюдо зеленью.

Говядина 100, морковь 20, лук репчатый 40, ко­ренья пастернака и сельдерея по 10, картофель 80, соленые огурцы 50, шпинат или листья салата 30, сметана 10%-ная 30, сливочное масло 20, черный и душистый перец по 4—5 горошин, зелень петрушки и укропа по 5 в блюдо и по 5 в тарелку с рассольником, соль 5, сахар 5, лавровый лист 1—2 шт.

Рассольник с крупой 

Перловую крупу перебрать, промыть несколько раз горячей водой (на 1 кг крупы можно взять не менее 3л воды), воду слить, довести до готовности в сотейнике. Коренья и лук нашинковать, картофель нарезать бру­сочками. В основной кастрюле приготовить бульон из мяса цыплят (по скоростному методу через 20 мин тепловой обработки он будет уже готов, не забудьте только положить на 500 г воды 1,5 г сахара). За время приготовления бульона спассеровать овощи, коренья и лук, полить их горячим бульоном и ввести в рас­сольник, добавив затем бланшированные огурцы и крупу. Посолить, Сложить специи по вкусу, долить прокипяченный огуречный рассол и все вместе про­варить еще 5 мин. Подать со сметаной и рубленой зеленью.

Мясо цыплят 100, крупа перловая 20, лук репча­тый 20, картофель 30, коренья сельдерея и пастернака для бульона по 5, для пассеровки по 5, зелень пет­рушки и укропа по 5 в пассеровку и по. 5 в блюдо, лук-порей, чеснок по 10, морковь и репа по 20, сливочное масло 20, черный и душистый перец по 4—6 горошин, лавровый лист 1—2 шт., соль 5, сахар 1,5.

Рассольник с почками 

Для этого рассольника бульон готовится по выше указанному способу. Подготовленные почки сбланшировать, промыть, залить холодной водой и после сня­тия пены всыпать в бульон по 5 г сахара на каждые 500 г воды. После его закипания добавить репчатый лук в шелухе и варить 45 мин. Коренья петрушки, сельдерея, пастернака, репчатый лук и белую часть лука-порея нашинковать и спассеровать по скоростно­му методу за 8 мин. Щавель и шпинат перебрать и нарезать. Соленые огурцы очистить от кожицы и се­мян, нашинковать ломтиками. На 8-й минуте пассе­рования овощи полить ложкой горячего бульона и соединить с кипящим рассольником, добавив в него огурцы и, если необходимо, рассол от них. Варить 4 мин. Затем высыпать шпинат, щавель, соль, специи и варить еще 1—2 мин. Перед подачей рассольник заправить льезоном. Подать с почками, курицей или потрошками.

Приготовление льезона. Развести желтки кипяченым молоком, подогреть, не допуская закипа­ния, до загустения.

Почки говяжьи 100, коренья пастернака, сельде­рея и петрушки по 10, лук репчатый 25, лук-порей 40, щавель 30, шпинат 30, огурцы соленые 50, масло сли­вочное 10, зелень петрушки 10, молоко 75, яйцо 20, соль 5, перец черный горький и душистый по 4—6 го­рошин, лавровый лист.

Категория: Рецепты | Добавил: nikson04 (05.11.2007)
Просмотров: 766 | Рейтинг: 0.0

 

 

Форма входа
Поиск по каталогу
Друзья сайта
Благотворительная организация «СИЯНИЕ НАДЕЖДЫ» Артемовский городской сайт
Статистика